牛、羊、猪：动物家族及其特征指南

在这篇来自 Blooness 指南在理想饮食指南中，我们将关注 各种肉类.要让食物成为健康的盟友，就必须仔细研究自己的饮食、 的主题 蛋白 是一个不容忽视的问题特别是在 地中海饮食, 低碳水化合物, 生酮 我们在本指南的前几节中已经提到过，它们是肉食动物、 蛋白质是人类营养的核心.这并不意味着它必须占饮食能量的大部分，而是说它是基础，是确定食物摄入量的无形基础。 脂质 并在 碳水化合物 可以添加。正如我们在前面专门介绍 蛋白就蛋白质的生物利用率（即人体从蛋白质中提取氨基酸并用于更新组织的能力）而言，肉类和一般动物产品是无与伦比的。

问题在于 肉食知识代代相传.对于今天的许多消费者来说，肉类消费归根结底就是质量有问题的碎牛排，这些肉往往是在快餐店吃的或在超市买的，而且来自鲜为人知的农场。过量食用可能在电池笼中饲养的动物的肉类，不仅会对人类健康造成危害，也会对地球造成危害。 更重要的是，对在可疑条件下饲养的动物所生产的廉价肉类的强烈需求与动物福利背道而驰。

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此外，消费者倾向于几乎只食用瘦肉部分，例如通过低脂碎肉，或通过去掉脂肪的高贵肉块，以符合以下共同信念 脂肪 问题是，这种做法可能会变得不健康。问题是，这种做法可能会导致 对身体有促进作用.此外，只吃瘦肉往往会 减少饱腹感.因此，要么在进餐时更难达到饱腹感，要么更快感到饥饿，从而导致过量进食对健康和身材都不利的辅食。

相反，富含脂肪的牛排或某些肉类（如鸡腿或猪排）的肥肉也会造成问题，因为 我们不知道构成这些肉类的脂肪的营养成分原因很简单，我们不知道动物是在什么条件下饲养的，也不知道它们吃了什么。换句话说，我们不知道是否 这些肉类所含的脂肪酸对人体有促炎作用.因此，要增加脂肪的摄入量，就必须全面考虑所吃食物的质量。

最重要的是 我们几乎不吃内脏了, ni de bouillon d’os, ni d’autres morceaux de l’animal comme le paleron de bœuf, la poitrine de bœuf ou l’épaule d’agneau par exemple qui nécessitent des cuissons lentes et parfois fastidieuses. Ce sont des morceaux qui sont dits « à braiser », par opposition aux morceaux que l’on grille comme le simple steak haché, qui comme son nom l’indique, est déjà pré-mâché par une machine afin d’être consommé par l’être humain.

但是，这些食材在煨制菜肴中的好处是无法估量的，首先是 其胶原蛋白含量这不仅是因为它们的蛋白质含量高，对肌腱、关节和骨骼健康至关重要，还因为它们含有优质脂肪酸，而且由于消化需要一定时间，因此能带来饱腹感。

更重要的是，同样从进化的角度来看，人类在进化过程中食用了这些肉块，因为狩猎采集者无法满足于简单的5%首存优惠碎牛排，因为出于生存的原因，我们适应了从头到尾食用动物的方式。

这正是我们的目的所在，我们将回顾一般供人类食用的各种动物，在接下来的章节中，我们将特别探讨人类如何影响牛的饮食，以及这对人类健康带来的所有好处和坏处，从而列出一份有益健康和长寿的最佳肉类清单。

关于最佳肉类的章节分为几个小章节 您可以在这里找到摘要.

因此，我们先来了解一下不同类型的牲畜，然后在接下来的章节中，我们再看看它们是如何使用的。 我们将确定哪些肉类可能对身体有益除了 标签和良性繁殖 这既是为了我们的健康，也是为了地球和动物王国。

优质、营养丰富、富含甘氨酸和胶原蛋白的肉类远比工业化生产的肉类更能促进人体组织再生，满足饱腹感。我们甚至不是在谈论加水膨胀的肉类，更不是在谈论添加了淀粉、亚硝酸盐、葡萄糖或任何其他工业添加的对健康有害的产品的肉类。

布隆尼斯指南》这一部分的目的是帮助我们更多地了解不同种类的肉类、不同的切割方法、所使用的养殖方法以及给动物喂食的饲料，从而使我们能够创造出 罚款 一份重要的 最佳肉类 受宠 健康长寿.

但要实现这一目标，我们首先要提高对动物王国的认识。为此，我们将在本章中 回顾不同的动物家族 如牛、羊和家禽。

事实上，正如我们为 蔬菜的 香料或 油料如果你知道自己在吃什么，你在做选择时就会更有效。换句话说，当你只知道鸡排、鸡腿、碎牛排和肋排的时候，你的饮食策略很快就会受到限制，在味觉享受方面也会受到限制，尤其是在节食的时候。 酮肉食性、 古 当然还有 地中海后者是多样性和美食乐趣的精髓所在。

因此 扩大知识范围 通过回到一些年轻人不知道的基本知识，让他们的饮食重新多样化。

因此，让我们来看看不同的动物家族，看看它们的独特之处。我们将特别关注牛、绵羊和山羊这些反刍动物，以及马、猪和家禽。有了这份清单，我们就能在接下来的内容中找出最适合人类健康食用的肉类。

反刍动物与非反刍动物

在拟定动物清单之前，有必要先了解一下 这些动物家族消化营养物质的方式以及他们习惯消费的东西。

在这里，我们将了解哪些动物属于反刍动物，哪些动物不属于反刍动物。

反刍动物拥有独特的消化系统，有多个胃（或胃室），这使它们能够非常有效地发酵和消化植物。它们通过反刍和反胃来消化食物，这使它们能够利用 纤维 植物，尤其是纤维素。反刍动物包括牛、绵羊、山羊和某些属于鹿科（有角反刍动物）的野味动物，如鹿、秋鹿、麋鹿、驯鹿和狍子。

非反刍动物的胃比较简单，有时会在消化系统的另一个部位进行发酵，有些动物的食性比较广泛，特别是猪，它们是杂食动物。非反刍动物包括马、猪、家禽和大多数野味动物，如兔子、野鸡、野猪和野兔。

在讨论对人类健康最有益的肉类时，应该牢记这些信息，因为肉类的质量恰恰取决于对动物祖先和自然饮食的尊重。不过，不要惊慌，我们将通过回顾每个动物家族来详细了解这一点。

Les bovins

牛科动物包括黄牛、奶牛、小牛、公牛和野牛。让我们快速了解一下这些动物。

• 小牛肉

牛犊是一头年轻的公牛或母牛。从出生到 8 或 10 个月。它的肉质特别细嫩温和，是制作精致菜谱（如烤肉或烤肉）的首选。

• 牛肉

牛是被阉割的成年雄性。 阉割的事实促进了肌肉内脂肪的形成，使肉呈现出特有的大理石花纹。大理石花纹正是肉中脂肪的含量。牛肉因其丰富的风味而备受推崇，适合各种烹饪方法。牛肉可以烧烤、烘焙或炖煮，这取决于所选的肉块，但我们会在另一篇文章中再讨论这个问题。

• 公牛

公牛是未经阉割的成年雄性。 它的肉质通常比牛肉更紧实，脂肪含量也更少，一般用于烹制口味更重的菜肴或在某些地区的食谱中食用。

• 小母牛

小母牛是指尚未产下牛犊的成年母牛。 它的肉质与牛肉相似，但略微更嫩一些，常用于制作需要温和烹饪的菜肴。

• 奶牛

母牛是一头成年母牛，已经产犊 (至少产下一头小牛）。牛的肉质更紧实，通常也更肥美，因此非常适合制作炖肉或碎肉等较长时间的菜肴。

• 野牛

野牛是一种 野牛它的肉比牛肉更瘦，味道温和，略带甜味。野牛肉是寻找牛肉以外的清淡替代品的理想选择。

• 水牛

水牛是野牛的表亲，它们都是反刍动物，只不过野牛原产于欧洲和北美洲，而水牛原产于亚洲和非洲。雌性水牛最著名的是生产著名的 Mozzarella di Bufala Campana 奶酪，这是一种获得原产地名称保护的奶酪，采用古老的受控工艺制作而成。

Caractéristiques principales sur les bovins

我们刚才列举的这些动物，也就是牛，都属于大型反刍动物家族，它们通过反刍和反刍来消化植物，但我们将在下面的内容中详细了解这一点。

牛肉以其深厚的风味和口感而闻名，其风味和口感因大理石花纹的程度而异。 大理石花纹的特点是肉内有细小的脂肪条纹。 牛肉通常腌制或烧烤虽然 小牛肉更嫩、更细腻，适合慢火烹饪，如烘烤.烤肉是指在烤箱里烤一块肉，通常是大块的肉（烤牛肉、小牛肉或猪肉、羊腿或羊排）。

野牛肉质稀少，较瘦，味道与牛肉相似，但更温和。

尽管近年来它的声誉可能有所受损、 牛肉富含优质蛋白质 并在 烙铁 血红素铁非常容易被人体吸收，是预防贫血和确保为人体提供高生物利用率蛋白质的最佳选择。

牛肉还是牛肉？

现在你可能会问，为什么市场上没有标有 "小母牛 "或 "母牛 "的产品呢？

事实上 在法律上，可以将其他种类的牛的肉称为 "牛肉"。.虽然大多数肉类都以 "牛肉 "这一通用名称出售，但肉类可能来自母牛、公牛或小母牛（年轻母牛）。

在法国 另一方面，只有 "小牛肉 "这一名称受到管制 必须适用于 8 个月前屠宰的牛的肉。这就是为什么在超市里能买到小牛肉的原因。但对于其他人来说，牛肉真正来自奶牛、公牛或小母牛。

2021 年，在法国消费的所有牛肉中 ：

• 16% 来自公牛和犍牛
• 奶牛的 60%
• 母牛的 18%
• 而在牛的消费中，只有 6% 真正来自牛肉。这相当于约 144 000 头牛，比奶牛数量少 10 倍！

换句话说 法国大部分牛肉来自奶牛，但通常被称为牛肉.这些不同动物的胴体和肉类可能具有不同的营养、口感和产量特征。

还必须指出的是，68% 的牛肉产量来自为生产肉类（牛肉或乳牛）而饲养的动物，以及 32% 来自以产奶为主要目的的动物（乳制品行业），肉类是次要目的。.因此，法国三分之一的肉类饲养主要是为了产奶。在今后有关肉类选择的内容中，我们必须牢记这一点，因为我们将考察农场和这两个行业的饲料，以便选择最适合和最天然的肉类。

牛的品种

其次，重要的是要知道牛有不同的品种。例如，在某些餐馆的展示架或菜单上，当他们提到肉的原产地时，您就会看到这一点。

牛种是根据牛的特定特性而选育出来的牛群。这包括它们的形态、对气候的抵抗力以及适应不断变化的条件的能力。 它们是否适合产肉和产奶或农业工作。

每个品种都有独特的品质：有些品种，如 荷斯坦犬以产奶量高而著称。而其他如 夏洛莱（Charolaise）和奥布拉克（Aubrac）因其肉质而珍贵.牛品种的多样性意味着我们可以根据地区和农民的目标，满足各种农业和食品需求。

重要的是，我们要把这一点牢记在心、 因为我们会再讨论吃某个品种的肉或奶制品是否合适的问题。

法国拥有欧洲最大的牛群不少于 25 个品种。它们包括 肉用品种，又称乳用品种，因为雌性会吮吸幼崽如夏洛莱牛、利木赞牛、阿基坦金牛、加斯科讷牛、奥布拉克牛等。

在 奶牛品种其中包括霍斯尔丁（Hosltein）、普里姆荷尔斯泰因（Prim'Holstein）、布列塔尼派（Bretonne pie noire）和泽西（Jersaise）。

还有 混种其中包括诺曼底（Normande）、蒙贝利亚德（Montbéliarde）和塔伦泰（Tarentaise）品种，它们的牛奶和肉类同样闻名遐迩。

在世界其他地区，我们可以看到原产于苏格兰、以肉质著称的安格斯牛，原产于英国的泽西牛，以及南美洲、亚洲、非洲和大洋洲的大量其他牛种。这些品种都是根据当地的需求和气候挑选出来的，展示了牛的多样性和对世界不同地区的适应性。

让我们继续说羊。

Les ovins

羊主要是羔羊肉和羊肉，这两种肉类因其独特的风味和鲜嫩而备受青睐。

• 羔羊 这是一个 绵羊一般在一岁前屠宰。羔羊肉质细嫩，味道鲜美，非常适合烧烤、烤制和炖煮。雌羊有时也被称为羔羊。
• 白羊座 ： 这是一个 12 个月以上未阉割的公羊.
• 绵羊 这是用于 指羊 但也用于指代 阉羊用于肉类生产。羊肉的味道比羊肉更浓郁。
• 母羊 它是 牂然后，它们就能产下羔羊（小羊）。

和牛一样，绵羊也有很多品种，例如在法国就有 30 多个品种。它们一般分为六种不同的类型：

• 因生长潜力大、繁殖能力强而被选中的早期品种：法兰西岛（Ile de France）、贝里雄（Berrichon du Cher）、南唐（South Down）、萨福克（Suffolk）等。
• 位于受海洋影响的主要繁殖区的草原品种：夏洛莱（Charollais）、缅因蓝（Bleu du Maine）、西部红（Rouge de l'Ouest）、旺登（Vendéen）等。
• 在艰苦的中高山区养殖的耐寒品种：Blanc du Massif Central、Préalpes du Sud、Limousine 等。
• 梅里诺斯（MERINOS）品种，最初因其羊毛而被选中，但现在则以肉类生产为主。
• 为生产牛奶和奶酪而培育的奶牛品种：Lacaune、Manech、Basco-Bearnaise 等。

与牛一样，每个国家或地区都有许多特有的绵羊品种，每种绵羊都因其适应气候、地貌和农民需求（奶、肉、羊毛）的特性而被选育出来。

Les caprins

山羊家族主要包括 山羊由于地区不同，原因也不同。

在法国和欧洲，它们最著名的是 奶产量变成了著名的奶酪、 如新鲜或成熟的山羊奶酪.我们知道，山羊奶酪和绵羊奶酪（属于绵羊科）有时比牛奶产品更容易被一些人接受，但我们很快就会回到奶制品的问题上来。

此外，在非洲、中东、南亚、中美洲和南美洲的许多国家中，"教育 "也是一个非常 重要的组成部分。山羊肉因其独特的风味和低脂肪含量而备受青睐.山羊对干旱气候和陡峭地形的适应能力很强，因此在其他畜牧业不太成功的地区，山羊是一种重要的资源。在这些地区，山羊不仅能提供牛奶，还能提供富含蛋白质和脂肪的肉类。 矿物常用于传统菜肴。

Les équins

马肉主要包括马肉在一些国家并不常见，但仍有人食用。马肉以其鲜嫩和略带甜味而闻名。马肉富含铁质，常作为牛排或肉片食用，以其深红色和微妙的风味而闻名。

以下是马的分类背景：

• 小马驹：12 个月以下的年轻雄性。
• 雌马：尚未成年的年轻雌马，一般不到三岁。
• 小马驹：尚未断奶的公马驹或母马驹，即仍由母亲喂养但尚未断奶的马驹。在此提醒大家，断奶是指幼小动物不再依赖母奶而改吃固体食物的过程。
• 母马：用于繁殖的成年雌马。
• 公马：未阉割的成年雄马，用于繁殖。
• 骟马：被阉割的雄性。
• 马：12 个月以上的公马或母马的统称。

Les porcins

猪家族包括 猪肉以及 野猪这是一种野味动物。野味指的是所有被猎杀吃肉的野生动物。但这两种动物都是猪，因为 野猪 是猪的野生对应物。

家猪（Sus scrofa domestica）是野猪（Sus scrofa）的后代，野猪大约在 9000 到 10000 年前被驯化，可能是在中东和其他地区。因此，家猪是数千年来从野猪驯化和选择的结果。

野猪肉 紧致它具有浓郁的乡村风味。这种肉经常用于野味菜肴，通过炖煮来软化肉质。

在年龄分类方面，以下是猪肉的不同名称：

• Porc charcutier：为吃肉而饲养的公猪或母猪。
• 公猪：种公猪。
• 母猪：有生殖能力的雌性 已经生过一胎的
• 后备母猪：从未产过仔猪的母猪 (与已经产下一头或多头仔猪的母猪不同).
• 仔猪：母猪的幼崽，不分公母，不足 2 个月大。
• 乳猪：5 周大的仔猪。

猪肉鲜嫩多变，味道清淡。它可以用各种不同的方法烹制、 从烤肉到烧烤并经常用于 烤肉 (香肠、火腿、肉酱）。

La volaille

家禽家族包括各种家养和野生动物，每种动物都具有独特的品质。

• 鸡肉 世界上最受欢迎的肉类，以美味著称。 温情 及其 多功能性.它是 脂肪含量相对较低的白肉适用于 而且价格相对便宜。.综上所述 鸡肉是世界上吃得最多的肉类.
• 土耳其 ：家禽 类似鸡肉，但更大它经常被用来制作烤肉和节日菜肴。其肉质 清瘦可口适合制作清淡的菜肴。
• 鸭子 与鸡肉和火鸡肉不同、 鸭肉更肥美，味道更浓郁.它非常适合 煨菜、烩菜和炖菜.
• 几内亚鸡 他的肉体 比鸡肉更鲜美，稍硬.珍珠鸡通常用于 烤菜为更常见的家禽提供了一种有趣的替代品。
• 鹅 ：有一个 肥美的果肉鹅肉通常用于特殊场合。鹅肉适合慢火烹饪，以展现其丰富的口感。

Le gibier

Le gibier regroupe 野生动物 qui sont prisés pour 浓烈的味道 及其独特的质地。我们已经看到了属于猪科的野猪，在这里我们还能找到各种各样的物种：

• 鹿 鹿肉：鹿肉是 种田 并有一种风味 强烈的.它非常适合 炖菜或烤菜在这里，雄鹿会散发出特殊的芳香。与大多数其他野生动物不同，雄鹿是一种鹿科动物，即长有角的反刍食草动物。雌鹿是母鹿。
• 鹿 : 比鹿更温柔鹿肉味道鲜美，适合制作各种菜肴。 酱烤.和鹿一样，它也是一种鹿科动物，因此是一种反刍草食动物。
• 野兔 野兔肉呈深色，味道浓郁，在炖肉和肉酱中很受欢迎。
• 鸽子 这种小型野味肉色较深，味道微妙而浓郁。通常用于烤制或制作传统的煨菜 Salmis。

最后是兔子，它有时在烹饪中被归类为 "野味"，但既不属于反刍动物科，也不属于啮齿动物科。兔子属于滞育目，与反刍动物或马科动物等其他农场动物科不同。长脚类动物主要包括兔子、野兔和鼠兔。

Les viandes exotiques

外来肉类包括不常见的动物，为您带来全新的味觉体验。

• 鸵鸟 ：它的肉、 瘦牛这种鲜艳的红色非常适合 快速烹饪 比如烧烤或煎炸。
• 袋鼠 袋鼠肉肉质细嫩，味道微妙。它富含蛋白质和营养物质，是牛排和炒菜的理想选择。
• 鳄鱼 它的肉质洁白紧实，味道清淡，有时会让人联想到鸡肉或鱼肉。它常用于烧烤或油炸菜肴。

结论

在本章中，我们回顾了 最常食用的动物的种类 这样我们就能清楚地说明它们。把事情正规化，知道某种动物属于哪个类别，就能更容易地处理动物肉类这一主题，无论是为了品尝动物肉类的乐趣，还是为了解决养殖、动物福利、生态和人类健康长寿等问题。

该内容与我们在以下方面所做的工作相对应 蔬菜, 香料 和 谷类.

下一节，我们将了解这些动物如何自然进食以及它们如何消化食物。通过这种方式，我们可以发现 给他们提供的食物是否与他们过去以传统方式食用的食物一致本指南旨在确定哪些动物的饮食最适合它们，因此食用这些动物是明智之举。与往常一样，本指南的目的是尊重预防原则。在这种情况下，预防原则包括 优先选择按照祖先饮食习惯喂养的动物的肉类这些是集约化饲养的动物，以它们可能并不完全适应的食物喂养，而不是集约化饲养的动物，以它们可能并不完全适应的食物喂养。

下期 Blooness 指南内容再见！