El origen de la caza de grasas: Ancel Keys y el estudio de los 7 países

Para entender cómo los productos bajos en grasa (a veces repletos de azúcar a cambio) han llenado las estanterías de nuestros supermercados, hay que remontarse a las tesis de Ancel Keys.

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Ancel Keys es un investigador estadounidense que, en los años 50, lanzó la hipótesis de que la dieta es la causa de las enfermedades cardiovasculares.

En 1956, el famoso nutricionista lanzó lo que se convertiría en una referencia casi bíblica en el campo de la nutrición: estudio de los 7 países. Keys lanzó el estudio para demostrar que el consumo excesivo de grasas era efectivamente la causa de las enfermedades cardiovasculares.

Para Ancel Keys, el grasas y el colesterol eran susceptibles de obstruir las arterias. Para demostrarlo, estudió la relación entre el consumo de grasas saturadas, como la mantequilla, y la mortalidad cardiovascular en 7 grupos de población.

En el estudio participaron más de 12.000 hombres de Estados Unidos, Finlandia, Países Bajos, Italia, Yugoslavia, Grecia y Japón. Ancel Keys muestra que Finlandia tiene un alto índice de enfermedades cardiovasculares, mientras que los finlandeses son grandes consumidores de grasas saturadas.

Por el contrario, griegos y japoneses tienen una menor incidencia de infartos y consumen poca grasa. El nutricionista establece una correlación entre el consumo de grasas y la tasa de enfermedades cardiovasculares.

El problema es que Ancel Keys eligió deliberadamente estos 7 países porque corroboraban su hipótesis inicial, mientras que si hubiera elegido otros países, por ejemplo Israel, Países Bajos, Alemania, Suiza, Francia (y su famosa "paradoja francesa") o Suecia, el estudio habría sugerido lo contrario.

Francia, Alemania y Suiza tenían tasas bajas de enfermedades cardiovasculares, a pesar de que sus poblaciones consumían muchas grasas saturadas.

La Fundación Internacional para la Investigación sobre el Azúcar -el famoso lobby creado por la industria azucarera- recurrió a varios expertos afines a las ideas de Keys, entre ellos Francisco Grande, el nutricionista William Connor y, sobre todo Edwin Biermanexperto en diabetes de la Universidad de Washington. Ha convencido a la Asociación Americana de Diabetólogos para que no restrinja la cantidad de hidratos de carbono recomendado para los diabéticos, y fue coautor de un informe de la Comisión Nacional sobre la Diabetes en 1976 que influyó en los programas de investigación sobre la enfermedad, y que incluía estudios científicos financiados por la industria azucarera.

La posteridad ha demostrado que el estudio de 25 años de Ancel Keys sobre los 7 países era lamentablemente erróneo.. Pero en su momento, estas anomalías no impidieron al senador estadounidense George McGovern publicar los "Objetivos alimentarios para Estados Unidos", basados en particular en este estudio.

En 1977, bajo la influencia de los trabajos de Ancel Keys, las recomendaciones nutricionales estadounidenses recomendaron :

• 60% de calorías en forma de azúcares esencialmente lentos (incluida una gran proporción de cereales)
• Una reducción de lípidos 20 a 30%

Francia seguirá este camino y, hasta hoy, esta distribución sólo ha cambiado ligeramente.

Y, sin embargo, echando la vista atrás, la obesidad se ha disparado en todo el mundo desde finales de la década de 1970, y las enfermedades cardiovasculares y la diabetes han adquirido desde entonces proporciones alarmantes.

Entre 1980 y 2010, el porcentaje de personas obesas en Estados Unidos se duplicará con creces, pasando de poco más de 10% a más de 35,7% de la población estadounidense.

La obra profética de John Yudkin

En 1972, con la publicación de su libro Pure, White and Deadly, John Yudkin se convirtió en el primer científico en culpar al azúcar en lugar de a la grasa como una de las principales amenazas para nuestra salud. Su libro, que en aquel momento contradecía el discurso dominante encabezado por Ancel Keys, provocó fuertes reacciones y críticas tanto de la industria agroalimentaria -liderada por la Sugar Association- como de la comunidad investigadora.

Su estudio fue ridiculizado y su reputación destruida, con el resultado de que el libro fue casi imposible de encontrar durante mucho tiempo, hasta que un tal Robert Lustig, pediatra y endocrinólogo de la Universidad de California, actualizó sus tesis.

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