Les meilleurs morceaux de bœuf en keto, carnivore et paleo pour la santé et la longévité • [ÁREA DE MEMBROS]

Apprenez en quoi consiste la découpe traditionnelle du boeuf et découvrez les meilleurs morceaux de boeuf pour la santé e o longevidade dans une alimentation carnivore, cetogénico, baixo teor de carboidratos, paleo ou plus globalement Mediterrâneo ou omnivore grâce à ce guide complet consacré à la consommation de boeuf pour la santé et la vitalité.

Introdução

Si vous suivez un régime cétogène, carnivore, paleo ou plus globalement keto-Mediterrâneo ou typique des Zonas azuis, vous le savez : les viandes rouges et plus globalement les aliments d’origine animale ou marine riches en proteínas e em gorduras ne sont pas juste des aliments « complémentaires » à son alimentation. Les aliments d’origine animale et plus particulièrement la carne vermelha constituent l’un des piliers de l’alimentation ancestrale, car ils fournissent des protéines, mais aussi des graisses pour l’énergie, et une panoplie de nutriments essentiels comme le ferroa zinco e vitaminas B. Autant de nutriments essentiels et indispensables à l’organisme que nous avons déjà traité en profondeur dans les contenus précédents cet article.

Maintenant que nous avons dis ça, l’un des écueils dans lequel tombent la plupart des gens qui s’essaient à l’alimentation cétogène à dominante carnivore, c’est de consommer toujours les mêmes morceaux de viande relativement musculairese tomber dans le piège d’une alimentation carencée.

Au-delà de l’entrecôte classique ou du steak haché à 10, 15 ou 20 % de matière grasse, comment choisir les bons morceaux quand on cherche à garantir un apport suffisant en graisses d’origine animale ? Quelles coupes privilégier pour respecter le fameux ratio d’au moins un pour un (1 gramme de proteína pour au moins 1 gramme de graisse) recommandé par les experts comme le Dr. Paul Saladino (auteur de The Carnivore Code) ou Shawn Baker (pionnier du carnivore) ? Et surtout, comment en parler à votre boucher sans passer pour un novice ?

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Beaucoup d’influenceurs et de chercheurs de la sphère cétogène répètent sans cesse qu’il faut remettre la protéine et la grasse animale au centre de l’alimentation, mais en pratique, très peu de prescripteurs prennent le temps de préciser comment faire. Or, il se trouve que les connaissances sur la viande se sont perdues de générations en générations, et si vous parlez aux jeunes générations de paleron de boeuf, de jarret, de rond de gîte ou encore de modes de cuisson comme le fait de braiser ou de faire mijoter la viande, il y a fort à parier que vous perdiez la majorité de votre auditoire en cours de route.

Pourtant, l’essence même de l’alimentation ancestrale consiste à renouer avec ces morceaux oubliés et ces modes de cuisson alternatifs, afin d’alterner la consommation de steaks à griller qu’il est facile de trouver en supermarché et qu’il est pratique de cuisiner, avec des morceaux plus riches en collagène et en glycine, moins connus et qui sont jugés difficiles à cuisiner, alors qu’ils sont pourtant indispensables pour la santé dans une approche low carb high fat qui se veut holistique et complète, car ils apportent des nutriments essentiels que les viandes musculaires n’apportent pas forcément.

O que vai aprender neste capítulo do Guia Blooness

Neste novo Guia de Blooness, nous allons :

• plonger dans l’univers de la découpe traditionnelle du boeuf ;
• découvrir les caractéristiques de tous les morceaux issus du boeuf ;
• en faire ressortir une liste pratique et prête à l’emploi des meilleurs morceaux de boeuf à consommer d’un point de vue cetónico / carnivore pour la santé et la longévité ;
• apprendre à formuler des éléments de languages à communiquer à son boucher préféré ou utiliser comme mots-clés sur des sites de commande en ligne de boeuf élevé de façon vertueuse.

En effet, avant toute chose, il est important de rappeler qu’il faut privilégier les viandes issues d’élevage extensifs, aussi bien pour le respect du bien-être animal, que pour la santé humaine. Plus une viande est riche en graisses, plus il faut veiller à ce que ce soit une viande de qualité, car la graisse est un aliment à double tranchant : c’est probablement le meilleur pourvoyeur d’énergie pour l’être humain, mais c’est aussi ce qui peut nous empoisonner à petit feu si cette graisse provient d’animaux élevés dans des élevages intensifs et nourris avec des aliments céréaliers et des tourteaux de soja ou de maïs.

Nous avions à ce titre déjà traité ces sujets liés aux différents modes d’élevage dans les autres contenus du guide Blooness.

Donc une fois qu’on a identifié une filière qui remplit les critères de qualité, on peut à ce moment-là apprendre à choisir les morceaux et à les faire varier autant que possible, aussi bien pour le plaisir que pour la santé, car chaque morceau de boeuf va présenter des avantages pour la santé, particulièrement les morceaux boudés ou difficiles à cuisiner. Or, la consommation de masse est focalisée sur les morceaux les plus connus, ce qui ne permet pas de tirer profit des morceaux les moins célèbres.

L’objectif de ce contenu consiste donc à rendre la diète ancestrale (qu’elle soit cétogène, paléo, carnivore ou plus globalement méditerranéenne avec une dominante en bonnes graisses) plus accessible sur le plan des connaissances, et de maximiser les bienfaits des protéines et des graisses animales grâce à des morceaux oubliés de la viande – que ce soit en achetant la viande chez le boucher du coin, en ligne ou en supermarché.

Le fait de consommer une grande variété de morceaux de viandes constitue l’un des pré-requis lorsque l’on souhaite reprendre sa santé en main via une alimentation lowcarb high fat, et il est donc très important d’apprendre ou réapprendre à identifier ces morceaux alternatifs issus de la viande, sans quoi toute la bonne volonté du monde ne suffira pas à couronner de succès une alimentation cétogène, lowcarb, carnivore ou plus généralement méditerranéenne.

Ce contenu est donc central. Prêts à décortiquer le bœuf ? Allons-y !

Pourquoi privilégier les morceaux gras en Keto / Carnivore / Paleo ?

Avant de plonger dans les coupes, un rappel rapide : les régimes cétogène et carnivore misent majoritairement sur les graisses animales pour maintenir la cetose (brûlage des graisses comme carburant) et éviter les pics d’insuline. Cela ne signifie pas qu’il faille impérativement compter là-dessus à l’année et toute la vie, et comme nous l’avons rappelé plusieurs fois, ce guide a pour vocation de synthétiser ce qui se fait de mieux en matière de nutrition, et ainsi rassembler les meilleures pratiques de toutes les parties du monde où la longévité bat des records.

Mais dans le cas où nous choisissons de consommer de la viande, surtout en alimentation faible en hidratos de carbono, autant faire en sorte que cette viande soit la plus qualitative et la plus diversifiée possible, afin d’être en phase avec l’évolution de l’être humain qui chassait et qui consommait l’animal dans son entièreté.

Les experts comme le Dr. Robert Kiltz (spécialiste carnivore) insistent sur des coupes avec au moins 20 à 30 % de matière grasse, riches en oméga-3 grâce à une alimentation majoritairement à l’herbe de l’animal.

Le problème, c’est que la plupart des gens ont peur de consommer trop de graisses. S’il est vrai qu’une consommation excessive de graisses lorsqu’on est sédentaire n’a pas d’utilité, d’un autre côté, l’erreur la plus fréquente en keto consiste plutôt à ne pas en consommer assez, plutôt que d’en consommer trop, et d’être non seulement dans une impasse énergétique, mais en plus de ne pas bénéficier des avantages que procurent les graisses alimentaires, sur la satiété ou le système hormonal entres autres.

En pratique, les aliments lipidiques et protéinés sont généralement naturellement satiétogènes, c’est-à-dire qu’ils permettent d’atteindre la satiété de façon totalement naturelle et sur une longue durée, sans l’effet « pervers » des glucides qui ont souvent pour effet de ne pas permettre d’être suffisamment « calé » pour longtemps.

Par conséquent, lorsqu’on est en alimentation pobre em hidratos de carbono high fat (et le high fat est ici important), ce sont les protéines mais aussi et surtout les graisses qui vont agir comme l’un des déclencheurs de la leptine, qui est l’« hormone de la satiété » parfois surnommée « hormone coupe-faim » est qui produite comme par hasard par… les tissus adipeux de notre organisme.

Du coup, afin d’éviter de tomber dans le piège de ne pas consommer suffisamment de graisses, et de faire des calculs d’apothicaire afin de savoir combien de calories on devrait consommer, le plus simple pour commencer reste de s’en remettre à ce que la nature a prévu pour nous : la satiété. Et ainsi consommer les protéines et les graisses sans se presser lors d’un repas, jusqu’à ce que nous n’ayons plus faim.

C’est l’un des secrets des régimes de perte de poids qui fonctionnent et de reprise en main du métabolisme et de la santé retrouvée. En faisant cela, nous redonnons à l’organisme un « effet tremplin », en ce sens que nous lui redonnons de l’énergie, de la vitalité afin de remonter le métabolisme, de lui redonner l’occasion de brûler plus de calories via les graisses, et donc d’en dépenser davantage dans la vie de tous les jours, sans forcément s’en rendre compte, surtout si on ajoute à cela une activité physique par ailleurs.

Et ainsi, les graisses consommées à satiété « relancent » la machine métabolique, et nous permettent d’accomplir davantage de tâches. Cela nous rend plus résistant aux contrariétés de la vie, nous permet d’avoir moins froid, nous rend plus alerte, plus prolifique sur le plan cérébral, et ces graisses alimentaires constituent un « pont » vers la combustion de nos réserves adipeuses, tout d’abord parce qu’il s’agit d’un substrat similaire pour l’organisme qui a besoin d’énergie, mais aussi parce que grâce au sentiment de satiété qui dure suffisamment longtemps grâce aux lípidos, on est moins tentés d’avoir des collations de façon répétée. Or, ces collations répétées bloquent la lipolyse par nature (la lipolyse étant le processus de combustion de nos graisses), en plus de relancer la sécrétion d’insuline, qui est une hormone anabolisante, ce qui empêche l’organisme de puiser dans ses réserves.

Là encore, il faut savoir nuancer les choses : l’objectif n’est pas de s’empêcher toute collation, mais plutôt de ne pas se l’imposer comme une obligation ou une habitude. La collation peut être un plaisir de fin gourmet, ou un plaisir régressif et coupable, dont il faut savoir profiter et qui ne doit pas être intellectualisée ou regrettée. Néanmoins, les multiples collations quotidiennes sans faim particulière sont autant d’occasions manquées de puiser dans les réserves adipeuses, pour un individu qui chercherait à maintenir un poids de forme ou à perdre du poids.

Tudo isto para dizer que consommer des morceaux gras (en collation parfois, d’ailleurs) est non seulement pertinent mais en plus presque indispensável lorsqu’on se lance dans une alimentation lowcarb highfat, cétogène ou carnivore. Cela ne veut pas dire qu’il faut absolument bannir les coupes maigres comme le filet de poulet ou la bavette de boeuf, mais simplement qu’il est bon de varier les pièces. Vous l’aurez compris, dans un monde de plus en plus polarisé, la nuance est l’un des piliers de ce guide.

Les coupes maigres ont donc toute leur place dans une alimentation faible ou modérée en glucides, mais à condition de les faire varier par des coupes grasses, ou tout simplement par des sources de graisses. Et parmi les meilleures sources de graisses recommandées dans ce guide, nous avons l’huile de coco, le saindoux, la graisse de boeuf, le beurre au lait cru, le beurre clarifié au lait cru ou encore l’huile d’olive.

Les périodes plus ou moins longues de consommation de viande maigre peuvent être pertinentes lors de régimes hypocalorique de très court terme, mais dont il ne faut pas abuser pour ne pas ralentir le métabolisme et lancer le système d’alerte de l’organisme.

Rappel sur le ratio protéine / graisse idéal

Lorsque l’on recoupe à la fois la science et les recommandations des experts du keto, un morceau « idéal » de viande apporterait environ 70 % de calories provenant des graisses et environ 30 % des protéines. Cela ne signifie pas que 70% du poids des aliments sont des graisses : nous parlons ici de calories et les comme les graisses apportent plus de calories que les protéines, lorsque l’on rapporte cela au poids alimentaire, cela revient à avoir environ 1 gramme de protéine pour 1 g de graisses.

Exemples concrets

• Entrecôte : env. 20 g de graisses / 18 g de protéines → parfait pour le keto.
• Rumsteck : env. 5 g de graisses / 22 g de protéines → trop maigre (≈ 20 % des kcal en graisses).
• Viande hachée 30 % MG : env. 22 g de lipides / 17 g de protéines → excellent ratio keto (≈ 70 % des kcal des graisses).

Pour rappel, nous avions déjà fait un cours complet sur la façon de convertir les calories en grammes et vice-versa, et d’estimer l’apport en protéines et en lipides dans un bol alimentaire.

Par ailleurs, comme nous l’avons vu dans le chapitre consacré aux meilleures viandes rouges pour la santé, il est recommandé en diète keto / carni / méditerranéenne et même globalement omnivore d’identifier des filières de viande issues d’animaux majoritairement nourris à l’herbe pour ce qui est des ruminants, car les graisses d’animaux élevés de façon intensive et nourris aux cereais et aux tourteaux de soja contiennent des résidus toxiques et sont inflammatoires pour la santé humaine. Nous avions déjà identifié des filières pertinentes dans le contenu consacré à cela, que je vous recommande chaudement de consulter.

Egalement pour rappel, nous avions déjà traité le ratio idéal de protéines / graisses dans plusieurs contenus sur Blooness, parmi lesquels le contenu consacré à l’apport idéal en protéine en alimentation cétogène ou lowcarb.

Tout cela étant dit, nous allons bientôt pouvoir passer à la découpe d’un boeuf, mais avant cela, un autre rappel est important à faire, celui de prendre conscience qu’il nous faut réapprendre les traditions pour mieux appliquer des concepts théoriques de nutrition.

L’importance de réapprendre les fondamentaux

Le travail que nous allons faire ici est d’utilité publique. Le problème, c’est que les générations nées après les années 1980 – dont fait partie l’auteur de ce guide – n’ont jamais été sensibilisés à ces notions, car l’industrialisation de la nourriture, l’accès facilité aux supermarchés et à la nourriture standardisée, puis plus récemment la livraison à domicile de nourriture déjà cuisinée ont finit d’enterrer ce savoir traditionnel transmis de génération en génération.

Ce guide n’a initialement pas vocation à transmettre des pratiques traditionnelles, ni à défendre quelque valeur conservatrice. L’objectif reste depuis le départ toujours le même, à savoir optimiser la longévité en santé. Et pour cela, il s’agit de mimer l’alimentation ancestrale à partir de laquelle l’être humain s’est adapté au fil des millénaires (et des millions d’années), en partant de l’hypothèse que nous serions davantage adaptés à cette alimentation ancestrale qu’à l’alimentation et au style de vie modernes.

Il s’agit donc d’un objectif pragmatique, qui part d’un postulat fondé sur le principe de précaution. Il n’y donc pas de volonté particulière de défendre un patrimoine culinaire ou un savoir-faire ancestral, quand bien même l’intention serait louable.

En cherchant à poursuivre l’objectif de départ qui est de vieillir en santé, nous découvrons que le savoir-faire de nos ancêtres est de bonne augure car dans notre cas précis, c’est celui qui permet de comprendre comment l’être humain a pu consommer l’animal (ici le boeuf) de la tête aux pattes, et ainsi pouvoir le reproduire à notre niveau.

L’écueil étant, comme nous l’avons maintes fois rappelé dans ce guide, de consommer quasi-exclusivement de la viande maigre en diète keto / paléo / carnivore, via les mêmes coupes de viande rouge à griller rapidement et facilement que l’on trouve en supermarché ou via du filet de poulet, et même en y ajoutant des viandes un peu plus grasses mais qui seraient constamment les mêmes. Tout d’abord parce que cela ne correspond pas à l’alimentation carnée ancestrale qui se veut plus variée et plus holistique par nature, et en plus parce que cela peut vite être rébarbatif.

L’objectif est donc clair : reproduire plus ou moins ce qui pouvait être fait naguère en termes de proportions consommées des morceaux issus de l’animal, plutôt que de ne consommer qu’une partie de cet animal, ce qui n’a pas de sens sur le plan évolutionniste.

Les différents mode de cuisson

Pour consommer l’animal dans son entièreté, et ici en l’occurrence le boeuf, il est important de prendre conscience des différents modes de cuisson qui existent afin de pouvoir profiter de tous les morceaux de l’animal.

É isso mesmo, certains morceaux vont nécessiter des modes de cuisson particuliers que la plupart d’entre nous ont oublié, au profit de cuissons rapides consistant à griller ou à poêler uniquement des steaks hachés, des entrecôtes ou des rumsteacks.

Avant de découvrir les différents morceaux du boeuf, il est donc central de découvrir les modes de cuisson, que nous allons décrire ici très rapidement afin d’en comprendre l’essentiel, et nous y consacrerons un contenu entier ailleurs dans ce guide.

Cuisson à la poêle ou au grill

Le premier mode de cuisson qui est le plus utilisé consiste à faire griller rapidement un morceau de viande, tout en conservant en général l’intérieur relativement juteux. La croûte créée à l’extérieur et qui est agréable en goût (et probablement moins agréable pour la santé) est ce qu’on appelle la Réaction de Maillard.

C’est un mode de cuisson particulièrement adapté aux steaks hachés, à la bavette de boeuf, au faux-filet, au rumsteck ou encore à l’entrecôte.

Pour la matière grasse de ce mode de cuisson, on choisira idéalement du suif (graisse de boeuf), du saindoux (graisse de porc mais correctement élevé !), du beurre clarifié ou de l’huile de coco, et à ce sujet, nous avions déjà traité les meilleures matières grasses selon les types de cuisson dans le guide Blooness.

Cuisson mijotée ou braisée

Ensuite, nous avons la cuisson qui consiste à faire mijoter ou braiser les morceaux de viande. Il s’agit d’une cuisson longue à feu doux, avec un fond liquide (bouillon, vin, eau) qui attendrit les morceaux riches en collagène et en tissus conjonctifs.

Les morceaux adaptés seront par exemple le paleron, la macreuse, le jarret ou encore le collier, qui sont riches en collagène et en gélatine.

Cuisson au four

Ensuite, le troisième mode de cuisson consiste à faire rôtir les morceaux de viande, et le rôti consiste à faire cuire la viande au four. La particularité de ce mode de cuisson n’est pas lié à sa durée, car les rôtis peuvent être des cuissons courtes (pour faire du rôti saignant par exemple) ou des cuissons longues (afin d’avoir de l’effiloché ou du confit). En revanche, la caractéristique du rôti, c’est qu’il s’agit d’une cuisson à chaleur sèche et régulière.

C’est un mode de cuisson adapté à la basse-côte, au plat de côte, au gîte ou au paleron confit à basse température. La cuisson peut prendre plusieurs heures, et en cétogène, on peut plonger une partie de la viande dans du gras de cuisson ou du bouillon.

Cuisson en bouillon / pot-au-feu

Un autre mode de cuisson très célèbre dans la tradition gastronomique mais beaucoup moins pratiquée dans les ménages est la cuisson en bouillon ou au pot-au-feu. Il s’agit donc ici de bouillir les aliments lors d’une cuisson lente, en immergeant la viande dans un grand volume d’eau frémissante, souvent aromatisée, avec des vegetais, des os à moelle, des herbes.

C’est un mode de cuisson traditionnel adapté au jarret, au plat de côte, ou au paleron. Et l’intérêt nutritionnel ici, c’est que l’on va conserver dans la casserole les minerais, la gélatine, les électrolytes, les micronutriments en général et les acides aminés dans un bouillon que l’on pourra consommer en partie avec la viande, et comme bouillon à boire ou pour aromatiser par ailleurs.

Cuisson à l’autocuiseur, au bain-marie ou au vitaliseur

Enfin, un autre mode de cuisson consiste à faire cuire les aliments sous pression pour aller plus vite tout en conservant le jus de cuisson grâce à l’autocuiseur, ou sans pression avec un vitaliseur ou un bain-marie afin de conserver tous les micronutriments et les arômes tout en évitant la réaction de Maillard et l’oxydation des aliments.

Voilà pour ce qui est modes de cuisson principaux. Maintenant, toute la question va être de privilégier certaines cuissons à d’autres selon le morceau choisi, ce qui nous amène donc au sujet central de ce contenu, à savoir la découpe du boeuf, la liste des morceaux qui en découle et au final, les morceaux les plus pertinents à réintégrer dans un style de vie cétogène, carnivore, paléo ou plus globalement méditerranéen et Zones Bleues compatible.

Les critères intéressants en keto / méditerranéen pour la viande de boeuf

Avant de détailler la découpe du bœuf, examinons ensemble les critères principaux déterminants dans une alimentation céto-méditerranéenne. Ces caractéristiques, propres à chaque morceau, aident à mieux choisir les coupes et à équilibrer la variété des viandes consommées, évitant une surconsommation involontaire d’un même type de morceau.

Mode de cuisson

Tout d’abord, le mode de cuisson sera décrit pour chaque morceau, par souci de connaissance, mais aussi pour identifier les coupes moins courantes (non adaptées au gril ou à la poêle) qui sont pourtant riches en nutriments et souvent négligées.

L’apport en graisses

Ensuite, la seconde caractéristique que nous allons estimer est l’apport suffisant en graisses, avec un objectif idéal d’au moins 15-20 g de lipides pour 20-25 g de protéines par 100 g d’aliment, représentant environ 70 % des calories, le reste étant principalement des protéines et de l’eau.

Il peut sembler farfelu de chercher à identifier des viandes riches en graisses pour un profane de l’alimentation faible en glucides, mais c’est pourtant l’un des enjeux d’une alimentation saine : remettre à l’honneur le gras et notamment le gras animal, longtemps diabolisé au profit des glucides consommés en majorité et des céréales raffinées notamment. Tout cela, nous l’avons traité dans le tome consacré à l’alimentation low carb high fat.

Néanmoins, il est important de rappeler deux choses :

• la teneur en lipides de la viande est bien évidemment une estimation, influencée par l’animal, l’élevage et la découpe.
• Un apport inférieur n’est pas un défaut ; l’objectif est d’alterner coupes maigres et grasses, pour éviter une consommation exclusive de viande maigre.

L’apport en collagène et en minéraux

Ensuite, le troisième critère intéressant d’une viande en keto / carni / ou Dieta mediterrânica, c’est l’apport en collagène, glycine, cálcio e magnésio. Souvent déficitaires dans l’alimentation moderne (surtout sans produits laitiers pour le calcium et avec une carence fréquente en magnésium), ces nutriments soutiennent os et articulations.

L’équilibre Méthionine / Glycine

Une autre caractéristique est l’apport en micronutriments (fer, zinc, B12 pour l’énergie), présents dans tout le bœuf mais plus concentrés dans les muscles rouges (rumsteck, onglet) et les miudezas (foie, cœur), et moins dans les coupes maigres ou blanches (filet).

Certains morceaux seront riches en méthionine, tandis que d’autres seront riches en glycine, et le fait de les identifier pourra nous permettre de viser plus ou moins un équilibre entre les deux types d’acide aminé.

L’apport général en micronutriments

Une autre caractéristique étudiée sera l’apport en micronutriments, qui sont certes présents dans tout le bœuf, mais avec des variations. Le fer, le zinc et la B12 (pour le métabolisme énergétique) sont particulièrement élevés dans les muscles rouges (ex. : rumsteck, onglet) ainsi que dans les abats (foie, cœur), tandis que les coupes maigres ou blanches (ex. : filet) en ont moins.

Apport en oméga-3 et CLA

Ensuite, nous examinerons l’apport en oméga-3 (présents dans les parties marbrées d’un animal nourri à l’herbe et au pâturage le maximum de temps) et en CLA (les acides linoléiques conjugés potentiellement anti-inflammatoires et anticancéreux).

Pour rappel, dans la viande que l’on consomme, mais aussi dans les oeufs par exemple, afin d’améliorer le ratio oméga-3 / oméga-6 au profit des oméga-3, il faut essayer de donner à l’animal l’alimentation la plus « naturelle » qui soit. Exit donc les céréales, tourteaux de soja et de maïs.

Pour les volailles, nous avions décrit l’alimentation adéquate afin de maximiser les bienfaits de la viande blanche dans le contenu dédié à ce sujet.

Pour les ruminants, il s’agit principalement de leur donner de l’herbe et du foin en hiver.

L’apport en oméga-3 de la viande ne permet pas de combler les besoins que seule une alimentation enrichie en produits marins permettrait de maximiser, mais elle a au moins le mérite de ne pas exposer l’organisme à un apport massif d’oméga-6 qui serait possiblement inflammatoire. L’objectif est donc de consommer quand on le peut des viandes dont le ratio oméga-3 / oméga-6 est équilibré, en essayant le plus possible de faire en sorte que le ratio se rapproche de un oméga-3 pour un oméga-6.

Lorsque les boeufs sont nourris à l’herbe, ce ratio tend vers le ratio idéal de 1 pour 1, mais dans une alimentation intensive, le ratio peut être de 1 oméga-3 pour 10 oméga-6, avec le risque d’inflammation chronique que cela peut causer.

Certes, ce n’est pas forcément le boeuf de qualité qui va apporter la quantité d’oméga-3 suffisante en théorie pour l’organisme. Les boeufs, même nourris à l’herbe, ont une teneur en oméga-3 (principalement ALA, EPA et DHA) bien inférieure à celle des poissons gras (comme les saumons, les maquereaux, ou les sardines) ou des huiles de poisson. Mais le boeuf de qualité aura au moins le mérite d’améliorer le ratio oméga-3 / omega-6, et de ne pas mettre « de l’huile sur le feu » avec un apport massif en omega-6.

Como lembrete, comme nous l’avions vu dans le contenu consacré au ratio oméga-3 / 6 / 9, les recommandations officielles suggèrent de consommer entre 500mg et 1g d’oméga-3 par jour.

No entanto, não é esse o caso, certains scientifiques recommandent de consommer 1 a 3 gramas de ómega 3 marinho por dia, et 2 à 3 grammes d’oméga-3 d’origine végétale par jour.

A titre de comparaison, un bœuf nourri à l’herbe fournirait environ 20 à 50 mg d’oméga-3 pour 100 g de viande, contre 1000-2000 mg dans le poisson. Cela reste faible, mais supérieur aux bœufs nourris au grain (qui n’apportent que 10-20 mg aux 100 g et qui apportent surtout plus d’oméga-6).

Afin de donner une idée de ce que cela représente en pratique, si l’on prend l’exemple d’un pratiquant moyen d’une alimentation low-carb à tendance carnivore qui consommerait environ 800 g de viande par jour (cela peut sembler beaucoup pour les néophytes, mais c’est une quantité communément admise dans les communautés carnivores, ce qui ne signifie pas que cette quantité convienne à tout le monde), l’apport en oméga-3 serait dans ce cas :

• Pour un bœuf nourri à l’herbe : Environ 160 à 400 mg par jour, ce qui permettrait donc d’atteindre presque la moitié des recommandations officielles, ce qui n’est pas rien !
• Pour un bœuf nourri au grain : Environ 80 à 160 mg par jour, ce qui ne s’élève même pas à 1/10è des recommandations officielles.

On voit donc l’importance de privilégier de la viande de qualité, même si l’on est pas en alimentation purement carnivore, car mise bout à bout, chaque amélioration permet d’atteindre un tout qui est toujours meilleur que si l’on cherche à viser la perfection.

Un boeuf de qualité nourri à l’herbe permettra d’apporter environ trois à quatre fois plus d’oméga-3 qu’un boeuf issu de l’élevage conventionnel, et potentiellement moins d’oméga-6 :

• Avec un élevage intensif (et des boeufs nourris au grain) :
  • L’apport en oméga-6 est de 300-500 mg aux 100 g
  • Le ratio oméga-6/oméga-3 est élevé : ~6-10:1
  • Pour un pratiquant de diète carnivore, cela représente un apport de 2 400 à 4 000 mg par jour d’oméga-6. Ce n’est pas forcément problématique, mais la qualité des acides gras consommés peut poser des problèmes, et le ratio est surtout trop déséquilibré.

• Avec un élevage à l’herbe :
  • L’apport en oméga-6 est de 150-200 mg aux 100 g, soit moitié moins qu’avec l’élevage intensif.
  • Le ratio oméga-6/oméga-3 est équilibré : ~2-4:1
  • Pour un pratiquant de diète carnivore, cela représente un apport d’environ 1 200 à 1 600 mg par jour, ce qui est un apport potentiellement raisonné et optimisé.

Enfin, concernant les acides linoléiques conjugés (CLA) qui sont bénéfiques pour la santé générale, ils sont plus présents dans les morceaux gras du boeuf de qualité, avec environ 20-100 mg aux 100 g dans les coupes grasses, contre seulement 10 à 30 mg aux 100 g dans les coupes maigres, sachant que les besoins humains sont estimés à 1-3 g / jour pour des bénéfices anti-inflammatoires.

Le facteur limitant en ce qui concerne les CLA dans la viande est donc tout simplement la faible proportion de graisse intramusculaire (que l’on désigne par le terme « marbrure ») dans les coupes maigres, même avec un élevage herbeux optimal, d’où l’intérêt d’alterner ces coupes maigres avec les coupes grasses, qui sont pourtant rejetées par la plupart des consommateurs.

Le gras est d’ailleurs malheureusement souvent retiré de l’assiette par le consommateur, ou bien mal cuisiné car il nécessite des modes de cuisson particuliers, ou bien retiré directement par le boucher qui doit s’adapter à la demande de la clientèle.

La gamme de prix

Enfin, nous déterminerons une gamme de prix pour chaque pièce de boeuf, classée en trois niveaux : accessible, modéré et élevé, accompagnée d’estimations indicatives en euros par kilogramme.

Ces estimations datent de l’année 2025 en France, et reflètent des moyennes générales pour du bœuf standard ou bio / Label Rouge / à l’herbe. Elles peuvent donc varier selon les régions, les pays, les fournisseurs et les années à venir bien sûr, si vous consultez ce contenu quelques années plus tard ; ces estimations sont donc seulement des indicateurs pour estimer la cherté d’une viande par rapport à une autre.

En conclusion : un équilibre holistique et un retour des morceaux oubliés

En résumé, tous les critères que nous venons d’établir vont nous aider à évaluer la pertinence d’un morceau en alimentation faible ou modérée en glucides, en veillant à alterner les morceaux jugés bons en keto ou en lowcarb avec des morceaux plus maigres et plus « grand public » en quelque sorte.

L’une des techniques afin d’identifier des coupes à réintégrer consiste à repérer les morceaux qui sont rarement consommés – souvent négligés mais non moins nutritifs – et qui sont de fait typiques de l’approche ancestrale désignée par l’expression « de la tête à la queue », prônée par les experts céto-carnivores.

La découpe du boeuf

Passons maintenant à la découpe du boeuf. Il faut savoir qu’il existe différentes découpes selon les régions du monde, mais pour simplifier, nous allons nous baser sur la découpe traditionnelle française. A chacun ensuite de s’adapter selon le pays où il se trouve.

Voici donc un schéma expliquant la découpe française d’un boeuf, ce qui va nous permettre d’identifier les morceaux. Imaginez un bœuf entier divisé en quartiers : avant, milieu, arrière.

Ce travail va d’une part nous sensibiliser sur le nom des morceauxa fim de ne plus sembler perdu lorsque l’on se rend chez son boucher préféré (et c’est l’une des raisons principales qui peuvent freiner certaines personnes à intégrer des morceaux de viande alternatifs), mais aussi pouvoir identifier les morceaux particulièrement intéressants du point de vue keto / carni, encore une fois sans délaisser les viandes maigres, tout en variant les plaisirs.

Sur le schéma, les pièces généralement les moins onéreuses sont en rouge foncé. Et ce qui va être intéressant ici, c’est de constater que ces morceaux, souvent boudés par les consommateurs ou tout simplement peu connus, sont particulièrement intéressant d’un point de vue keto / carnivore.

Voici la liste des morceaux avec leur numéro sur le schéma :

1. Basses côtes
2. Côtes, entrecôtes
3. Faux-filet
4. Filet
5. Rumsteck
6. Rond de gîte
7. Tende de tranche ; poire, merlan
8. Gîte à la noix
9. Araignée
10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
11. Bavette d’aloyau
12. Hampe
13. Onglet
14. Aiguillette baronne
15. Bavette de flanchet
16. Plat de côtes
17. Macreuse à bifteck
18. Paleron
19. Jumeau à bifteck
20. Jumeau à pot-au-feu
21. Macreuse à pot-au-feu
22. Queue
23. Gîte
24. Flanchet
25. Tendron, milieu de poitrine
26. Gros bout de poitrine
27. Collier
28. Plat de joue
29. Língua

Encore une fois, cela ne signifie pas qu’il faut bouder morceaux les plus consommés, mais plutôt alterner et si besoin, ajouter de la matière grasse aux morceaux les plus maigres, grâce à des sauces, du beurre, de la crème fraîche, de la crème ou du lait de coco, de l’huile d’olive ou encore en se procurant de la viande hachée provenant de plusieurs morceaux et suffisamment grasse.

A ce stade, il est important de préciser qu’ici, le sujet ne consiste pas à recommander des viandes grasses au détriment des viandes maigres sur le plan purement gustatif, surtout que les viandes maigres sont généralement considérées comme étant plus nobles au niveau gustatif et que de toute façon, cela va dépendre de la méthode de cuisson, de l’animal, du mode d’élevage, des especiarias utilisées, etc…

Pour revenir à la découpe, voici donc la liste complète des morceaux du boeuf e caractéristiques de chaque morceau. Pour chaque pièce, nous allons décrire le mode de cuisson adapté, le ratio protéine / graisse, la pertinence en régime cétogène, l’apport en micronutriments et en collagène, et la gamme de prix.

Et tout à la fin de ce contenu, vous aurez la liste complète des meilleurs morceaux de boeuf pour la santé, la longévité et la perte de poids à intégrer ou réintégrer en alimentation lowcarb, carnivore, ou plus globalement omnivore ou méditerranéenne.

Grâce à cette liste, vous ne serez plus perdu lorsque vous vous rendrez chez votre boucher du coin, ou en supermarché ou encore sur votre site de commande en ligne : vous saurez comment alterner les viandes maigres avec les viandes plus grasses et plus gélatineusescom une antisèche prête à l’emploi pour un équilibre nutritionnel parfait.

La première partie de ce contenu se termine ici, et la seconde partie ci-dessous est accessible uniquement pour les Membros da Blooness.

Partie 2 au format podcast – ZONE MEMBRES