Les meilleures filières de viande rouge pour la santé, la longévité et un poids sain • [ÁREA DE MEMBROS]

Viande rouge et santé : quelles filières et labels privilégier pour une alimentation optimale ? Choisissez les meilleures viandes de boeuf et d’agneau grâce à ce guide complet.

Neste guia, issu des travaux des plus grands auteurs de la nutrition humaine e meilleurs chercheurs en diète keto-carnivore, nous allons explorer les meilleures sources de viande rouge à privilégier pour soutenir la longévité et la vitalité.

La première partie de ce grand dossier est accessible à tous, et la seconde partie uniquement réservée aux Membros da Blooness.

L’objectif, c’est d’éviter les erreurs avec la viande rouge et retrouver du bon sens alimentaire, en identifiant les bonnes filières, les bons modes d’élevage, pays par pays, que ce soit en alimentation cetogénico, baixo teor de carboidratos, Mediterrâneo ou plus globalement omnivore. Avec toujours en ligne de mire un objectif de santé et de longévité.

Pour cela, nous allons tirer le meilleur de ce qui se dit dans la sphère keto-carnivore, afin de l’appliquer aux différents modes alimentaires défendus dans ce guide, qui vont du régime cétogène au Dieta mediterrânica en passant par la diète Paléo et plus globalement l’alimentation des Zonas azuis.

L’idée étant, comme toujours dans le Guia de Blooness, de faire la synthèse de ce qui se fait de mieux à travers le monde pour tendre vers un idéal alimentaire. Or, contrairement aux idées reçues, il est encore possible de consommer de la viande rouge sans nuire à sa santé, à la planète ou à sa silhouette, à condition de faire les bons choix. Et c’est d’ailleurs même conseillé si l’on se base sur les préceptes du Guide Blooness, car la viande, les oeufs, les produits de la mer et éventuellement les produits laitiers constituent le socle intangible de l’alimentation humaine.

Comme la viande fait partie des aliments les plus importants de l’alimentation, il est cohérent d’identifier les sources les plus saines afin d’éviter de consommer des produits carnés qui seraient néfastes pour la santé. C’est en ce sens que ce contenu est d’une importance fondamentale, surtout que de nombreuses erreurs sont commises par rapport à l’achat et à la consommation de viande, et nous allons donc ici essayer de résoudre cette problématique une bonne fois pour toutes.

Ce que vous allez apprendre dans ce chapitre du Guide Blooness consacrée aux meilleurs labels de viande rouge

🥩 Le résumé en 5 points :

👉 Tous les labels ne se valent pas : certaines appellations cachent une qualité nutritionnelle médiocre, même dans le bio.

👉 Le bœuf n’est pas l’ennemi : bien élevé et correctement nourri, il figure parmi les meilleures viandes pour la longévité… contrairement à certaines idées reçues.

👉 Le gras est un allié quand il est bien choisi : l’origine et la nature des lípidos varient fortement selon la filière d’élevage, et le gras animal est un trésor nutritionnel, aussi bien pour les hormones que pour la vitalité, l’énergie ou encore la qualité de nos tissus.

👉 Chaque pays a ses pépites : France, Etats-Unis, Japon, Islande, Argentine… dans ce contenu, nous allons découvrir des modes d’élevage ou de consommation inspirants à découvrir.

👉 Ethique et santé peuvent cohabiter : on peut consommer de la viande sans faire de compromis sur l’éthique, en s’appuyant sur les bons critères, au bon rythme.

Ce dossier est entièrement consacré à la viande rouge, même si la façon d’identifier les meilleures filières peut aussi s’appliquer à la viande blanche, mais par souci de précision et de synthèse, et pour ne pas que le contenu soit trop dense, il est préférable de dissocier viande rouge et viande blanche. La viande blanche sera donc traitée dans le dossier suivant.

Comme d’habitude, la première partie de ce chapitre est accessible à tous, tandis que la seconde partie est uniquement accessible aux membres Blooness.

Introduction sur les meilleures sources de viande rouge

Nous vivons dans un monde qui est saturé de messages nutritionnels contradictoires, surtout depuis l’avènement des réseaux sociaux. Mais malgré ce contexte, quelques soient les sons de cloche qui abondent de tous les côtés, un consensus s’impose : la qualité de l’alimentation détermine en grande partie la vitalité, la longévité, et la capacité à maintenir un poids sain.

Sans vouloir faire de leçon de morale, c’est le postulat duquel nous sommes partis pour bâtir ce grande guide de l’alimentation idéalepara que chacun puisse faire du mieux qu’il peut, tout en maintenant un équilibre entre un idéal plus ou moins théorique et une vie quotidienne faite de concessions, de contraintes, et de moments d’imprévus, mais aussi de plaisirs hors des clous totalement assumés.

Il ne s’agit donc pas de s’imposer une discipline alimentaire rigide mais plutôt de faire au mieux en général, en appliquant à la fois la sagesse héritée des cultures ancestrales et à la fois les enseignements issus de la littérature scientifique qui évoluent sans cesse. Le tout en conservant une certaine flexibilité, pour celles et ceux qui le souhaitent.

Et l’un des piliers de cette alimentation « idéale », c’est justement la proteína animale, qui joue un rôle absolument crucial pour le renouvellement des tissus, et pour la longévité.

Or, c’est au niveau des sources de proteínas animales qu’il existe un véritable enjeu. Non seulement parce que la plupart des gens sont carencés sans le savoir, mais en plus, parce que les sources de protéines animales sont majoritairement issus d’élevages intensifs, probablement très mauvais pour la santé, et qui soulèvent des questions sur le plan de l’éthique.

En fonction des modes d’élevagede l’alimentation donnée à l’animal, et de la façon dont on va répartir la consommation des différents morceaux de l’animal, on peut passer d’une diète optimale à une diète carencée ou néfaste.

Dès lors, si deux personnes pratiquent en théorie la même alimentation, il est possible qu’en fait, elles soient diamétralement opposées en termes d’efficacitécom um surexposition à certains nutriments et une carence en d’autres nutriments, et cela peut être du à divers facteurs. Par exemple :

• la fréquence de consommation des morceaux choisis d’un même animal influe sur la qualité de la diète, car vous n’êtes pas sans savoir que le blanc de poulet n’a pas le même profil nutritionnel que le coeur de boeuf, et la fréquence de chacun de ces aliments a une influence directe sur l’efficacité de la diète ;
• la qualité des animaux consommés influe directement sur la santé, entre élevage intensif et extensif ;
• la fréquence de consommation des produits de la mer, versus les produits de la terre, a également une très nette influence sur la santé, avec une prédominance de la viande au détriment des fruits de mer et du poisson, pourtant riches en oméga-3, en micronutriments, en sodium… des nutriments précieux et recommandés en diète keto-méditerranéenne. D’autant plus que du point de vue de l’évolution humaine, l’être humain a souvent vécu le long des côtes, et est très bien adapté à cela. Enfin, du point de vue de la chronobiologie, il est recommandé de consommer plutôt des aliments au poids moléculaire bas (donc du poisson) en fin de journée afin de ménager le système digestif.

L’exemple le plus typique ? Celui d’une diète keto-carnivore, donc majoritairement basée sur la consommation de viande et de produits marins, mais quasi-exclusivement de viande maigre et musculaire, ce qui a pour effet de mener à une catastrophe sur le plan de la santé.

A contrario, une diète carnivore diversifiée, riche en graisse animale et avec des apports raisonnés en miudezas, et une consommation relativement fréquentes de produits marins, pourrait être plus bénéfique pour la santé que certaines diètes omnivores et riches en hidratos de carbono, et ce sera évidemment bien meilleur que la diète carnivore basée sur de la viande quasi-exclusivement musculaire. Comme toujours, le diable se cache dans les détails.

En tous cas, une chose est désormais sûre, malgré les controverses médiatiques liées à la consommation de viande, les approches fondées sur des données scientifiques rigoureuses – notamment celles mises en avant dans le monde de la nutrition thérapeutique et de la diète cétogène – convergent toutes vers deux conclusions suivantes :

• la première, c’est que la consommation de viande bien sourcée est un facteur déterminant pour une santé optimisée, particulièrement lorsque l’on cherche à maximiser les performances cérébrales et physiques, quelque soit le mode alimentaire choisi ;
• la seconde, c’est que comme nous l’avons rapidement évoqué juste avant, toutes les viandes ne se valent pas.

Si l’on met de côté le choix déontologique tout à fait respectable qui consiste à refuser la consommation de viande pour des raisons éthiques et existentielles, la question n’est plus de savoir s’il faut « manger ou non de la viande », mais plutôt comment bien la choisir, à quelle fréquence, d’où elle provient et quels morceaux de viande consommer et dans quelles proportions.

Car entre un morceau de bœuf nourri à l’herbe avec son gras et un jambon industriel issu de porcs élevés en batterie ou un steak 5% de matières grasses du supermarché sans certitude sur la provenance, il y a un monde, aussi bien sur le plan nutritionnel, éthique, que physiologique. Ensuite, comme nous l’avons dit précédemment, la consommation seule de viande musculaire pourrait ne pas suffire pour combler les besoins physiologiques et micronutritionnels de l’être humain, et encore moins les besoins en lipides de l’organisme.

Il est donc capital de comprendre ces enjeux et de savoir y répondre afin de mettre toutes les chances de son côté sur le plan de la longévité en santé.

Ce dossier a donc pour ambition de nous guider dans le choix des meilleures viandes rouges en termes de « sourcing », et les meilleurs labels de viande blanche seront abordés dans le prochain contenu du guide.

Ici, nous allons donc mettre en lumière, en ce qui concerne spécifiquement la viande rouge :

• les meilleures filières et les meilleurs labels à privilégier,
• les critères de qualité à connaître pour ne plus se faire avoir, quelque soit le pays dans lequel on se trouve,
• et dans un second temps, les morceaux à choisir, qui feront l’objet d’un contenu ultérieur.

Concernant les filières et les labels, nous traiterons en priorité la France, dont le guide Blooness tire son origine, mais pour celles et ceux qui se situent ailleurs dans le monde, la liste des meilleurs labels à l’international sera traitée à la fin du dossier. N’hésitez donc pas à vous rendre sur la partie qui vous concerne directement.

Ce grand dossier s’appuie à la fois sur des études scientifiques, des retours cliniques des plus grands médecins et auteurs spécialisés en nutrition (tels que les Dr Westman, Phinney, Fung ou Volek), et les enseignements pratiques des figures de la sphère cetónico et ancestrale (Mark Sisson, Maria Emmerich, Leanne Vogel pour ne citer qu’eux…).

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Pourquoi la viande de qualité est essentielle pour la santé et la longévité

Contrairement aux idées reçues, la viande et les aliments marins pourraient être les aliments les plus nutritifs et les plus efficaces pour la longévité, la cognition et la vitalité en général. Le problème, c’est qu’à l’instar de ce que nous avions évoqué au sujet des graisses, les aliments issus du règne animal ont eux aussi souffert d’une mauvaise réputation. Or, cette réputation serait en fait biaisée pour deux raisons.

La première, c’est que les études scientifiques qui ont conclu à une mauvaise influence de la consommation de viande sur la santé auraient été basées sur des liens de corrélation, sans prendre en compte la qualité de la viande consommée. En effet, les sujets des études, qui étaient de grands consommateurs de viande, étaient également de gros consommateurs de « tout » en général (alcool, glucides, malbouffe et aliments transformés), à l’inverse des végétariens ou des flexitariens qui ont généralement une plus grande sensibilité aux problématiques de bien-être et de santé.

Il y a donc là un paradoxe qu’il est important de prendre en compte, et qui montre à quel point les choses ne sont pas binaires. Les études scientifiques peuvent ainsi conclure des choses et à la fois leur contraire.

La seconde chose, c’est que de toute manière, la majorité de la viande produite dans les pays développés en ou développement est globalement de la viande issue d’animaux d’élevages intensifs. Or, nous avons vu dans les chapitres précédents sur les ruminants d’une parte les volailles d’autre part, tous les problèmes induits par un élevage intensif, aussi bien sur le plan du bien-être animal, que sur le plan de la santé humaine pour celles et ceux qui vont consommer régulièrement ce type de viande.

O contrário, une viande de qualité, au sens de qualité nutritionnelle, pourrait être un trésor sur le plan de la longévité humaine, et c’est justement le sujet central que nous allons traiter dans ce chapitre.

Et lorsque l’on parle de qualité nutritionnelle, on ne parle pas forcément de qualité gustative mais bien de qualité nutritionnelle. Ces deux notions sont certes corrélées positivement dans la plupart des cas, mais pas forcément tout le temps, comme on peut le voir par exemple avec le boeuf de Kobé qui est très bon en goût, mais qui est toutefois riche en omega-6, ou encore le foie gras de canard, que l’on réserve pour des occasions spéciales mais pas forcément au quotidien.

Revenons donc aux raisons qui expliquent pourquoi la viande de qualité est un très bon atout pour la santé et la longévité.

Un concentré de nutriments indispensables

Tout d’abord, les meilleures viandes, issues d’animaux bien élevés et bien nourris, comptent parmi les aliments les plus denses et les plus complets disponibles dans la nature.

La viande apporte notamment :

• de proteínas completas, riches en tous les acides aminés essentiels, et l’on se souvient de l’importance de bénéficier de la chaîne complète des acides aminés pour une meilleure régénération de nos tissuse l’importance de consommer quasi-quotidiennement suffisamment de protéines ;
• de la vitamina B12, qui est une vitamine indispensable pour le système nerveux et pour la formation des globules rouges notamment, et plus généralement pour l’ensemble des fonctions métaboliques liées à la production d’énergie et à la synthèse de l’ADN ;
• de ferro héminique, mieux absorbé que le fer végétal, et qui est crucial pour lutter contre l’anémie, c’est-à-dire la baisse du taux d’hémoglobine dans le sang ;
• de zinco, qui est un cofacteur de plus de 300 enzymes, les enzymes étant des sortes de catalyseurs de réactions chimiques dans l’organisme ;
• de la créatine, qui est une molécule-clé dérivée de 3 acides aminés et qui est essentielle pour la force musculaire, l’endurance physique et même la performance cognitive ;
• de la carnosine, une autre molécule composée de 2 acides aminés, et qui est un antioxydant puissant, et donc en quelque sorte un « retardateur » du vieillissement cellulaire.

Vous l’aurez compris, la viande dispose d’un profil nutritionnel qui en fait une base de choix pour soutenir la masse musculaire, la récupération, la cognition et le métabolisme, surtout en avançant en âge !

Je vous renvoie aux contenues phares publiés sur le guide qui sont relatifs à l’importance de la protéine pour la vie humaine :

• O aporte proteico ideal para as dietas ceto-mediterrânica, paleo, carnívora e baixa em hidratos de carbono
• Consumo de proteínas - quais são os riscos de comer demasiado? - [ÁREA DE MEMBROS]
• Êtes-vous déficient en protéine ? Découvrez les signes, les risques et les raisons d’un manque de protéine • [ÁREA DE MEMBROS]
• Os diferentes indicadores de biodisponibilidade proteica - [ÁREA DE MEMBROS]
• A lista definitiva dos alimentos proteicos mais biodisponíveis e mais saudáveis para o corpo - [ÁREA DE MEMBROS]
• Manutenção do peso, perda de peso e vitalidade graças às proteínas das dietas cetónica, pobre em hidratos de carbono e mediterrânica [ÁREA DE MEMBROS]
• Consumo ótimo de proteínas, hidratos de carbono e gorduras para a melhor saúde e silhueta possíveis [ÁREA DE MEMBROS]

Vous comprenez donc pourquoi la viande – de qualité – est la clé de voûte de la longévité, puisqu’il s’agit, avec les produits de la mer, les produits laitiers et les oeufs qui sont d’ailleurs tous issus du règne animal, des aliments les plus riches en protéine lorsqu’on les rapporte à la portion alimentaire.

Les produits du règne animal, et principalement la viande et les produits de la mer, sont également les produits qui ont un ratio protéine / graisse en général idéal pour le genre humain, et qui sont en même temps quasiment dépourvus de glucides et d’autres nutriments par ailleurs. Leur concentration en protéine, et leur ratio protéine / graisse idéal font donc de ces aliments des aliments typiques de la survie humaine, en ce sens qu’ils suffiraient pour nous maintenir en vie et en bonne santé, si on devait ne consommer que ça.

C’est en ce sens qu’ils sont probablement les aliments les plus importants au monde, tant que la recherche n’a pas trouvé d’alternative.

La viande industrielle, une fausse amie

À l’inverse, la viande transformée industrielle, issue d’élevages intensifs, caractérisés comme on l’a vu dans les contenus précédents du guide par une alimentation OGM, un confinement excessif, l’adjonction d’antibiotiques à haute dose et un stress chronique, pose plusieurs problèmes :

• tout d’abord, l’élevage intensif provoque un profil lipidique altéré des animaux (trop riche en oméga-6 inflammatoires, pauvre en oméga-3 bénéfiques pour la santé),
• une charge toxique plus élevée (avec des résidus d’antibiotiques, des polluants, des métaux lourds présents dans la viande),
• et une densité nutritionnelle plus faible, surtout quand la viande est ultra-transformée et que les industriels ont fait en sorte d’accélérer la croissance de l’animal de façon artificielle.

Les charcuteries industrielles, les nuggets, et les viandes reconstituées ou marinées à outrance avec des produits industriels sont ainsi à limiter, voire à éliminer dans une perspective de santé optimisée.

Viande rouge et santé hormonale

Ensuite, il est important de souligner l’intérêt majeur de la viande rouge sur la santé hormonale. Comme nous l’avons dis, les viande de qualité sont densément riches en nutriments et en protéines, et cette concentration de micronutriments a des effets extrêmement bénéfiques sur le système hormonal. C’est pourtant une notion souvent méconnue du grand public. Or, dans les diètes keto, carnivore ou omnivore, la viande est un excellent moyen de répondre à ces enjeux, et de tendre vers une plus grande vitalité hormonale.

On doit les effets positifs de la viande sur la santé hormonale à sa densité en zinc, en fer héminique, et en vitamine B12, qui soutiennent directement la production et l’équilibre des hormones sexuelles, thyroïdiennes et métaboliques. Or, ce n’est plus un secret pour personne, ces trois problématiques (santé sexuelle, santé thyroïdienne et santé métabolique) constituent des enjeux anitaires majeurs de notre époque.

Pour bien comprendre l’importance des micronutriments de la viande, passons rapidement en revue les bienfaits du Zinc, de la B12 et du fer, pour ne citer que ceux-là.

Le Zinc pour la testostérone

Le zinc est hautement concentré dans le bœuf et l’agneau (environ 4 mg aux 100 g d’aliment, ce qui représente 35 à 45 % des besoins journaliers pour un adulte), et il est crucial pour la synthèse de la testostérone dans les testicules.

Des recherches montrent qu’une supplémentation en zinc (ou via alimentation riche en zinc, idéalement) augmente les niveaux de testostérone chez les hommes déficients, et améliore la libido et la masse musculaire.

Chez les femmes, le zinc joue aussi un rôle majeur, et rassurez-vous, il ne va pas provoquer un excès de testostérone à tort. Au contraire, chez la femme, le zinc participe :

• à la santé des ovaires et à la régulation du cycle menstruel ;
• à la synthèse des hormones sexuelles féminines, y compris l’œstrogène et la progestérone ;
• et à la fonction immunitaire et la cicatrisation, ainsi que la santé de la peau et des cheveux.

En pratique, le fait de reconstituer ses apports en zinc en consommant de la viande rouge et des abats est bénéfique pour les deux sexes, tant que l’apport reste à peu près dans les normes nutritionnelles recommandées (environ 8 mg/j pour les femmes adultes, 11 mg/j pour les hommes), ou légèrement au-dessus, sachant que les apports nutritionnels recommandés sont souvent des apports minimum recommandés.

Avec une alimentation cétogène carnivore flexible, intégrant viande, abats, produits de la mer et quelques végétaux pauvres en glucides, les apports en zinc se situent généralement entre 12 et 20 mg par jour.

Ce sont des niveaux cohérents avec les besoins physiologiques et bien en deçà du seuil de tolérance supérieur (40 mg/jour). De plus, ces apports s’équilibrent naturellement avec ceux en cuivre, notamment grâce aux abats et fruits de mer (très importants en diète keto-méditerranéenne, et on reviendra sur le sujet primordial des produits de la mer). Et cet équilibre entre cuivre et zinc contribue à préserver l’harmonie entre ces deux oligo-éléments essentiels.

La Vitamine B12 pour l’énergie hormonale

Ensuite, outre le zinc, la viande contient une quantité importante de vitamine B12, qui est essentielle pour la production d’hormones thyroïdiennes et pour la régulation de l’homocystéine, qui est un acide aminé produit lors du traitement de la méthionine par l’organisme, la méthionine étant un autre acide aminé présent dans les protéines animales. L’homocystéine est donc normalement éliminée grâce aux vitaminas B6, B9 et B12, mais elle peut s’accumuler en cas de carence de vitamine B12 et devenir ainsi contre-productive : elle peut perturber l’équilibre hormonal, notamment celui des œstrogènes, et accroître le risque cardiovasculaire.

La B12 représente jusqu’à 2 à 3 microgrammes aux 100 g dans le bœuf, soit quasiment l’apport quotidien recommandé pour un adulte, et elle prévient les déséquilibres comme l’hypothyroïdie.

L’hypothyroïdie fonctionnelle est un trouble de plus en plus fréquent aujourd’hui, et il se traduit par un ralentissement du métabolisme, une fatigue persistante et, dans bien des cas, une prise de poids. La consommation de viande rouge de qualité, avec la graisse, et notamment la consommation régulière et maîtrisée d’abats, est un moyen efficace de répondre à ce problème. L’objectif est de stimuler le métabolisme basal, donc pour simplifier, de réactiver les principaux processus métaboliques de l’organisme.

Por último, o B12 soutient la fonction des glandes surrénales, ces petites glandes situées au-dessus des reins qui orchestrent la production de cortisol, d’adrénaline et d’autres hormones liées au stress. Une bonne réserve en B12 permet donc de mieux gérer la réponse au stress, d’éviter l’épuisement surrénalien et de maintenir une meilleure stabilité émotionnelle, et là aussi, je ne vous apprends rien, c’est l’un des maux de la société actuelle, avec une explosion des maladies psychologiques, une gestion de plus en plus compliquée du stress, et également une perte de sens et de motivation.

Le fer héminique pour l’équilibre global

Ensuite, la viande rouge apporte du fer (2 à 3 mg aux 100 g), et ce fer héminique est mieux absorbé que le fer provenant des végétaux.

Le fer est notamment connu pour combattre l’anémie, qui est un trouble qui peut là encore perturber les hormones reproductives et thyroïdiennes. Chez les femmes, un apport adéquat aide à réguler les cycles menstruels.

D’un point de vue pratique, le fait de consommer 100 à 150 g de viande rouge issue d’un animal nourri à l’herbe 2 à 4 fois par semaine permet de maintenir les niveaux de zinc, de B12 et de fer héminique. Et comme vous pouvez le constater, nous sommes loin, très loin des croyances communément admises par l’opinion publique au sujet de la viande rouge.

Il est important de rappeler qu’il faut surveiller ses hormones via des tests (TSH, testostérone), et plus globalement faire des bilans globaux de santé, indépendamment des recommandations publiques ou des suggestions fournies dans ce guide, afin d’apporter une réponse adaptée à chaque cas, et pour chaque contexte.

Donc pour résumer, la viande rouge est une bombe micronutritionnelle, et il est important de le rappeler, afin de s’éloigner des préjugés et des idées reçues qui sont répandues de façon parfois malhonnête ou simplement par ignorance.

Et d’ailleurs, toujours au rayon des idées reçues, une autre persiste malgré tout, celle du gras animal qui serait mauvais pour la santé cardiovasculaire, ou qui élèverait dangereusement le taux de cholestérol dans le sang.

Le rôle du gras dans la viande : ami ou ennemi ?

En effet, le gras de la viande a longtemps été diabolisé. Pourtant, les nouvelles études et les analyses biochimiques confirment que le gras saturé n’est pas intrinsèquement mauvais, surtout quand il provient d’animaux nourris à l’herbe. Au contraire, il apporterait plusieurs bienfaits que nous allons décrire rapidement et essayer de vulgariser le mieux possible.

L’acide stéarique (non athérogène, métaboliquement neutre)

Tout d’abord, la graisse animale contient de l’acide stéarique qui est un acide gras saturé majoritaire dans le gras bovin. Contrairement à ce qui a pu être dit, cet acide gras n’élève pas le cholestérol athérogène qui serait responsable du dépôt de plaques dans les parois des artères.

Au contraire, il se convertit en acide oléique (comme dans l’huile d’olive) et il aide à réguler le métabolisme lipidique. Des études montrent qu’il est métaboliquement neutre, voire protecteur contre les maladies cardiaques.

Les acides gras mono-insaturés (comme dans l’huile d’olive)

Ensuite, contrairement à l’idée reçue selon laquelle la viande serait principalement un pourvoyeur de gorduras saturées, elle est en réalité majoritaire en acide gras monoinsaturé, qui est un acide gras que l’on retrouve également dans l’huile d’olive. C’est un type de graisse que l’on a déjà abordé en détail dans ce guide, qui est très bien métabolisé par l’organisme, et qui de toute façon est censé constituer la majorité des graisses consommées par l’être humain.

Les monoinsaturés représentent jusqu’à 50 % du gras de la viande rouge nourrie à l’herbe. Or, nous avions vu dans le chapitre consacré aux apports optimaux en protéines, glucides et lipides que les oméga-9 – qui constituent la plus grande partie des monoinsaturés – pouvaient idéalement représenter 45% des apports lipidiques chez l’être humain. On peut donc remarquer ici une heureuse coïncidence, qui pourrait bien s’expliquer par une adaptation de l’être humain au profil lipidique de la viande.

Les acides gras monoinsaturés (ex. : acide oléique) sont tout à fait bénéfiques pour l’organisme : ils réduisent l’inflammation, améliorent la sensibilité à l’insuline et soutiennent la santé cardiovasculaire.

Et par ailleurs, quant bien même la viande – et surtout le beurre – seraient de gros pourvoyeurs de graisses saturées, en alimentation lowcarb et cétogène, le gras saturé constitue en fait l’un des substrats énergétiques favoris de l’organisme, et c’est à partir de ce gras saturé que l’organisme produit l’ATP, qui est la molécule énergétique fondamentale qui alimente les processus vitaux de nos cellules, et qui nous permet donc de vivre.

Les CLA (acides linoléiques conjugués), aux effets anti-inflammatoires et anticancéreux potentiels

Ensuite, on trouve également dans la graisse animale des CLA, et ces CLA sont ce qu’on appelle des acides linoléiques conjugés, un type d’acide gras polyinsaturé qui est abondant dans la viande issue d’animaux nourris à l’herbe (2 à 3 fois plus que la viande issue d’animaux nourries au maïs et aux cereais).

Et cet acide gras a des effets potentiels anti-inflammatoires et anticancéreux, et il favorise également la perte de graisse corporelle. Pour couronner le tout, des méta-analyses confirment son rôle dans la prévention du diabète et des cancers.

Et si l’on retrouve ces CLA principalement dans les graisses des ruminants (bœuf, agneau, ou le lait, le beurre, et les fromages issus de ces ruminants), c’est parce qu’ils sont produits par la flore ruminale lors de la fermentation des végétaux. Alors forcément, si les ruminants ne sont pas nourris à l’herbe, la teneur en CLA risque d’être malheureusement sacrifiée.

Le ratio oméga-3 / oméga-6, à condition que l’animal ait été élevé dans de bonnes conditions.

Enfin, en grass-fed (élevage à l’herbe), le ratio oméga-3 / oméga-6 est optimal (jusqu’à 1 oméga-3 pour 2 oméga-6, vs. 1:20 en grain-fed, élevage au maïs et aux céréales).

Ce ratio idéal favorise la réduction des inflammations chroniques. Les oméga-3 (EPA, DHA via conversion) soutiennent le cerveau, le cœur et l’immunité, comme le montrent la plupart des études scientifiques relatives à ce sujet.

En pratique, il est très intéressant de privilégier les morceaux persillés (entrecôte, côte) pour maximiser les bienfaits, et varier avec des abats gras (foie, moelle) pour une densité nutritionnelle optimale.

Mais attention : en élevage intensif, le gras devient pro-inflammatoire (notamment en raison d’une présence trop importante d’oméga-6). Il est donc toujours préférable de choisir du boeuf d’herbe pour transformer ce « gras » en allié santé ! Et cela vaut également pour le poulet.

Il existe également d’autres bienfaits relatifs au gras animal, et ces exemples montrent finalement que les graisses issues d’animaux sains sont un carburant efficace, en particulier dans le cadre d’un métabolisme pobre em hidratos de carbono ou céto-adapté. Le gras animal constitue un carburant très bien métabolisé par l’organisme pour fournir de l’énergie, avec le moins de « déchets » organiques.

On pourrait même simplifier à l’extrême en disant que dans l’évolution humaine, les graisses animales ont été le carburant naturel et ancestral de l’être humain, tandis que les glucides, principalement apportés par l’amidon, ont constitué un carburant de substitution assez récemment, depuis qu’ils ont été rendus disponibles à profusion grâce à l’agriculture dans un premier temps, puis grâce à l’industrialisation dans un second temps.

Pourtant, on a tendance à dire que les glucides sont le « carburant préféré de l’organisme », alors qu’en réalité, les glucides seraient plutôt un substrat énergétique brûlé à court terme, et brûlé prioritairement afin de réguler la açúcar no sangue, ce qui ne signifie pas que les graisses sont un « carburant de second choix » ni un « substrat énergétique par défaut », mais plutôt que l’impératif de régulation de la glycémie impose de brûler les glucides en priorité.

La sémantique utilisée est importante, et dans l’imaginaire collectif, lorsque l’on dit que le « carburant préféré de l’organisme » est le sucre, on sous-entend qu’il faut impérativement du sucre pour performer et être en bonne santé, ou a minima que l’organisme préfère le sucre, ce qui n’est pas forcément exact. L’histoire de l’évolution humaine ainsi que l’explosion des maladies de civilisation semblent d’ailleurs nous indiquer le contraire.

Le gras animal, souvent mal compris, est loin d’être un ennemi : il fournit de l’énergie stable, soutient les hormones et protège contre l’inflammation, à condition de choisir des sources animales de qualité.

Maintenant que nous avons vu pourquoi la viande est un aliment à la réputation injustement ternie, rappelons rapidement ce qui détermine une viande de qualité, et ce qui la différencie d’une viande moins bonne pour la santé de l’être humain.

L’impact de l’alimentation animale sur la qualité de la viande

Si l’on veut comprendre la différence entre une viande bénéfique et une viande inflammatoire et moins intéressante pour la santé, il faut remonter à la source : ce que mange l’animal. Comme pour l’être humain, l’alimentation donnée à l’animal ainsi que le mode d’élevage conditionnent la santé de l’animal, la composition de ses tissus, et donc la qualité nutritionnelle de la viande que nous consommons.

Nourri à l’herbe vs nourri aux céréales : deux mondes

L’un des marqueurs les plus puissants de qualité de la viande réside dans la distinction entre des animaux nourris à l’herbe (grass-fed) et ceux nourris principalement aux céréales en élevage intensif (on parle notamment de « grain-fed » et de « feed-lots » en Anglais) .

En effet, comme nous l’avons vu, les animaux nourris à l’herbe :

• ont une meilleure composition en acides gras, avec davantage d’oméga-3, d’acide linoléique conjugué (CLA), et de gras saturés plus stables,
• ils développent moins d’inflammation tissulaire liée au stress,
• ils possèdent une viande plus dense en antioxydants, notamment en vitamina E, glutathion, et carnosine, qui sont grosso modo trois « retardateurs » du vieillissement de l’organisme,
• et enfin, ils ne reçoivent pas d’alimentation ultra-transformée, fermentée ou enrichie en huiles végétales riches en oméga-6, ce qui améliore le profil nutritionnel de la viande.

Les viandes issues d’élevages aux céréales sont non seulement plus pauvres en micronutriments, mais elles sont aussi :

• plus oxydées,
• plus riches en oméga-6 pro-inflammatoires,
• et parfois porteuses de résidus d’antibiotiques, de vaccins ou d’additifs dans les tissus gras.

Dans une perspective de longévité et de santé métabolique, le choix est clair : il est préférable, quand on peut le faire bien sûr, de privilégier les viandes issues d’animaux nourris à l’herbe, en pâturage, sans aliments concentrés et ultra-énergétiques.

Heureusement, il existe des labels qui garantissent (en partie) la qualité de l’alimentation animale et de l’élevage, et c’est ce que nous allons découvrir dans la seconde partie de ce dossier complet.

Élevage extensif vs intensif : bien plus qu’une question de bien-être

Mais avant de découvrir quelles sont les meilleures filières de viande rouge, il est important de rappeler que l’alimentation n’est pas le seul facteur clé de succès d’une viande rouge orientée santé : les conditions d’élevage sont également très importantes, et l’élevage intensif a un gros impact sur la qualité de la viande. Le stress chronique, le confinement, le manque de lumière naturelle et d’activité physique ont des répercussions directes sur :

• la qualité de la viande (stress oxydatif, acidification),
• la biodisponibilité des nutriments (plus faible dans les viandes d’animaux stressés),
• et la présence éventuelle de contaminants dans les tissus adipeux.

À l’inverse, un animal élevé en liberté, dans un environnement naturel, avec une alimentation adaptée à son espèce, produira une viande plus nourrissante, plus digeste, et bien moins inflammatoire.

Nous avions déjà traité en profondeur le sujet du boeuf et de l’agneau dans le contenu consacré aux bovins et aux ovins, que je vous invite grandement à consulter et à intégrer pour bien comprendre les contenus à venir. Nous avions notamment traité l’évolution de l’alimentation et de l’élevage des ruminants, des origines aux optimisations apportées par l’être humain, avec en conclusion un espoir quant à un mode d’élevage idéal. Là encore, il est important d’avoir compris toutes ces notions pour mieux avancer.

La pyramide carnivore de densité nutritionnelle

Maintenant que nous avons bien compris la différence entre une viande rouge orienté santé et une viande rouge standard, il est important de prendre conscience d’un concept que nous allons désigner ici comme la « pyramide carnivore de densité nutritionnelle ».

En effet, si l’on veut traiter le sujet de la viande rouge de façon sérieuse, nous devons le faire sous le prisme de l’alimentation lowcarb, paléo et ancestrale. Tout d’abord parce que la viande est l’aliment commun de tous ces modes alimentaires, et ensuite parce que dans ces sphères nutritionnelles, plus qu’ailleurs, la viande a été particulièrement bien étudiée pour ses effets sur la santé, l’énergie, la performance, la vitalité et la longévité.

Et dans l’univers keto, carnivore et paléo, les auteurs scientifiques ont tiré des conclusions qui permettent d’établir en quelque sorte une pyramide nutritionnelle carnivore qui a pour critère principal la densité nutritionnelle, c’est-à-dire la capacité de la viande à être nutritive pour l’être humain.

En des termes plus accessibles, les chercheurs spécialisés dans l’alimentation cétogène et carnivore ont mis en lumière le fait que certaines viandes pourraient presque se suffire à elles-mêmes, car elles sont tellement nutritives par leur richesse en protéines biodisponibles, en lipides et en micronutriments, qu’elles pourraient permettre à l’être humain de se passer du reste, ou au moins de ne pas avoir à surcompenser par le reste (notamment les glucides).

E en haut de la pyramide carnée de densité nutritionnelle, on retrouve justement la viande rouge, issus de ruminants comme le boeuf et l’agneau.

Bœuf et agneau : les champions de la densité

Il ne s’agit pas d’imposer une diète carnivore, et dans ce guide, nous défendons pour celles et ceux qui le souhaitent l’idée qu’un apport minimal ou modéré en glucides peut être bénéfique, par principe de précaution, afin d’épargner l’apport protéique, mais aussi par simple plaisir gustatif, et pour ce que les végétaux peuvent également apporter de bon pour la santé.

Donc sans forcément s’imposer une diète strictement carnivore, sauf pour ceux qui le souhaitent, l’idée ici est plutôt de prendre conscience de la densité nutritionnelle de certains aliments, de façon à ce que lorsqu’on en ressent le besoin et l’envie, on puisse se tourner sans culpabiliser vers des morceaux de viande – notamment de viande rouge – qu’on a pas l’habitude d’associer à des aliments sains dans l’imaginaire collectif, alors qu’il s’agit en réalité d’aliments extrêmement nutritifs.

Or, comme souvent dans ce grand guide de l’alimentation idéale pour l’être humain, on se rend compte que les occasions de tordre le cou aux préjugés sont extrêmement nombreux, et tout l’intérêt de ce guide réside justement dans le fait de se réapproprier l’alimentation, et de se réinformer à son sujet.

Ensuite, si l’on se place du point de vue anthropologique et évolutionniste, on remarque que la consommation de viande s’est toujours faite au fil des millénaires du nez à la queue de l’animal. Autrement dit, on ne gâchait pas de nourriture et on consommait quasiment tout, surtout les parties grasses et les tripes. D’ailleurs, certains morceaux musculaires que l’on valorise aujourd’hui étaient jadis donnés aux animaux domestiqués.

Aujourd’hui, qui peut se targuer de consommer régulièrement des animaux dans leur quasi-entièreté ? Et a-t-on l’occasion de le faire à partir de viandes correctement sourcées ? C’est justement les interrogations auxquelles nous allons répondre dans la suite de contenu.

Pour bien comprendre le contenu qui va suivre, il faut avoir intégré les concepts abordés dans les chapitres précédents du guide, notamment les différences entre viande rouge, viande blanche, et abats. Vous retrouverez un contenu complet dédié à ces distinctions dans le chapitre consacré à ce sujet de catégorisation des morceaux de viande.

Donc pour revenir à la densité nutritionnelle des aliments, il est important de rappeler que contrairement à ce que l’on pourrait penser, la viande rouge est un peu plus nutritive que la viande blanche, et également un peu plus nutritive que les produits issus de la mer. Cela ne signifie pas que la viande rouge doit remplacer totalement la viande blanche ou les produits de la mer, mais qu’elle est tout simplement plus dense.

La densité micronutritionnelle de la viande rouge

Tout d’abord, la viande rouge contient des concentrations naturellement plus élevées de micronutriments essentiels.

À poids égal, elle est :

• 2 à 3 fois plus riche en fer héminique que la viande blanche, et le fer héminique est la forme la mieux absorbée par l’organisme, essentielle à l’oxygénation cellulaire et à l’énergie.
• Beaucoup plus concentrée en zinc que la viande blanche, le zinc étant un mineral clé pour l’immunité, la réparation des tissus et les fonctions hormonales.
• Exceptionnellement riche en vitamine B12, fondamentale pour la santé neurologique et la production de globules rouges.
• Source naturelle de créatine, importante pour la fonction musculaire, la cognition et la performance globale.
• Enfin, elle contient une quantité importante de taurine, de carnitine et de CLA (acide linoléique conjugué), qui sont des composés aux effets protecteurs sur le métabolisme, le système mitochrondrial, le foie et le système cardiovasculaire.

En comparaison, les viandes blanches (comme le poulet ou la dinde) sont généralement plus maigres, plus pauvres en fer et en zinc, et moins riches en B12 ou en antioxydants liposolubles (comme la vitamina A sous forme rétinol).

L’apport nutritionnel de la viande blanche reste néanmoins très intéressant, en particulier lorsqu’elle est issue d’animaux élevés en plein air et nourris naturellement (vers, herbes, graines), tel que nous l’avons vu dans le contenu consacré aux volailles. Mais les viandes blanches n’atteignent pas la densité de certains morceaux de viande rouge ou d’abats, que nous allons traiter après d’ailleurs, et qui sont les champions de la densité micronutritionnelle.

Et si vous vous demandez ce que c’est que le fer héminique ou la créatine, nous allons décrire tout cela de la façon la plus simple possible.

Le fer héminique

Le fer héminique, qui est exclusivement présent dans les aliments d’origine animale, est une forme de fer que notre corps assimile très facilement, beaucoup mieux que le fer présent dans les vegetais ou les céréales.

Pour rappel, le fer, c’est l’élément clé pour fabriquer nos globules rouges et transporter l’oxygène dans tout le corps. Plus de fer bien assimilé signifie généralement plus d’énergie et plus de résistance à la fatigue.

Le lien entre acides aminés et hormones anabolisantes

Ensuite, les protéines de la viande rouge sont composées d’acides aminés dans des proportions parfaites pour que notre corps fabrique des hormones dites “anabolisantes” — comme la testostérone et l’IGF-1, qui est une hormone de croissance.

Vous l’aurez compris, ces hormones jouent un rôle dans la construction musculaire, la récupération après un effort, la solidité des os et même la bonne humeur. C’est un peu comme donner au corps les briques exactes dont il a besoin pour bâtir et réparer.

Créatine et carnosine de la viande rouge

Ensuite, la viande rouge contient aussi beaucoup de créatine. La créatine est bien connue des sportifs qui sont parfois amenés à la consommer en supplément, car elle aide les muscles à produire de l’énergie rapidement. Elle améliore les performances physiques et d’ailleurs, ses bienfaits s’étendent même à la mémoire, au sommeil et à la santé mentale.

La carnosine, quant à elle, protège les cellules du stress oxydatif (donc tout ce qui est lié à leur utilisation et à leur vieillissement) et aide à limiter l’acidification des muscles pendant l’effort. Ce sont des nutriments que l’on trouve presque uniquement dans les produits animaux, et particulièrement dans la viande rouge.

CLA et viande de qualité

Enfin, le CLA (acide linoléique conjugué), comme nous l’avons vu précédemment, est un type de graisse qui pourrait aider à réguler le métabolisme et à protéger le cœur, tout en ayant des propriétés anti-inflammatoires. L’agneau en contient une part importante lorsqu’il est correctement élevé en plein air, à brouter de l’herbe, et c’est pourtant un animal que l’on consomme de moins en moins dans nos sociétés modernes.

En résumé, contrairement aux idées reçues, ces viandes rouges issues de bons élevages ne sont pas juste des “sources de protéines”, elles sont de véritables packs nutritionnels complets qui nourrissent profondément le corps et soutiennent l’énergie, la force et la santé globale.

Une viande plus dense, mais aussi plus rassasiante

Outre sa richesse en micronutriments, la viande rouge présente également des propriétés satiétogènes supérieures à celles de la viande blanche. Cela tient à plusieurs facteurs :

• Un poids moléculaire plus élevé : les protéines de la viande rouge, notamment la myosine et l’actine musculaire, ont une structure légèrement différente, souvent plus dense, ce qui les rend plus longues à digérer. On dit qu’elles ont un poids moléculaire plus élevé, c’est-à-dire qu’elles entraînent une libération prolongée des acides aminés dans le sang, ce qui contribue à une sensation de satiété durable. C’est la raison pour laquelle en chronobiologie, on recommande la viande en journée et le poisson le soir, car ce dernier est assimilable beaucoup plus rapidement, ce qui permet de soulager le système digestif lors de la phase de sommeil.
• Une densité énergétique plus élevée : ensuite, en fonction de la coupe, la viande rouge contient généralement plus de graisses naturelles, notamment saturées et mono-insaturées, qui participent elles aussi au signal de satiété (via la libération de peptides digestifs comme la CCK ou le GLP-1). La viande rouge a donc une densité énergétique plus élevée, grâce à sa graisse, ce qui la rend donc très rassasiante, pourvu qu’elle ne soit pas appauvrie en graisses.
• Un effet thermique plus marqué : toujours dans ce qui explique la densité de la viande rouge, la digestion par l’organisme des protéines animales exige davantage d’énergie que celle des glucides ou des lipides. La viande rouge, plus riche en protéines complexes et en créatine, induit ce qu’on appelle un « effet thermique » plus important (c’est-à-dire que le corps dépense plus de calories pour la digérer), ce qui peut indirectement favoriser la gestion du poids et améliorer la sensation de satiété.
• Un impact plus fort sur les hormones de satiété : enfin, des études ont montré que les repas riches en viande rouge induisent une sécrétion plus marquée de leptine et de PYY, des hormones directement impliquées dans le contrôle de l’appétit.

Ainsi, dans le cadre d’une alimentation orientée vers le contrôle de l’appétit, la réduction des grignotages, ou le jeûne intermittent, la viande rouge bien choisie peut être un atout stratégique, notamment en début de journée ou lors d’un repas unique ou de deux repas par jour, car elle entraîne un sentiment de satiété très long, tout en fournissant à l’organisme une densité micronutritionnelle inégalée.

Une densité nutritionnelle au-delà des micronutriments

Enfin, au-delà des micronutriments, il est important de noter que la densité nutritionnelle de la viande rouge ne se limite pas aux vitamines et aux minerais. Cette densité comprend aussi :

• Des protéines complètes d’excellente qualité biologique, riches en acides aminés essentiels, en particulier la leucine, cruciale pour la synthèse musculaire et le métabolisme.
• Des lipides structurants, incluant du cholestérol (souvent diabolisé à tort), essentiel à la fabrication des hormones stéroïdes, à la structure des membranes cellulaires et à la santé neuronale.
• Des cofacteurs bioactifs, comme la coenzyme Q10, la l-carnitine, ou la glutathion, qui ont un rôle protecteur dans la gestion du stress oxydatif, la vitalité cellulaire, la fonction cardiaque et la longévité.
• Une biodisponibilité exceptionnelle : car contrairement aux végétaux ou même à certains compléments, les nutriments issus de la viande rouge sont très bien absorbés et utilisés par l’organisme, notamment chez les personnes âgées, les sportifs ou les femmes en période de fertilité.

Cela ne signifie pas que les viandes blanches ou les poissons sont inutiles — bien au contraire ! Leur digestibilité, leur douceur en goût, leur teneur protéique élevée et leur polyvalence culinaire en font des alliées précieuses. Mais dans une optique d’optimisation nutritionnelle stricte, la viande rouge, combinée à la viande blanche, au poisson ainsi qu’aux fruits de mer, constitue un atout stratégique majeur.

Et en haut de la pyramide carnée de densité nutritionnelle, on retrouve le boeuf, l’agneau e o gibier, qui sont en quelque sorte les champions de la densité.

De manière générale, les viandes rouges, pourvues qu’elles soient issues d’animaux d’élevage extensif et nourris majoritairement à l’herbe, sont exceptionnellement riches en nutriments, et elles présentent un excellent rapport protéines / graisses / micronutriments / énergie / satiété.

Avant d’aller plus en avant sur les critères d’un élevage vertueux, et sur les différentes filières existantes qu’il faudrait identifier pour consommer de la viande, passons rapidement en revue les autres viandes qui rentrent en partie dans cette rubrique de viande rouge, afin de garder à l’esprit qu’il n’y a pas que le boeuf et l’agneau qui sont consommables par l’être humain.

Le gibier : une alternative à la viande rouge

Sur le plan de la densité nutritionnelle, on retrouve à quasi-égalité avec la viande rouge de boeuf et d’agneau le gibier, et notamment le gibier sauvage, qui peut rassembler par exemple le cerf, le chevreuil, le sanglier, le chamois, le mouflon, etc…

Le gibier peut s’avérer très intéressant en termes de densité nutritionnelle, et donc de satiété. Il contient moins de gras globalement que les ruminants d’élevage, mais plus d’oméga-3 et d’antioxydants issus de leur alimentation totalement naturelle.

Dans l’univers de l’alimentation ancestrale, keto ou carnivore, le gibier sauvage — cerf, chevreuil, sanglier, biche… — c’ est un peu la viande premium.

Ces animaux vivent en liberté et se nourrissent exclusivement de ce que la nature leur offre : herbes, jeunes pousses, feuilles, glands… Résultat : leur viande est plus maigre que celle des animaux d’élevage, mais elle contient plus d’oméga-3, d’antioxydants et de vitamines. C’est une viande très “propre” en quelque sorte, proche de ce que consommaient nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Les experts carnivores et keto la recommandent volontiers, car elle coche toutes les cases : protéines complètes, nutriments protecteurs, densité nutritionnelle élevée et goût riche.

Le seul “problème” : on n’en trouve pas à tous les coins de rue, et leur prix est souvent plus élevé. Du coup, même les pratiquants les plus assidus en mangent par opportunité : quand un chasseur de la famille en rapporte, ou quand un boucher en propose.

En résumé : si vous avez accès à du gibier, c’est un vrai plus pour votre santé et votre variété alimentaire. Mais inutile d’en faire la base de votre alimentation : un bon bœuf ou agneau nourri à l’herbe reste tout aussi solide sur le plan nutritionnel.

Dans ce qu’on appelle le gibier sauvage (viande rouge non domestiquée), on retrouve notamment le cerf, le chevreuil, le sanglier ou encore le chamois par exemple. Ce gibier constitue dans les faits une nourriture naturelle, avec un excellent ratio oméga-3 / oméga-6, et il n’a pas été exposé aux antibiotiques ni aux OGM.

S’il s’agit d’un gibier d’élevage, les mêmes critères que pour la viande rouge seront retenus, à savoir le fait de vérifier l’alimentation de ce gibier d’élevage pour voir si elle correspond aux standards de l’alimentation keto-carnivore, et que son élevage n’est pas intensif avec une croissance artificiellement accélérée, mais nous verrons les critères précis d’un élevage vertueux et extensif très bientôt dans la suite de ce contenu. Avant cela, abordons rapidement la question des abats, qui sont de véritables trésors oubliés.

Les abats : trésors oubliés

Autrefois considérés comme des mets nobles, les abats sont aujourd’hui injustement relégués dans les marges de notre alimentation. Pourtant, ils constituent l’une des sources les plus riches en micronutriments essentiels.

• Foie (bœuf, agneau, volaille) : extrêmement riche en vitamine A (rétinol biodisponible), fer héminique, cuivre, zinc, et vitamine B12. Le foie de bœuf ou d’agneau est souvent cité comme le superaliment par excellence par les figures de proue du monde carnivore comme Paul Saladino ou le Dr. Georgia Ede, à condition en revanche que l’animal ait vécu dans un élevage répondant aux critères d’un élevage extensif, critères que nous allons établir très bientôt.
• Cœur : source précieuse de CoQ10, vitamine B2 (riboflavine), zinc, et fer. Moins intense que le foie en goût, il est aussi plus facile à introduire dans des préparations.
• Rognons, cervelle, langue : beaucoup moins populaires, mais qui sont pourtant des organes sont très riches en acides gras, cholestérol fonctionnel et autres micronutriments clés pour le cerveau, la thyroïde, et la régulation hormonale.

Nous avons traité en détails le sujet des abats dans le contenu du guide qui leur est consacré, et nous avons expliqué qu’il suffisait d’en consommer une à deux fois par semaine pour combler les carences micronutritionnelles les plus fréquentes dans les régimes modernes (notamment zinc, cuivre, selénio, B12 et QoQ10).

On dit souvent qu’il faut en consommer ni trop, ni pas assez, car l’idée consiste à reproduire plus ou moins les proportions naturellement disponibles dont les chasseurs-cueilleurs pouvaient bénéficier après avoir chassé un animal : la viande musculaire et grasse représentent une majorité du poids de l’animal, tandis que les abats, très riches en micronutriments, ne représentent qu’une minorité. Et cela pourrait expliquer pourquoi nous n’avons besoin que d’une quantité infime de micronutriments, et qu’il ne faut ni être en carence, et surtout pas en surdosage.

Certaines personnes qui ont du mal avec le goût des abats peuvent apprendre à les cuisiner selon les recettes traditionnelles connues, sinon les mixer avec de la viande musculaire afin de diluer le goût des abats dans de la viande hachée.

Viandes transformées : une distinction importante à faire

Avant d’aller plus en avant, il est important de faire une précision sur ce qu’on appelle une viande transformée, et ainsi différencier deux grands types de viandes transformées qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre :

• D’un côté, les charcuteries artisanales issues d’animaux bien élevés, sans nitrites/nitrates ni additifs chimiques → acceptables en modération, voire intéressantes si issues de recettes ancestrales (jambon cru, viande séchée, saucisson sec sans sucre ni additifs).
• De l’autre, les viandes transformées industrielles (nuggets, bacon industriel, charcuteries de supermarché contenant du dextrose, des conservateurs, et des exhausteurs de goût) → à éviter.

C’est souvent ce second groupe qui est incriminé dans les études associant viande et maladies chroniques.

Pour la charcuterie, les saucisses, ou les plats préparés contenant de la viande :

• moins il y a d’ingrédients, mieux c’est,
• éviter les additifs nitrités (E250, E252…), surtout pour les charcuteries industrielles,
• éviter les “protéines reconstituées”, “sirop de glucose”, ou “arômes de fumée”.

A l’inverse, on préférera les produits artisanaux, ou issus de boucheries qui affichent une traçabilité claire sur la viande de départ.

Maintenant qu’on a compris l’intérêt de consommer de la viande rouge et des abats si l’on veut maximiser sa santé, quels sont les critères qui pourraient déterminer qu’une viande est orientée santé ? Comment faire pour qu’un élevage soit extensif, par opposition à l’élevage intensif, et qu’est-ce qui fait qu’un élevage se rapproche le plus de l’élevage traditionnel et du mode de vie ancestral des animaux ? C’est ce que nous allons voir tout de suite, et après cela, nous rentrerons enfin dans le vif du sujet et découvrirons quelles sont les races, les labels, les filières et les meilleurs fournisseurs et éleveurs de viande rouge, et comment faire pour les identifier, aussi bien en France, qu’à travers le monde.

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