Os melhores cortes de carne de vaca em ceto, carnívoro e paleo para a saúde e longevidade - [ÁREA DE MEMBROS]

Saiba mais sobre cortes tradicionais de carne de bovino e descobrir o os melhores cortes de carne de bovino para a sua saúde e o longevidade numa dieta carnívoro, cetogénico, baixo teor de carboidratos, paleo ou mais genericamente Mediterrâneo ou omnívoro graças a este um guia completo para comer carne de vaca para ter saúde e vitalidade.

Introdução

Se está a seguir uma dieta cetogénica, carnívora, paleo ou, mais genericamente, uma dieta ceto-Mediterrâneo ou típico de Zonas azuis, Como sabe, a carne vermelha e, de um modo mais geral, alimentos de origem animal ou marinha ricos em proteínas e em gorduras não são apenas alimentos que «complementam» a sua dieta. Alimentos de origem animal, e mais especificamente carne vermelha constituir um dos pilares da dieta ancestral, Isto deve-se ao facto de fornecerem proteínas, mas também gordura para energia, e uma série de nutrientes essenciais, tais como ferroa zinco e vitaminas B. Todos estes são nutrientes essenciais e vitais para o organismo, que já abordámos em profundidade em artigos anteriores.

Agora que já dissemos isso, uma das armadilhas em que a maioria das pessoas cai quando experimenta uma dieta cetogénica predominantemente carnívora é comer repetidamente os mesmos cortes de carne relativamente musculadose cair na armadilha de uma alimentação deficiente.

Para além do clássico bife de entrecôte ou bife picado com 10, 15 ou 20 % de gordura, como escolher os cortes corretos quando se pretende assegurar um consumo suficiente de gorduras animais ? Que cortes escolher para respeitar a famosa relação de, pelo menos, um para um (1 grama de proteína para pelo menos 1 grama de gordura) recomendada por especialistas como o Dr. Paul Saladino (autor de The Carnivore Code) ou Shawn Baker (pioneiro dos carnívoros)? E acima de tudo, como é que se fala com o talhante sobre isso sem parecer um novato?

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Muitos influenciadores e investigadores na esfera cetogénica estão constantemente a dizer que as proteínas e as gorduras animais devem voltar a estar no centro da alimentação, mas na prática, muito poucos prescritores dedicam tempo a explicar como o fazer. Acontece que os conhecimentos sobre a carne se perderam de geração em geração e, se falar com a geração mais jovem sobre a carne de vaca, o pernil, o bife redondo ou métodos de cozedura como o refogado ou a cozedura em lume brando, é provável que perca a maior parte do seu público pelo caminho.

No entanto, a própria essência da dieta ancestral consiste em retomar o contacto com alimentos esquecidos e métodos de cozedura alternativos, O objetivo é alternar o consumo de bifes para grelhar, que são fáceis de encontrar nos supermercados e práticos de cozinhar, com peças mais ricas em colagénio e glicina, São menos conhecidos e considerados difíceis de cozinhar, embora sejam muito saborosos. essencial para a sua saúde como parte de uma abordagem holística e completa de baixo teor de hidratos de carbono e elevado teor de gordura, porque fornecem nutrientes essenciais que as carnes musculares não fornecem necessariamente.

O que vai aprender neste capítulo do Guia Blooness

Neste novo Guia de Blooness, nós iremos :

• mergulhar no mundo do corte tradicional de carne de bovino ;
• descobrir o caraterísticas de todas as peças de carne de bovino ;
• para elaborar uma lista prática e pronta a utilizar de melhores cortes de carne de bovino para ser consumido a partir de cetónico / carnívoro para a saúde e a longevidade ;
• aprender a formular elementos das línguas para passar ao seu talhante preferido ou utilizar como palavras-chave em sítios de encomendas online para carne de bovino criada de forma virtuosa.

Antes de mais, é importante recordar que é necessário dar preferência à carne proveniente da agricultura extensiva, tanto em termos de bem-estar animal como de saúde humana. Quanto mais elevado for o teor de gordura de uma carne, mais importante é garantir que se trata de uma carne de qualidade., A gordura é uma faca de dois gumes: é provavelmente a melhor fonte de energia para os seres humanos, mas também pode envenenar-nos lentamente se for proveniente de animais criados em explorações pecuárias intensivas e alimentados com rações de cereais e farinhas de soja ou de milho.

A este respeito, já abordámos estes temas relacionados com os diferentes métodos de criação nos outros conteúdos do guia Blooness.

Assim, uma vez identificado um sector que satisfaz os critérios de qualidade, podemos aprender a escolher canções e variar o mais possível, tanto por prazer como por saúde, porque cada peça de carne de bovino tem os seus próprios benefícios para a saúde, É o caso, nomeadamente, das carnes menos apreciadas ou difíceis de confecionar. No entanto, o consumo de massas está centrado nas peças mais conhecidas, o que não permite tirar partido das peças menos conhecidas.

O objetivo deste conteúdo é, portanto, tornar a dieta ancestral (seja ela cetogénica, paleo, carnívora ou, mais genericamente, mediterrânica com predominância de gorduras boas) mais acessível em termos de conhecimento e maximizar os benefícios das proteínas e gorduras animais graças a cortes de carne esquecidos - quer sejam comprados no talho da esquina, online ou no supermercado.

Comer uma grande variedade de cortes de carne é um dos pré-requisitos para recuperar a saúde com uma dieta pobre em hidratos de carbono e rica em gorduras, pelo que é muito importante aprender ou reaprender a identificar estes cortes de carne alternativos, caso contrário, toda a boa vontade do mundo não será suficiente para coroar de êxito uma dieta cetogénica, pobre em hidratos de carbono, carnívora ou, de uma forma mais geral, mediterrânica.

Este conteúdo é, portanto, central. Pronto para descascar a carne? Vamos lá!

Porquê escolher cortes gordos em Keto / Carnivore / Paleo?

Antes de mergulhar nas taças, um lembrete rápido: o as dietas cetogénica e carnívora baseiam-se principalmente em gorduras animais para manter cetose (queimar gordura como combustível) e evitar picos de insulina. Mas isso não significa que tenha de depender dela durante todo o ano e para o resto da sua vida e, como já referimos várias vezes, o objetivo deste guia é resumir o melhor da nutrição, reunindo as melhores práticas de todas as partes do mundo onde a longevidade está a bater recordes.

Mas se optarmos por comer carne, especialmente com uma dieta pobre em hidratos de carbono, é melhor certificarmo-nos de que esta carne é tão boa quanto possível. qualitativo e o mais diversificado possível, de acordo com a evolução dos seres humanos, que caçavam e consumiam os animais na sua totalidade.

Especialistas como o Dr. Robert Kiltz (especialista em carnívoros) sublinham a importância de cortes com pelo menos 20 a 30 % de gordura, rico em ómega 3 graças a uma alimentação predominantemente à base de erva do animal.

O problema é que a maioria das pessoas tem medo de comer demasiada gordura. Embora seja verdade que não faz sentido comer demasiada gordura quando se é sedentário, há sim, o erro mais comum em ceto é não comer o suficiente, É preferível comer um pouco mais de gordura do que comer demasiado e não só ficar num impasse energético, mas também perder os benefícios da gordura alimentar na saciedade e no sistema hormonal, entre outras coisas.

Na prática, os alimentos gordos e proteicos são, em geral, naturalmente promotores de saciedade, ou seja, permitem atingir a saciedade de uma forma totalmente natural e durante um longo período de tempo, sem o efeito «perverso» dos hidratos de carbono, que muitas vezes nos fazem perder «energia» suficiente durante muito tempo.

Por isso, quando se está a fazer dieta pobre em hidratos de carbono com alto teor de gordura (e o alto teor de gordura é importante aqui), as proteínas, e especialmente as gorduras, actuam como activadores da leptina, Trata-se da ’hormona da saciedade«, por vezes apelidada de »hormona supressora do apetite«, que é produzida pelos tecidos adiposos do nosso corpo.

Assim, para evitar cair na armadilha de não consumir gordura suficiente, e fazer as contas para calcular quantas calorias devemos consumir, a maneira mais fácil de começar é confiar no que a natureza nos forneceu: gordura. saciedade. Assim, pode consumir proteínas e gorduras sem ter de apressar a refeição, até deixarmos de ter fome.

Este é um dos segredos das dietas de emagrecimento que funcionam e da recuperação do controlo do seu metabolismo e da sua saúde. Ao fazer isto, damos ao corpo um «efeito trampolim», Isto porque estamos a repor a energia e a vitalidade do organismo para fazer disparar o metabolismo e dar-lhe a possibilidade de queimar mais calorias através da gordura e, por conseguinte, de gastar mais no quotidiano, sem necessariamente nos apercebermos disso, sobretudo se juntarmos a atividade física à mistura.

Desta forma, a gordura consumida quando estamos cheios «reinicia» a máquina metabólica, permitindo-nos para realizar mais tarefas. Isto torna-nos mais resistentes às adversidades da vida, torna-nos menos friorentos, torna-nos mais atentos, mais prolíficos a nível cerebral, e estas gorduras alimentares constituem uma «ponte» para a combustão das nossas reservas adiposas, em primeiro lugar porque são um substrato semelhante para o organismo que necessita de energia, mas também porque graças à sensação de saciedade que dura o tempo suficiente graças à lípidos, Assim, sentimo-nos menos tentados a petiscar repetidamente. Mas estes lanches repetidos bloqueiam a lipólise pela sua própria natureza (sendo a lipólise o processo de queima das nossas gorduras), bem como aumentam a secreção de insulina, que é uma hormona anabólica, impedindo o organismo de recorrer às suas reservas.

Também neste caso, é importante manter as coisas em perspetiva: o objetivo não é impedir-se de petiscar, Em vez disso, devemos evitar torná-lo uma obrigação ou um hábito. O lanche pode ser um prazer gourmet ou um prazer regressivo e culpado, que se deve saber apreciar e que não deve ser intelectualizado ou lamentado. No entanto, os múltiplos lanches diários sem uma fome particular são oportunidades perdidas de explorar as reservas de gordura, para um indivíduo que procura manter um peso saudável ou perder peso.

Tudo isto para dizer que comer cortes gordos (por vezes como lanche, de facto) não é apenas relevante mas também quase indispensável quando se inicia uma dieta pobre em hidratos de carbono e rica em gordura, cetogénica ou carnívora. Isto não quer dizer que se deva banir completamente os cortes magros, como o filete de frango ou o bife de vaca, mas simplesmente que é uma boa ideia variar os ingredientes. Como pode ver, num mundo cada vez mais polarizado, as nuances são um dos pilares deste guia.

Os cortes magros têm, portanto, o seu lugar numa dieta pobre ou moderada em hidratos de carbono, mas apenas se forem variar com cortes gordos, ou simplesmente por fontes de gordura. E entre as melhores fontes de gordura recomendadas neste guia estão o óleo de coco, a banha de porco, a gordura de vaca, a manteiga feita de leite cru, a manteiga clarificada feita de leite cru e o azeite.

Períodos mais longos ou mais curtos de consumo de carne magra podem ser apropriados durante dietas hipocalóricas de muito curta duração, mas não devem ser abusados para não abrandar o metabolismo e despoletar o sistema de alerta do organismo.

Uma chamada de atenção para a relação ideal entre proteínas e gorduras

Quando cruzamos as referências científicas e as recomendações dos especialistas em ceto, um pedaço de carne «ideal» forneceria cerca de 70 % de calorias provenientes da gordura e cerca de 30 % provenientes da proteína. Isto não significa que 70% do peso do alimento seja gordura: estamos a falar de calorias, e como as gorduras fornecem mais calorias do que as proteínas, quando relacionamos isto com o peso do alimento, resume-se a ter cerca de 1 grama de proteína por cada 1 g de gordura.

Exemplos concretos

• Entrecôte: aprox. 20 g de gordura / 18 g de proteína → perfeito para keto.
• Bife da alcatra: cerca de 5 g de gordura / 22 g de proteínas → demasiado magro (≈ 20 % de kcal em gordura).
• Carne picada 30 % MG: aprox. 22 g de gordura / 17 g de proteína → excelente relação ceto (≈ 70 % de kcal de gordura).

Como lembrete, já publicámos um curso completo sobre como converter calorias em gramas e vice-versa, e calcular o teor de proteínas e gorduras de uma tigela de comida.

Além disso, como vimos no capítulo sobre as melhores carnes vermelhas para a sua saúde, É recomendado para dietas cetónicas/carni/mediterrânicas e mesmo para dietas omnívoras em geral. identificar produtos à base de carne provenientes de animais alimentados principalmente com erva, no caso dos ruminantes, Isto deve-se ao facto de as gorduras provenientes de animais criados intensivamente e alimentados com cereais e a farinha de soja contêm resíduos tóxicos e são inflamatórios para a saúde humana. Já identificámos os sectores relevantes no conteúdo dedicado a este assunto, que recomendo vivamente que consulte.

Como lembrete, já abordámos a relação ideal entre proteínas e gorduras em vários artigos do Blooness, incluindo o artigo sobre o consumo ideal de proteínas numa dieta cetogénica ou pobre em hidratos de carbono.

Dito isto, em breve poderemos passar ao corte de uma carne de vaca, mas antes disso, há um outro lembrete importante a fazer, que é o de perceber que precisamos de reaprender as tradições para melhor aplicar os conceitos teóricos de nutrição.

A importância de reaprender o básico

O trabalho que vamos fazer aqui é de interesse público. O problema é que as gerações nascidas depois dos anos 80 - entre as quais se encontra o autor deste guia - nunca foram sensibilizadas para estes conceitos, porque a industrialização da alimentação, o fácil acesso aos supermercados e à comida estandardizada e, mais recentemente, a entrega ao domicílio de comida pré-cozinhada, serviram para enterrar este conhecimento tradicional transmitido de geração em geração.

Inicialmente, este guia não tinha como objetivo transmitir práticas tradicionais, nem defender quaisquer valores conservadores. Desde o início, o objetivo foi sempre o mesmo: otimizar a longevidade saudável. Para o conseguir, é necessário imitar a dieta ancestral a partir dos quais os seres humanos se adaptaram ao longo dos milénios (e milhões de anos), partindo do pressuposto de que estaríamos melhor adaptados a esta dieta ancestral a dietas e estilos de vida modernos.

Trata-se, portanto, de um objetivo pragmático, que se baseia na premissa de que princípio da precaução. Assim, não há uma vontade particular de defender um património culinário ou um saber-fazer ancestral, mesmo que a intenção seja louvável.

Ao procurarmos perseguir o nosso objetivo inicial de envelhecimento saudável, descobrimos que o saber-fazer dos nossos antepassados é um bom presságio, porque, no nosso caso específico, é esse saber-fazer que nos permite compreender como é que os seres humanos foram capazes de consumir animais (neste caso, carne de vaca) da cabeça aos pés e, assim, poder reproduzi-lo ao nosso nível.

A armadilha, como já referimos várias vezes neste guia, é comer quase exclusivamente carne magra numa dieta keto/paleo/carnívora, através da mesma cortes de carne vermelha para grelhar rápida e facilmente, disponíveis nos supermercados ou em filetes de frango, E mesmo acrescentando carnes ligeiramente mais gordas, que seriam sempre as mesmas. Em primeiro lugar, porque não corresponde à dieta ancestral da carne, que é mais variada e holística por natureza, e, em segundo lugar, porque pode tornar-se rapidamente aborrecida.

O objetivo é, portanto, claro: reproduzir mais ou menos o que foi feito no passado em termos de proporções de partes de animais consumidas, em vez de comer apenas uma parte do animal, o que não faz sentido do ponto de vista evolutivo.

Os diferentes métodos de cozedura

Para consumir um animal na sua totalidade, neste caso a carne de bovino, é importante ter em conta os seguintes factores diferentes métodos de cozedura para que possa desfrutar de todas as partes do animal.

É isso mesmo, alguns cortes requerem métodos de cozedura especiais que a maioria de nós esqueceu, em favor de métodos de cozedura rápida que consistem em grelhar ou fritar apenas bifes picados, bifes de costela ou bifes de alcatra.

Antes de descobrir os diferentes cortes de carne de vaca, é essencial descobrir os métodos de cozedura, que descreveremos aqui muito brevemente para compreender o essencial, e aos quais dedicaremos uma secção inteira noutro ponto deste guia.

Fritar ou grelhar

O primeiro e mais utilizado método de cozedura consiste em grelhar rapidamente um pedaço de carne, mantendo geralmente o interior relativamente suculento. A crosta criada no exterior, que é agradável ao paladar (e provavelmente menos agradável à saúde), é conhecida como Reação de Maillard.

Este método de cozedura é particularmente adequado para bifes picados, bifes da aba, bifes do lombo, bifes da alcatra e bifes da costela.

A gordura ideal para este método de cozedura é o sebo (gordura de vaca), a banha (gordura de porco, mas bem criada!), a manteiga clarificada ou o óleo de coco, já discutimos as melhores gorduras para diferentes tipos de cozinhados no guia Blooness.

Cozido em lume brando ou estufado

Depois temos a cozinha, que consiste em fazer cozer em lume brando ou refogar pedaços de carne. Este é um cozedura prolongada em lume brando, com uma base líquida (caldo, vinho, água) que amacia as peças ricas em colagénio e tecido conjuntivo.

Os cortes adequados são o acém, o escamoteador, o pernil e o colarinho, que são ricos em colagénio e gelatina.

Cozedura no forno

Em seguida, o terceiro método de cozedura consiste em fazer assar os pedaços de carne, e o assado é composto por cozer carne no forno. A particularidade deste método de cozedura não está ligada à sua duração, pois os assados podem ser de cozedura curta (para fazer um assado mal passado, por exemplo) ou de cozedura longa (para obter carne desfiada ou cristalizada). Por outro lado, a caraterística do assado é o facto de ser um cozedura seca e uniforme.

Este método de cozedura é adequado para costeletas, bifes de costela, gîte ou chuck confit a baixa temperatura. A cozedura pode demorar várias horas e, em condições cetogénicas, parte da carne pode ser mergulhada na gordura ou no caldo de cozedura.

Cozinhar em caldos ou guisados

Outro método de cozedura muito famoso na tradição gastronómica, mas muito menos praticado nos lares, é o cozedura em caldo ou pot-au-feu. Portanto, o que estamos a falar aqui é cozer os alimentos lentamente, mergulhando a carne num grande volume de água a ferver, frequentemente aromatizado, com vegetais, ossos de tutano e ervas aromáticas.

Trata-se de um método de cozedura tradicional para o pernil, o entrecosto ou o chuck. A vantagem nutricional deste método é o facto de manter o minerais, Para além dos aminoácidos, a carne é também enriquecida com vitaminas, minerais, gelatina, electrólitos, micronutrientes em geral e aminoácidos num caldo que pode ser consumido em parte com a carne, e como caldo para beber ou aromatizar noutros locais.

Cozinhar na panela de pressão, no banho-maria ou no vitalizador

Finalmente, outro método de cozedura consiste em fazer cozinhar alimentos sob pressão A panela de pressão permite-lhe cozinhar mais rapidamente, preservando os sucos da cozedura, ou pode utilizar uma panela de pressão para cozinhar sem pressão. vitalizador ou banho-maria para conservar todos os micronutrientes e sabores, evitando a reação de Maillard e a oxidação dos alimentos.

Eis os principais métodos de cozedura. Trata-se agora de escolher certos modos de cozedura em detrimento de outros, em função do corte escolhido, o que nos leva ao tema central deste conteúdo, ou seja, o corte da carne de bovino, a lista de cortes daí resultante e, no final, os cortes mais adequados para integrar num estilo de vida cetogénico, carnívoro, paleo ou, de uma forma mais geral, mediterrânico e compatível com a Zona Azul.

Critérios cetónicos/mediterrânicos interessantes para a carne de bovino

Antes de entrarmos em pormenores sobre o corte da carne de vaca, vamos ver os principais critérios que determinam uma dieta ceto-mediterrânica. Estas caraterísticas, específicas de cada corte, ajudam-nos a escolher os melhores cortes e a equilibrar a variedade de carnes consumidas, evitando o consumo excessivo e involuntário do mesmo tipo de corte.

Modo de cozedura

Em primeiro lugar, será descrito o método de cozedura para cada peça, por uma questão de conhecimento, mas também para identificar os cortes menos comuns (não adequados para grelhar ou fritar) que são, no entanto, ricos em nutrientes e muitas vezes negligenciados.

Ingestão de gorduras

Então, a segunda caraterística que vamos estimar é ingestão adequada de gorduras, O objetivo ideal é de, pelo menos, 15-20g de gordura e 20-25g de proteína por 100g de alimento, o que representa cerca de 70 % de calorias, sendo o resto constituído principalmente por proteínas e água.

Pode parecer rebuscado tentar identificar as carnes com elevado teor de gordura para um leigo com baixo teor de hidratos de carbono, mas este é um dos desafios de uma dieta saudável: voltar a colocar a tónica na gordura, em particular na gordura animal, que foi durante muito tempo demonizada a favor dos hidratos de carbono e dos cereais refinados em particular. Abordámos tudo isto em o tomo dedicado à dieta baixa em hidratos de carbono e rica em gordura.

No entanto, é importante lembrar duas coisas:

• o teor de lípidos da carne é obviamente uma estimativa, influenciada pelo animal, pelo modo de criação e pelo modo de corte.
• Uma ingestão menor não é um defeito; o objetivo é alternar cortes magros e gordos, para evitar comer apenas carne magra.

A contribuição do colagénio e dos minerais

Depois, o terceiro critério interessante para keto / carni / ou Dieta mediterrânica, é o fornecimento de colagénio e glicina, cálcio e magnésio. Muitas vezes em falta na dieta moderna (especialmente sem produtos lácteos para o cálcio e com uma deficiência frequente de magnésio), estes nutrientes apoiam os ossos e as articulações.

Equilíbrio metionina / glicina

Outra caraterística é o fornecimento de micronutrientes (ferro, zinco, B12 para a energia), presentes em toda a carne de bovino, mas mais concentrados nos músculos vermelhos (alcatra, onglet) e nos miudezas (fígado, coração), e menos nas peças magras ou brancas (filete).

Algumas peças serão ricas em metionina, enquanto outras serão ricas em glicina, e a sua identificação permitir-nos-á procurar um equilíbrio mais ou menos equilibrado entre os dois tipos de aminoácidos.

Ingestão geral de micronutrientes

Outra caraterística estudada será a ingestão de micronutrientes, que estão certamente presentes em toda a carne de bovino, mas com variações. O ferro, o zinco e a vitamina B12 (para o metabolismo energético) são particularmente elevados no músculo vermelho (por exemplo, alcatra, costeleta) e nas vísceras (fígado, coração), ao passo que as peças magras ou brancas (por exemplo, o lombo) têm menos.

Ingestão de ómega 3 e ALC

Em seguida, vamos analisar o consumo de ómega 3 (presente nas partes marmorizadas de um animal alimentado com erva e pasto durante o maior tempo possível) e de CLA (ácidos linoleicos conjugados com potencial anti-inflamatório e anti-cancerígeno).

Para recordar, na carne que comemos, mas também nos ovos, por exemplo, para melhorar a relação ómega 3/ómega 6 a favor dos ómega 3, Quando se trata de alimentar os animais, é preciso tentar dar-lhes uma dieta tão «natural» quanto possível. Por isso, esqueça os cereais, a soja e os bolos de milho.

Para as aves de capoeira, descrevemos a dieta correta para maximizar os benefícios da carne branca no conteúdo dedicado a este assunto..

No caso dos ruminantes, trata-se principalmente de os alimentar com erva e feno no inverno..

O teor de ómega 3 da carne não satisfaz as necessidades que só podem ser maximizadas por uma dieta enriquecida com produtos marinhos., Mas tem pelo menos o mérito de não expor o organismo a uma ingestão maciça de ómega 6, que pode ser inflamatória. O objetivo é, portanto, comer carne com uma relação ómega 3/ómega 6 equilibrada sempre que possível, tentando, na medida do possível, que essa relação seja próxima de um ómega 3 para um ómega 6.

Quando o gado é alimentado com erva, esta relação tende para a relação ideal de 1:1., No entanto, numa dieta intensiva, a proporção pode ser de 1 ómega 3 para 10 ómega 6, com o risco de inflamação crónica que isso pode causar.

Sim, claro, não é necessariamente a carne de bovino de qualidade que fornecerá a quantidade de ómega 3 teoricamente necessária ao organismo. Mesmo a carne de vaca alimentada com erva tem um teor de ómega 3 (principalmente ALA, EPA e DHA) de muito inferior ao dos peixes gordos (como o salmão, a cavala ou a sardinha) ou óleos de peixe. Mas a carne de bovino de qualidade terá, pelo menos, o mérito de melhorar a relação ómega 3/ómega 6 e de não deitar «achas para a fogueira» com uma ingestão maciça de ómega 6.

Como lembrete, como vimos no conteúdo dedicado à relação ómega 3 / 6 / 9, As recomendações oficiais sugerem um consumo entre 500 mg e 1 g de ómega 3 por dia.

No entanto, não é esse o caso, alguns cientistas recomendam consumir 1 a 3 gramas de ómega 3 marinho por dia, e 2 a 3 gramas de ómega 3 de origem vegetal por dia.

A título de comparação, a carne de vaca alimentada com erva forneceria entre 20 e 50 mg de ómega 3 por 100 g de carne, em comparação com 1000-2000 mg em peixes. Este valor continua a ser baixo, mas é superior ao da carne de bovino alimentada com cereais (que apenas fornece 10-20 mg por 100 g e que fornece mais ómega 6).

Para dar uma ideia do que isto significa na prática, se tomarmos o exemplo de um carnívoro médio com uma dieta pobre em hidratos de carbono que come cerca de 800 g de carne por dia (isto pode parecer muito para os não iniciados, mas é uma quantidade comummente aceite nas comunidades carnívoras, o que não significa que esta quantidade seja adequada para todos), a ingestão de ómega 3 neste caso seria de :

• Para a carne de vaca alimentada com erva: cerca de 160 a 400 mg por dia, o que representa quase metade das recomendações oficiais - o que não é nada mau!
• Para a carne de bovino alimentada com cereais: cerca de 80 a 160 mg por dia, o que não corresponde sequer a 1/10 das recomendações oficiais.

Assim, percebe-se como é importante escolher carne de qualidade, mesmo que não se faça uma dieta puramente carnívora, porque quando se junta tudo, cada melhoria resulta num todo que é sempre melhor do que se se visasse a perfeição.

A carne de vaca alimentada com erva de qualidade fornece cerca de três a quatro vezes mais ómega 3 do que a carne de vaca criada convencionalmente, e potencialmente menos ómega 6:

• Com a pecuária intensiva (e o gado alimentado com cereais):
  • A ingestão de ómega 6 é de 300-500 mg por 100 g.
  • O rácio ómega-6/ómega-3 é elevado: ~6-10:1
  • Para um carnívoro em dieta, isto representa um consumo de 2400 a 4000 mg de ómega 6 por dia. Isto não é necessariamente problemático, mas a qualidade dos ácidos gordos consumidos pode colocar problemas e, acima de tudo, a proporção é demasiado desequilibrada.

• Com uma criação alimentada com erva:
  • A ingestão de ómega 6 é de 150-200mg por 100g, metade da ingestão da agricultura intensiva.
  • O rácio ómega-6/ómega-3 é equilibrado: ~2-4:1
  • Para um carnívoro em dieta, isto representa um consumo de cerca de 1200 a 1600 mg por dia, o que constitui um consumo potencialmente sensato e optimizado.

Por último, no que se refere aos ácidos linoleicos conjugados (CLA), benéficos para a saúde em geral, estão mais presentes nas peças gordas da carne de bovino de qualidade, com cerca de 20-100 mg por 100 g nas peças gordas, contra apenas 10 a 30 mg por 100 g nas peças magras, tendo em conta que as necessidades humanas são estimadas em 1-3 g/dia para benefícios anti-inflamatórios.

O fator limitante no que diz respeito ao CLA na carne é, portanto, muito simplesmente o baixa proporção de gordura intramuscular (É por isso que é tão importante alternar estes cortes magros com cortes gordos, que são rejeitados pela maioria dos consumidores.

Infelizmente, a gordura é muitas vezes retirada do prato pelo consumidor, ou mal cozinhada porque exige métodos de cozedura especiais, ou retirada diretamente pelo talhante que tem de se adaptar à procura dos clientes.

Gama de preços

Finalmente, nós determinar um intervalo de preços para cada peça de carne de bovino, classificada em três níveis A gama de preços é a seguinte: acessível, moderada e elevada, com estimativas indicativas em euros por quilograma.

Estas estimativas datam de 2025, em França, e reflectem médias gerais para a carne de bovino normal ou biológica / Label Rouge / grass-fed. Podem, portanto, variar consoante a região, o país, o fornecedor e os anos futuros, evidentemente, se consultar este conteúdo alguns anos mais tarde. Estas estimativas são, portanto, apenas indicadores para estimar o custo de um tipo de carne em relação a outro.

Em conclusão: um equilíbrio holístico e um regresso às peças esquecidas

Em suma, todos os critérios que acabámos de estabelecer ajudar-nos-ão a avaliar a pertinência de uma pista numa dieta pobre ou moderada em hidratos de carbono, alternando cortes considerados bons para a dieta cetónica ou pobre em hidratos de carbono com cortes mais magros e mais «normais».

Uma das técnicas utilizadas para identificar os cortes a repor consiste em localizar os peças que raramente são comidas - muitas vezes negligenciados, mas não menos nutritivos, e que são, de facto, típicos da abordagem ancestral conhecida como «da cabeça à cauda», defendida pelos especialistas cetocarnívoros.

Corte de carne de bovino

Passemos ao corte da carne de vaca. Existem diferentes cortes em diferentes partes do mundo, mas, para simplificar, vamos basear-nos no corte tradicional francês. Cabe a cada um adaptar-se ao país onde se encontra.

Aqui está um diagrama que explica o corte de carne de vaca à francesa, que nos ajudará a identificar as peças. Imagine um bife inteiro dividido em quartos: frente, meio e costas.

Por um lado, este trabalho permitirá sensibilizar-nos para o nome das faixasa fim de já não parece perdido quando vai ao seu talho preferido (e esta é uma das principais razões pelas quais algumas pessoas têm relutância em incluir cortes de carne alternativos), mas também para poder identificar trajectos particularmente interessantes do ponto de vista keto / carni, mais uma vez sem abandonar as carnes magras, variando os prazeres.

No diagrama, as peças que são geralmente as mais baratas estão a vermelho escuro. E o que é interessante aqui é que estas peças, que muitas vezes são evitadas pelos consumidores ou simplesmente não são muito conhecidas, são particularmente interessantes do ponto de vista cetónico / carnívoro.

Eis a lista das vias com o seu número no diagrama:

1. Colinas baixas
2. Costeletas, costeletas
3. Bife do lombo
4. Líquido
5. Bife de alcatra
6. Ronda de alojamento
7. Corte em fatias; pera, badejo
8. Casa de campo à beira-mar
9. Aranha
10. Fatia plana, fatia redonda, fatia móvel
11. Bife do lombo
12. Espiga
13. Separador
14. Aiguillette baronne
15. Bife do lombo
16. Prato de costeletas
17. Bife de escamoteador
18. Chuck
19. Bifes duplos
20. Gémeos assados
21. Pote de café
22. Cauda
23. Casa de campo
24. Flanchet
25. Tendão médio do peito
26. Peito grande
27. Colar
28. Prato de bochecha
29. Língua

Mais uma vez, isto não significa que devemos ignorar as partes mais consumidas, mas sim alternativo e, se necessário, adicionar gordura para as peças mais magras, utilizando molhos, manteiga, crème fraîche, natas ou leite de coco, azeite ou obtendo carne picada de várias peças suficientemente gordas.

Nesta fase, é importante esclarecer que não se trata aqui de recomendar as carnes gordas em detrimento das carnes magras, de um ponto de vista puramente gustativo, As carnes magras são geralmente consideradas mais nobres em termos de sabor e, em todo o caso, isso dependerá do método de cozedura, do animal, da forma como foi criado, dos alimentos utilizados e do sabor da carne. especiarias usado, etc...

Para voltar ao corte, aqui está o lista completa de cortes de carne de bovino e caraterísticas de cada peça. Para cada parte, vamos descrever o método de cozedura adequado, a relação proteína/gordura, a adequação à dieta cetogénica, o teor em micronutrientes e colagénio e a gama de preços.

E no final deste conteúdo, encontrará a lista completa de os melhores cortes de carne de bovino para a saúde, longevidade e perda de peso a incorporar ou reintegrar em dietas pobres em hidratos de carbono, carnívoras ou, de um modo mais geral, omnívoras ou mediterrânicas.

Graças a esta lista, já não se perderá quando visitar o talho, o supermercado ou o sítio de encomendas em linha: saberá como alternar as carnes magras com carnes mais gordas e gelatinosascom uma folha de consulta pronta a usar para um equilíbrio nutricional perfeito.

A primeira parte deste conteúdo termina aqui, e a segunda parte abaixo é acessível apenas a Membros da Blooness.

Parte 2 em formato podcast - MEMBERS ZONE