Los mejores cortes de carne de vacuno en ceto, carnívoro y paleo para la salud y la longevidad - [ÁREA DE MIEMBROS]

Más información cortes tradicionales de vacuno y descubra la los mejores cortes de vacuno para la salud y el longevidad en una dieta carnívoro, cetogénico, bajo en carbohidratos, paleo o más generalmente Mediterráneo u omnívoro gracias a esto guía completa de consumo de carne de vacuno para la salud y la vitalidad.

Introducción

Si está siguiendo un régimen cetogénico, carnívoro, paleo o, más en general, ceto...Mediterráneo o típico de Zonas azules, Como sabe, la carne roja y, de forma más general, los alimentos de origen animal o marino ricos en proteínas y en grasas no son sólo alimentos que «complementan» su dieta. Alimentos de origen animal, y más concretamente carne roja son uno de los pilares de la dieta ancestral, Esto se debe a que aportan proteínas, pero también grasas para obtener energía, y una serie de nutrientes esenciales como hierroel zinc y vitaminas B. Todos ellos son nutrientes esenciales y vitales para el organismo, que ya hemos tratado en profundidad en artículos anteriores de esta serie.

Ahora que hemos dicho eso, una de las trampas en las que la mayoría de la gente cae cuando intenta una dieta cetogénica predominantemente carnívora es comer una y otra vez los mismos cortes de carne relativamente musculososy caer en la trampa de una dieta deficiente.

Más allá del clásico entrecot o filete picado con 10, 15 o 20 % de grasa, cómo elegir los cortes adecuados cuando se quiere garantizar una ingesta suficiente de grasas animales ? Qué cortes elegir respetar la famosa proporción de al menos uno a uno (1 gramo de proteína por al menos 1 gramo de grasa) recomendada por expertos como el Dr. Paul Saladino (autor de El código carnívoro) o Shawn Baker (pionero carnívoro)? Y sobre todo, ¿cómo hablar de ello con el carnicero sin parecer un novato?

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Muchas personas influyentes e investigadores en la esfera cetogénica dicen constantemente que las proteínas y las grasas animales deben volver a ser el centro de la dieta, pero en la práctica, muy pocos prescriptores se toman la molestia de explicar cómo hacerlo. Así las cosas, el conocimiento de la carne se ha ido perdiendo de generación en generación, y si se habla a las generaciones más jóvenes de chuletón de buey, jarrete, filete redondo o métodos de cocción como estofar o cocer a fuego lento, es probable que se pierda a la mayor parte de la audiencia por el camino.

Sin embargo, la esencia misma de la dieta ancestral consiste en retomar el contacto con alimentos olvidados y métodos de cocina alternativos, El objetivo es alternar el consumo de filetes a la parrilla, fáciles de encontrar en los supermercados y prácticos de cocinar, con piezas más ricas en colágeno y glicina, Son menos conocidos y se consideran difíciles de cocinar, aunque son muy sabrosos. esencial para su salud como parte de un enfoque holístico y completo bajo en carbohidratos y alto en grasas, porque aportan nutrientes esenciales que las carnes musculares no proporcionan necesariamente.

Lo que aprenderá en este capítulo de la Guía Blooness

En este nuevo Guía Blooness, lo haremos:

• sumergirse en el mundo de despiece tradicional de la carne de vacuno ;
• descubre la características de todos los cortes de vacuno ;
• elaborar una lista práctica y lista para usar de los mejores cortes de ternera a consumir de ceto / carnívoro para la salud y la longevidad ;
• aprender a formular elementos de las lenguas a su carnicero favorito o utilizarlas como palabras clave en los sitios de pedidos en línea para carne de vacuno criada de forma virtuosa.

Ante todo, es importante recordar que debe dar preferencia a la carne procedente de la ganadería extensiva, tanto en términos de bienestar animal como de salud humana. Cuanto mayor es el contenido de grasa de una carne, más importante es asegurarse de que se trata de una carne de calidad., La grasa es un arma de doble filo: es probablemente la mejor fuente de energía para el ser humano, pero también puede envenenarnos lentamente si procede de animales criados en granjas intensivas y alimentados con piensos de cereales y harina de soja o maíz.

A este respecto, ya hemos tratado estos temas vinculados a los distintos métodos de cría en los demás contenidos de la guía Blooness.

Una vez que hemos identificado un sector que cumple los criterios de calidad, podemos aprender a elegir canciones y variarlas lo más posible, tanto por placer como por salud, porque cada pieza de carne de vacuno tiene sus propios beneficios para la salud, Esto es especialmente cierto en el caso de los cortes rechazados o difíciles de cocinar. Sin embargo, el consumo masivo se centra en los cortes más conocidos, lo que impide aprovechar los cortes menos conocidos.

El objetivo de este contenido es, por tanto, hacer más accesible la dieta ancestral (ya sea cetogénica, paleo, carnívora o más generalmente mediterránea con predominio de grasas buenas) en términos de conocimiento, y maximizar los beneficios de las proteínas y grasas animales gracias a cortes de carne olvidados, ya sea comprados en la carnicería de la esquina, online o en el supermercado.

Comer una amplia variedad de cortes de carne es uno de los requisitos previos para recuperar la salud con una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas, por lo que es muy importante aprender o reaprender a identificar estos cortes alternativos de carne, de lo contrario toda la buena voluntad del mundo no será suficiente para coronar con éxito una dieta cetogénica, baja en carbohidratos, carnívora o, más en general, mediterránea.

Por lo tanto, este contenido es fundamental. ¿Listo para desgranar la carne? Vamos allá.

¿Por qué elegir cortes grasos en Keto / Carnívoro / Paleo?

Antes de sumergirnos en las tazas, un recordatorio rápido: el las dietas cetogénicas y carnívoras se basan principalmente en grasas animales mantener cetosis (quemar grasa como combustible) y evitar los picos de insulina. Pero eso no significa que tengas que depender de ella todo el año y el resto de tu vida, y como hemos señalado varias veces, el objetivo de esta guía es resumir lo mejor de la nutrición, reuniendo las mejores prácticas de todas las partes del mundo donde la longevidad bate récords.

Pero si elegimos comer carne, especialmente con una dieta baja en hidratos de carbono, deberíamos asegurarnos de que esta carne sea lo mejor posible. cualitativo y el más diversificado posible, en consonancia con la evolución del ser humano, que cazaba y consumía animales en su totalidad.

Expertos como el Dr. Robert Kiltz (especialista en carnívoros) destacan la importancia de cortes con al menos 20 a 30 % de grasa, rico en omega-3 gracias a una dieta predominantemente alimentada con pasto del animal.

El problema es que la mayoría de la gente tiene miedo de comer demasiada grasa. Si bien es cierto que no tiene sentido comer demasiada grasa cuando se es sedentario, sí lo tiene, el error más común en ceto es no comer lo suficiente, Es mejor comer un poco más de grasa que demasiada, y no sólo estar en un callejón sin salida energético, sino también perderse los beneficios de la grasa dietética sobre la saciedad y el sistema hormonal, entre otras cosas.

En la práctica, los alimentos grasos y proteicos suelen ser saciantes por naturaleza, es decir, permiten conseguir la saciedad de forma totalmente natural y durante un largo periodo de tiempo, sin el efecto «perverso» de los hidratos de carbono, que a menudo hacen que no tengas suficiente «energía» durante mucho tiempo.

Así que cuando estás a dieta bajo en carbohidratos alto contenido en grasa (y el alto contenido en grasa es importante aquí), las proteínas, y especialmente las grasas, actúan como desencadenantes de la leptina, Se trata de la ’hormona de la saciedad«, a veces apodada »hormona supresora del apetito«, que casualmente producen los tejidos adiposos de nuestro organismo.

Así que para evitar caer en la trampa de no consumir suficiente grasa, y hacer cuentas para calcular cuántas calorías deberíamos consumir, la forma más fácil de empezar es confiar en lo que la naturaleza nos ha proporcionado: grasa. saciedad. Así podrá consumir proteínas y grasas sin prisas, hasta que ya no tengamos hambre.

Este es uno de los secretos de las dietas de adelgazamiento que funcionan y de recuperar el control de tu metabolismo y tu salud. Haciendo esto, damos al cuerpo un «efecto trampolín», Esto se debe a que estamos devolviendo energía y vitalidad al cuerpo para impulsar el metabolismo y darle la oportunidad de quemar más calorías a través de la grasa, y por lo tanto gastar más en la vida cotidiana, sin necesariamente darnos cuenta, especialmente si añadimos actividad física a la mezcla.

De este modo, la grasa consumida cuando estamos llenos «reinicia» la máquina metabólica, permitiéndonos para realizar más tareas. Esto nos hace más resistentes a las adversidades de la vida, nos hace menos frioleros, nos hace más despiertos, más prolíficos a nivel cerebral, y estas grasas alimentarias constituyen un «puente» hacia la combustión de nuestras reservas adiposas, en primer lugar porque son un sustrato similar para el organismo que necesita energía, pero también porque gracias a la sensación de saciedad que dura lo suficiente gracias a la lípidos, Como resultado, nos sentimos menos tentados a picar repetidamente. Pero estos picoteos repetidos bloquean la lipólisis por su propia naturaleza (la lipólisis es el proceso de quemar nuestra grasa), además de aumentar la secreción de insulina, que es una hormona anabólica, impidiendo que el organismo recurra a sus reservas.

También en este caso es importante mantener la perspectiva: el objetivo no es evitar el picoteo, Por el contrario, hay que evitar convertirlo en una obligación o un hábito. Picar entre comidas puede ser un placer de sibaritas, o un placer regresivo y culpable, que hay que saber disfrutar y que no hay que intelectualizar ni lamentar. Sin embargo, los múltiples tentempiés diarios sin hambre particular son oportunidades perdidas para aprovechar las reservas de grasa, para una persona que busca mantener un peso saludable o adelgazar.

Todo esto para decir que comer cortes grasos (a veces como tentempié, de hecho) no sólo es relevante pero también casi indispensable cuando te embarques en una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas, cetogénica o carnívora. Esto no quiere decir que debas desterrar absolutamente los cortes magros como el filete de pollo o la arrachera de ternera, sino simplemente que es una buena idea variar los ingredientes. Como ve, en un mundo cada vez más polarizado, el matiz es uno de los pilares de esta guía.

Por tanto, los cortes magros tienen su lugar en una dieta baja o moderada en carbohidratos, pero sólo si son variar con cortes grasos, o simplemente fuentes de grasa. Y entre las mejores fuentes de grasa recomendadas en esta guía están el aceite de coco, la manteca de cerdo, la grasa de vacuno, la mantequilla de leche cruda, la mantequilla clarificada de leche cruda y el aceite de oliva.

Los periodos más o menos largos de consumo de carne magra pueden ser apropiados durante las dietas hipocalóricas de muy corta duración, pero no se debe abusar de ellos para no ralentizar el metabolismo y poner en marcha el sistema de alerta del organismo.

Recordatorio de la proporción ideal de proteínas y grasas

Si comparamos los datos científicos con las recomendaciones de los expertos en ceto, un trozo de carne «ideal» aportaría unas 70 % de calorías procedentes de las grasas y unas 30 % de las proteínas. Esto no significa que 70% del peso del alimento sean grasas: estamos hablando de calorías, y como las grasas aportan más calorías que las proteínas, cuando relacionamos esto con el peso del alimento, se reduce a tener alrededor de 1 gramo de proteína por cada 1 g de grasa.

Ejemplos concretos

• Entrecot: aprox. 20 g de grasa / 18 g de proteína → perfecto para ceto.
• Bistec de cuadril: aprox. 5 g de grasa / 22 g de proteína → demasiado magro (≈ 20 % de kcal en grasa).
• Carne picada 30 % MG: aprox. 22 g de grasa / 17 g de proteína → excelente relación ceto (≈ 70 % de kcal de grasa).

Como recordatorio, ya hemos publicado un curso completo sobre cómo convertir calorías en gramos y viceversa, y calcular el contenido en proteínas y grasas de un plato de comida.

Además, como vimos en el capítulo sobre las mejores carnes rojas para su salud, Se recomienda para las dietas ceto/carni/Mediterránea e incluso para las dietas omnívoras en su conjunto. identificar los productos cárnicos procedentes de animales alimentados principalmente con hierba en el caso de los rumiantes, Esto se debe a que las grasas procedentes de animales criados de forma intensiva y alimentados con cereales y la harina de soja contienen residuos tóxicos y son inflamatorios para la salud humana. Ya hemos identificado los sectores pertinentes en el contenido dedicado a este tema, que le recomiendo encarecidamente consultar.

Como recordatorio, ya hemos tratado la proporción ideal de proteínas y grasas en varios artículos de Blooness, incluido el artículo sobre la ingesta ideal de proteínas en una dieta cetogénica o baja en carbohidratos.

Dicho todo esto, pronto podremos pasar a cortar una ternera, pero antes hay que hacer otro recordatorio importante, y es ser conscientes de que hay que volver a aprender las tradiciones para aplicar mejor los conceptos teóricos de la nutrición.

La importancia de volver a aprender lo básico

El trabajo que vamos a hacer aquí es de interés público. El problema es que las generaciones nacidas después de los años 80 -a las que pertenece el autor de esta guía- nunca han sido conscientes de estos conceptos, porque la industrialización de la alimentación, el fácil acceso a los supermercados y a los alimentos estandarizados y, más recientemente, el reparto a domicilio de comida precocinada, han servido para enterrar estos conocimientos tradicionales transmitidos de generación en generación.

Inicialmente, esta guía no pretendía transmitir prácticas tradicionales ni defender valores conservadores. Desde el principio, el objetivo ha sido siempre el mismo: optimizar la longevidad saludable. Para lograrlo, necesitamos imitar la dieta ancestral de la que el ser humano se ha adaptado a lo largo de milenios (y millones de años), partiendo de la base de que estaríamos mejor adaptados a esta dieta ancestral a las dietas y estilos de vida modernos.

Se trata, por tanto, de un objetivo pragmático, que se basa en la premisa de que principio de cautela. Así que no hay un deseo particular de defender un patrimonio culinario o un saber hacer ancestral, aunque la intención sea loable.

Al perseguir nuestro objetivo inicial de envejecer con salud, descubrimos que el saber hacer de nuestros antepasados es un buen augurio, porque en nuestro caso concreto, es el saber hacer que nos permite comprender cómo el ser humano fue capaz de consumir animales (en este caso, carne de vacuno) de la cabeza a los pies, y así poder reproducirlo a nuestro nivel.

Como hemos señalado muchas veces en esta guía, el escollo consiste en comer casi exclusivamente carne magra en una dieta ceto/paleo/carnívora, a través de la misma cortes de carne roja para asar rápida y fácilmente, disponibles en supermercados o como filete de pollo, E incluso añadiendo carnes un poco más grasas, que serían siempre las mismas. En primer lugar, porque esto no se corresponde con la dieta cárnica ancestral, más variada y holística por naturaleza, y en segundo lugar porque puede aburrir rápidamente.

Por tanto, el objetivo está claro: reproducir más o menos lo que se hacía en el pasado en términos de proporciones de partes animales consumidas, en lugar de comer sólo una parte del animal, lo que no tiene sentido desde el punto de vista evolutivo.

Los diferentes métodos de cocción

Para consumir un animal en su totalidad, en este caso carne de vacuno, es importante tener en cuenta los siguientes factores diferentes métodos de cocción para que pueda disfrutar de cada parte del animal.

Así es, algunos cortes requieren métodos de cocción especiales que la mayoría de nosotros hemos olvidado, en favor de métodos de cocción rápida como asar a la parrilla o freír en la sartén sólo filetes picados, filetes de costilla o filetes de cuadril.

Antes de descubrir los diferentes cortes de la carne de vacuno, es esencial descubrir los métodos de cocción, que describiremos aquí muy brevemente para entender lo esencial, y a los que dedicaremos una sección entera en otra parte de esta guía.

A la sartén o a la plancha

El primer método de cocción, el más utilizado, consiste en asar rápidamente un trozo de carne, manteniendo en general el interior relativamente jugoso. La costra que se crea en el exterior, agradable al gusto (y probablemente menos agradable para la salud) es lo que se conoce como reacción de Maillard.

Este método de cocción es especialmente adecuado para bistecs picados, bistec de falda, bistec de solomillo, bistec de cuadril y bistec de costilla.

La grasa ideal para este método de cocción es el sebo (grasa de vacuno), la manteca (grasa de cerdo, ¡pero bien criada!), la mantequilla clarificada o el aceite de coco, ya hemos hablado de las mejores grasas para diferentes tipos de cocina en la guía Blooness.

Cocido a fuego lento o estofado

Luego tenemos la cocina, que consiste en hacer cocer a fuego lento o estofar trozos de carne. Este es un larga cocción a fuego lento, con una base líquida (caldo, vino, agua) que ablanda las piezas ricas en colágeno y tejido conjuntivo.

Los cortes adecuados son el chuletón, la espaldilla, el jarrete y el cuello, que son ricos en colágeno y gelatina.

Cocinar al horno

A continuación, el tercer método de cocción consiste en hacer asar los trozos de carne, y el asado consiste en cocinar carne en el horno. La particularidad de este método de cocción no está ligada a su duración, ya que los asados pueden ser de cocción corta (para hacer un asado poco hecho, por ejemplo) o de cocción larga (para hacer un desmenuzado o un confit). En cambio, lo característico del asado es que es un cocción seca y uniforme.

Este método de cocción es adecuado para chuletas, filetes de costilla, gîte o chuck confitado a baja temperatura. La cocción puede durar varias horas y, en condiciones cetogénicas, parte de la carne puede sumergirse en grasa o caldo de cocción.

Cocinar en caldos o guisos

Otro método de cocción muy famoso en la tradición gastronómica pero mucho menos practicado en los hogares es el cocción en caldo o pote-au-feu. Así que lo que estamos hablando aquí es hervir los alimentos lentamente, sumergiendo la carne en un gran volumen de agua hirviendo a fuego lento, a menudo aromatizado, con verduras, huesos de tuétano y hierbas.

Se trata de un método de cocción tradicional para el jarrete, el bistec de costilla o el chuck. Y la ventaja nutricional aquí es que se mantiene la minerales, Además de los aminoácidos, la carne también se enriquece con vitaminas, minerales, gelatina, electrolitos, micronutrientes en general y aminoácidos en un caldo que puede consumirse en parte con la carne, y como caldo para beber o aromatizar en otro lugar.

Cocción en olla a presión, baño maría o vitalizador

Por último, otro método de cocción consiste en hacer cocinar bajo presión La olla a presión le permite cocinar más rápido conservando los jugos de cocción, o puede utilizar una olla a presión para cocinar sin presión. vitaliseur o al baño maría para conservar todos los micronutrientes y sabores, evitando al mismo tiempo la reacción de Maillard y la oxidación de los alimentos.

Hasta aquí los principales métodos de cocción. Ahora se trata de elegir unas formas de cocción sobre otras, en función del corte elegido, lo que nos lleva al tema central de este contenido, a saber, el despiece de la carne de vacuno, la lista de cortes resultante y, en definitiva, los cortes más adecuados para incorporar a un estilo de vida cetogénico, carnívoro, paleo o, más en general, mediterráneo y compatible con la Zona Azul.

Criterios ceto/mediterráneos interesantes para la carne de vacuno

Antes de entrar en detalles sobre cómo se corta la carne de vacuno, echemos un vistazo a los principales criterios que determinan una dieta ceto-mediterránea. Estas características, específicas de cada corte, nos ayudan a elegir los mejores cortes y a equilibrar la variedad de carnes consumidas, evitando el consumo excesivo involuntario del mismo tipo de corte.

Modo de cocción

En primer lugar, se describirá el método de cocción para cada pieza, en aras del conocimiento, pero también para identificar los cortes menos comunes (no aptos para asar o freír en la sartén) que, sin embargo, son ricos en nutrientes y a menudo se descuidan.

Ingesta de grasas

Entonces, la segunda característica que vamos a estimar es ingesta adecuada de grasas, El objetivo ideal es un mínimo de 15-20 g de grasa y 20-25 g de proteínas por cada 100 g de alimento, lo que representa alrededor de 70 % de calorías, siendo el resto principalmente proteínas y agua.

Puede parecer descabellado tratar de identificar las carnes ricas en grasa para un profano bajo en carbohidratos, pero este es uno de los retos de una dieta saludable: volver a poner el foco en la grasa, en particular la grasa animal, que durante mucho tiempo ha sido demonizada en favor de los carbohidratos y los cereales refinados en particular. Ya hemos hablado de ello en el tomo dedicado a la dieta baja en carbohidratos y alta en grasas.

Sin embargo, es importante recordar dos cosas:

• el contenido en lípidos de la carne es, obviamente, una estimación, en la que influyen el animal, la forma en que se cría y la manera en que se corta.
• Una ingesta menor no es un defecto; el objetivo es alternar cortes magros y grasos, para evitar comer sólo carne magra.

La contribución del colágeno y los minerales

Entonces, el tercer criterio interesante para ceto / carni / o Dieta mediterránea, es el suministro de colágeno y glicina, calcio y magnesio. A menudo ausentes en la dieta moderna (especialmente sin productos lácteos para el calcio y con una frecuente carencia de magnesio), estos nutrientes favorecen los huesos y las articulaciones.

Equilibrio metionina / glicina

Otra característica es el aporte de micronutrientes (hierro, zinc, B12 para la energía), presentes en toda la carne de vacuno pero más concentrados en los músculos rojos (bistec de cuadril, onglet) y el despojos (hígado, corazón), y menos en los cortes magros o blancos (filete).

Algunas piezas serán ricas en metionina, mientras que otras lo serán en glicina, e identificarlas nos permitirá aspirar a un equilibrio más o menos equilibrado entre los dos tipos de aminoácidos.

Ingesta general de micronutrientes

Otra característica estudiada será la ingesta de micronutrientes, que sin duda están presentes en toda la carne de vacuno, pero con variaciones. El hierro, el zinc y la vitamina B12 (para el metabolismo energético) son especialmente elevados en el músculo rojo (por ejemplo, el bistec de cuadril, el onglet) y los despojos (hígado, corazón), mientras que los cortes magros o blancos (por ejemplo, el solomillo) tienen menos.

Ingesta de Omega-3 y CLA

A continuación, analizaremos la ingesta de omega-3 (presente en las partes marmóreas de un animal alimentado con hierba y pastos durante el mayor tiempo posible) y CLA (ácidos linoleicos conjugados con potencial antiinflamatorio y anticancerígeno).

Como recordatorio, en la carne que comemos, pero también en los huevos, por ejemplo, para mejorar la proporción omega-3/omega-6 a favor de los omega-3, Cuando se trata de alimentar a los animales, hay que intentar darles una dieta lo más «natural» posible. Así que olvídate de los cereales, la soja y las tortas de maíz.

En cuanto a las aves de corral, describimos la dieta adecuada para maximizar los beneficios de la carne blanca en el contenido dedicado a este tema..

En el caso de los rumiantes, se trata sobre todo de alimentarlos con hierba y heno en invierno..

El contenido en omega-3 de la carne no satisface las necesidades que sólo puede maximizar una dieta enriquecida con productos marinos., Pero al menos tiene el mérito de no exponer al organismo a un aporte masivo de omega-6, que podría ser inflamatorio. Por tanto, el objetivo es comer carne con una proporción equilibrada de omega-3/omega-6 siempre que sea posible, intentando en la medida de lo posible que la proporción sea cercana a un omega-3 por un omega-6.

Cuando el ganado se alimenta de hierba, esta proporción tiende hacia la proporción ideal de 1:1., Sin embargo, en una dieta intensiva, la proporción puede ser de 1 omega-3 por 10 omega-6, con el riesgo de inflamación crónica que esto puede provocar.

Sí, por supuesto, no es necesariamente la carne de vacuno de calidad la que aportará la cantidad de omega-3 teóricamente requerida por el organismo. Incluso la carne de vacuno alimentado con pasto tiene un contenido de omega-3 (principalmente ALA, EPA y DHA) de mucho menor que la del pescado azul (como el salmón, la caballa o las sardinas) o aceites de pescado. Pero la carne de vacuno de calidad tendrá al menos el mérito de mejorar la relación omega-3/mega-6, y no echar «leña al fuego» con una ingesta masiva de omega-6.

Como recordatorio, como vimos en el contenido dedicado a la relación omega-3 / 6 / 9, Las recomendaciones oficiales sugieren consumir entre 500 mg y 1 g de omega-3 al día.

Sin embargo, hay varias razones para ello, ciertos científicos recomiendan consumir De 1 a 3 gramos de omega-3 marino al día, y de 2 a 3 gramos de omega-3 de origen vegetal al día.

A modo de comparación, la carne de vacuno alimentado con pasto aporta entre 20 y 50 mg de omega-3 por cada 100 g de carne, en comparación con 1000-2000 mg en el pescado. Esta cifra sigue siendo baja, pero superior a la de la carne de vacuno alimentada con cereales (que sólo aporta 10-20 mg por 100 g y que proporciona más omega-6).

Para dar una idea de lo que esto significa en la práctica, si tomamos el ejemplo de un carnívoro medio a dieta baja en carbohidratos que come alrededor de 800 g de carne al día (esto puede parecer mucho para los no iniciados, pero es una cantidad comúnmente aceptada en las comunidades carnívoras, lo que no significa que esta cantidad sea adecuada para todo el mundo), la ingesta de omega-3 en este caso sería :

• En el caso de la carne de vacuno alimentado con pasto: aproximadamente de 160 a 400 mg al día, lo que supone casi la mitad de las recomendaciones oficiales, ¡una hazaña nada desdeñable!
• Para la carne de vacuno alimentada con cereales: Alrededor de 80 a 160 mg al día, lo que no llega ni a una décima parte de las recomendaciones oficiales.

Así que ya ves lo importante que es elegir carne de calidad, aunque no sigas una dieta puramente carnívora, porque cuando lo pones todo junto, cada mejora se suma a un todo que siempre es mejor que si aspiraras a la perfección.

La carne de vacuno de calidad alimentada con hierba proporciona entre tres y cuatro veces más omega-3 que la carne de vacuno criada de forma convencional, y potencialmente menos omega-6:

• Con la ganadería intensiva (y el ganado alimentado con cereales):
  • El aporte de omega-6 es de 300-500 mg por 100 g.
  • La proporción omega-6/omega-3 es alta: ~6-10:1
  • Para una persona carnívora a dieta, esto representa una ingesta de 2.400 a 4.000 mg de omega-6 al día. Esto no es necesariamente problemático, pero la calidad de los ácidos grasos consumidos puede plantear problemas y, sobre todo, la proporción es demasiado desequilibrada.

• Con cría alimentada con hierba:
  • La ingesta de omega-6 es de 150-200 mg por 100 g, la mitad que en la ganadería intensiva.
  • La proporción omega-6/omega-3 es equilibrada: ~2-4:1
  • Para una persona carnívora a dieta, esto representa una ingesta de unos 1.200 a 1.600 mg al día, que es una ingesta potencialmente sensata y optimizada.

Por último, en cuanto a los ácidos linoleicos conjugados (CLA), beneficiosos para la salud en general, están más presentes en los cortes grasos de la carne de vacuno de calidad, con unos 20-100 mg por 100 g en los cortes grasos, frente a sólo 10 a 30 mg por 100 g en los cortes magros, teniendo en cuenta que las necesidades humanas se estiman en 1-3 g / día para los beneficios antiinflamatorios.

Por lo tanto, el factor limitante en lo que respecta al CLA en la carne es sencillamente el baja proporción de grasa intramuscular (Por eso es tan importante alternar estos cortes magros con cortes grasos, que son rechazados por la mayoría de los consumidores.

Por desgracia, a menudo el consumidor retira la grasa del plato, o la cocina mal porque requiere métodos de cocción especiales, o la retira directamente el carnicero, que tiene que adaptarse a la demanda del cliente.

Precios

Por último determinar una horquilla de precios para cada pieza de carne de vacuno, clasificada en tres niveles La gama de precios es la siguiente: asequible, moderada y alta, con estimaciones indicativas en euros por kilogramo.

Estas estimaciones datan de 2025 en Francia y reflejan medias generales para la carne de vacuno estándar o ecológica / Label Rouge / alimentada con hierba. Por lo tanto, pueden variar según la región, el país, el proveedor y los años futuros, por supuesto, si consulta este contenido unos años más tarde. Por lo tanto, estas estimaciones son solo indicadores para estimar el coste de un tipo de carne en comparación con otro.

En conclusión: un equilibrio holístico y una vuelta a las piezas olvidadas

En resumen, todos los criterios que acabamos de establecer nos ayudarán a evaluar la pertinencia de una pista en una dieta baja o moderada en carbohidratos, alternando cortes que se consideran buenos para la ceto o baja en carbohidratos con cortes más magros, más «convencionales».

Una de las técnicas utilizadas para identificar los cortes que deben restablecerse es localizar el piezas que rara vez se comen - a menudo descuidadas pero no por ello menos nutritivas - y que, de hecho, son típicas del enfoque ancestral conocido como «de la cabeza a la cola», defendido por los expertos ceto-carnívoros.

Corte de ternera

Pasemos al corte de la carne de vacuno. Hay diferentes cortes en distintas partes del mundo, pero para simplificar, vamos a basarnos en el corte tradicional francés. Depende de cada uno adaptarse al país en el que está.

He aquí un diagrama explicativo del corte francés de la carne de vacuno, que nos ayudará a identificar las piezas. Imagina una ternera entera dividida en cuartos: delantero, medio y trasero.

Por un lado, este trabajo nos hará tomar conciencia de el nombre de las víaspara ya no parecerá perdido cuando vaya a su carnicero favorito (y ésta es una de las principales razones por las que algunas personas son reacias a incluir cortes alternativos de carne), sino también para poder identificar pistas especialmente interesantes desde el punto de vista ceto / carni, de nuevo sin abandonar las carnes magras, variando los placeres.

En el diagrama, las piezas que suelen ser más baratas aparecen en rojo oscuro. Y lo interesante aquí es que estas piezas, que a menudo son rechazadas por los consumidores o simplemente no son muy conocidas, son particularmente interesantes desde un punto de vista ceto / carnívoro.

Aquí está la lista de pistas con su número en el diagrama:

1. Colinas bajas
2. Costillas
3. Solomillo
4. Red
5. Bistec de cuadril
6. Ronda de alojamiento
7. Rebanar; pera, pescadilla
8. Gîte à la noix
9. Araña
10. Rodaja plana, rodaja redonda, rodaja móvil
11. Solomillo
12. Spike
13. Pestaña
14. Aiguillette baronne
15. Bistec de falda
16. Plato de costillas
17. Recogedor de filetes
18. Chuck
19. Filetes gemelos
20. Gemelos asados
21. Pot-au-feu scoter
22. Cola
23. Casa rural
24. Flanchet
25. Tendón medio del tórax
26. Pecho grande
27. Collar
28. Plato de mejillas
29. Idioma

Una vez más, esto no significa que debamos ignorar las partes más consumidas, sino más bien alternativa y si es necesario, añadir grasa a los cortes más magros, utilizando salsas, mantequilla, crème fraîche, crema o leche de coco, aceite de oliva u obteniendo carne picada de varios cortes suficientemente grasa.

Llegados a este punto, es importante dejar claro que no se trata aquí de recomiendan las carnes grasas en detrimento de las carnes magras desde un punto de vista puramente gustativo, En general, se considera que las carnes magras son más nobles en cuanto al sabor y, en cualquier caso, éste dependerá del método de cocción, del animal, de la forma en que se haya criado, de los alimentos utilizados y del gusto de la carne. especias usados, etc...

Para volver al corte, aquí está el lista completa de cortes de vacuno y características de cada pieza. Para cada parte describir el método de cocción adecuado, la relación proteínas/grasas, la idoneidad para la dieta cetogénica, el contenido en micronutrientes y colágeno, y la gama de precios.

Y al final de este contenido, encontrará la lista completa de los mejores cortes de carne de vacuno para la salud, la longevidad y la pérdida de peso incorporarse o reintegrarse en dietas bajas en carbohidratos, carnívoras o, más en general, omnívoras o mediterráneas.

Gracias a esta lista, ya no estará perdido cuando visite su carnicería local, supermercado o sitio de pedidos en línea: sabrá cómo alternar carnes magras con carnes más grasas y gelatinosascon una hoja de trucos lista para usar para un equilibrio nutricional perfecto.

La primera parte de este contenido termina aquí, y la segunda parte a continuación sólo es accesible para Miembros de Blooness.

Parte 2 en formato podcast - ZONA MIEMBROS