Bovinos, ovinos e suínos: um guia das famílias de animais e das suas caraterísticas

Neste novo artigo da Guia de Bloonessguia para a dieta ideal, vamos analisar diferentes tipos de carne. Quando se trata de fazer da alimentação um aliado da saúde, é importante olhar com atenção para o que se come, o tema de proteína é um assunto que não pode ser ignoradoespecialmente em Dieta mediterrânica, baixo teor de carboidratos, cetogénico e, a fortiori, carnívora, uma vez que, como vimos neste guia, as proteínas são o epicentro da alimentação humana.

O problema é que o conhecimento sobre a carne perde-se de geração em geração. Atualmente, para muitos consumidores, o consumo de carne resume-se a bifes picados de qualidade duvidosa, provenientes de explorações sobre as quais pouco se sabe. Este consumo excessivo de carne de animais criados em bateria pode ter consequências nefastas para a saúde humana, mas também para o planeta, e é obviamente contrário ao bem-estar dos animais.

Além disso, consumir quase exclusivamente carne magra, através de carnes picadas com baixo teor de gordura, por exemplo, repetidamente, é uma prática que pode revelar-se prejudicial para a saúde do consumidor. pró-inflamatório para o organismo. Além disso, o consumo exclusivo de bifes picados com baixo teor de gordura tende a reduzir a sensação de saciedadeIsto pode levar ao consumo excessivo de alimentos não saudáveis.

Simetricamente, os bifes enriquecidos com gordura também podem constituir um problema porque não sabemos de onde vêm estas gordurase não sabemos o perfil lipídico destas carnese se os ácidos gordos contidos nestas carnes têm um efeito pró-inflamatório no organismo. Este perfil de ácidos gordos aplica-se não só à carne vermelha, mas também e sobretudo à carne branca.

Já para não falar do facto de já quase não comemos miudezasou caldo de ossos, ou outras partes do animal, que, no entanto, têm benefícios a começar por teor de colagénioessencial para a saúde dos tendões, das articulações e dos ossos.

O capítulo sobre as melhores carnes está dividido em vários subcapítulos O resumo pode ser consultado aqui. O primeiro subcapítulo tem, por conseguinte, a seguinte redação a distinção entre carne branca e carne vermelha.

Por isso, a questão central aqui vai estar nestes conteúdos de analisar a carne como um todoEste capítulo começa com uma visão geral dos diferentes tipos de gado, seguido dos seguintes capítulos identificar os cortes de carne susceptíveis de serem benéficos para o organismopara além de rótulos e criação virtuosa tanto para a nossa saúde como para o planeta e o reino animal.

Uma carne de qualidade, nutricionalmente densa, rica em glicina e colagénio, é muito mais suscetível de regenerar os tecidos do organismo e de satisfazer a saciedade do que a carne industrial. E nem sequer estamos a falar de carne inchada com água ou pior, enriquecida com amido, nitritos, dextrose ou qualquer outro produto adicionado pela indústria que tenha efeitos nocivos para a saúde.

O objetivo desta parte do Guia Blooness é ajudar-nos a aprender tudo sobre os diferentes tipos de carne, os diferentes cortes, os métodos de criação utilizados, a alimentação dada aos animais e, por conseguinte, permitir-nos-á criar em bom uma lista essencial de melhores cortes de carne ser favorecido para uma longevidade saudável.

Mas para atingir este objetivo, vamos começar por melhorar os nossos conhecimentos sobre o reino animal. Para isso, neste capítulo vamos rever as diferentes famílias de animais como os bovinos, os ovinos e as aves de capoeira.

De facto, tal como fizemos para o vegetaisa especiariasou sementes oleaginosasPor outras palavras, quando só se conhece o filete de frango, a perna de frango, o bife picado e o bife da costela, fica-se rapidamente limitado em termos de estratégia alimentar e também em termos das escolhas que se fazem. Por outras palavras, quando só conhecemos o filete de frango, a perna de frango, o bife picado e o entrecôte, ficamos muito rapidamente limitados em termos de estratégia alimentar e também em termos de prazer gustativo, especialmente quando estamos de dieta. cetónicocarnívoro, paleo e, claro MediterrâneoEste último é a quintessência da diversidade e do prazer culinário.

Por conseguinte, é relevante alargar o seu leque de conhecimentos voltando aos princípios básicos que os jovens provavelmente esqueceram, para que possam reintroduzir a diversidade na sua alimentação.

Vamos então começar por explorar as diferentes famílias de animais e ver o que as torna únicas. Vamos analisar os bovinos, os ovinos e os caprinos, que são todos ruminantes, bem como os equinos, os suínos e as aves de capoeira.

Para que conste, os ruminantes têm um sistema digestivo único, com vários estômagos (ou compartimentos estomacais), que lhes permite fermentar e digerir plantas de forma muito eficiente. Por outras palavras, estes animais consomem principalmente plantas, e esta é uma informação que deve ser tida em conta em futuros conteúdos sobre a dieta de carne na dieta ceto-mediterrânica ou, mais genericamente, na dieta omnívora.

1. Gado

A família dos bovinos inclui os bois, as vacas, os vitelos, os touros e os bisontes. Vamos dar uma olhadela rápida a cada animal.

• Carne de vitela

O vitelo é um bovino jovem, macho ou fêmea.Desde o nascimento até aos 8 ou 10 meses. A sua carne é particularmente tenra e suave, o que a torna uma escolha popular para receitas delicadas, como escalopes ou assados.

• Carne de vaca

O boi é o macho adulto castradoIsto estimula a formação de gordura intramuscular, dando à carne o seu marmoreado caraterístico. A carne de bovino é apreciada pelos seus sabores ricos e é adequada para uma variedade de métodos de cozedura, incluindo grelhar, assar e refogar.

• O touro

O touro é o macho adulto não castrado. A sua carne é frequentemente mais firme e menos gordurosa do que a da carne de vaca, sendo geralmente consumida em pratos mais robustos ou em certas receitas regionais.

• A novilha

Uma novilha é uma fêmea bovina adulta que ainda não deu à luz um vitelo. A sua carne é semelhante à da carne de vaca, embora ligeiramente mais tenra, e é frequentemente utilizada em pratos que requerem uma cozedura suave.

• A vaca

A vaca é uma fêmea adulta que já pariu (dar à luz pelo menos um vitelo). A carne de vaca é mais firme e frequentemente mais gorda, o que a torna ideal para preparações mais longas, como guisados ou carne picada.

• O bisonte

O bisonte é um gado selvagemA sua carne é mais magra do que a carne de vaca, com um sabor suave e ligeiramente doce. A carne de bisonte é ideal para quem procura uma alternativa mais leve à carne de vaca.

• O búfalo

O búfalo é um bovídeo primo do bisonte, e ambos são ruminantes, exceto que o bisonte é nativo da Europa e da América do Norte, enquanto o búfalo é nativo da Ásia e de África. A fêmea de búfalo é mais conhecida por produzir o famoso Mozzarella di Bufala Campana, um queijo com Denominação de Origem Protegida, que é feito através de um processo antigo e controlado.

Principais caraterísticas do gado

As carnes de bovino são conhecidas pelo seu sabor e textura profundos, que variam consoante o grau de marmoreado (os pequenos fios de gordura no interior da carne). A carne de vaca é frequentemente marinada ou grelhadaenquanto a vitela, mais tenra e delicada, presta-se bem a métodos de cozedura mais lentos, como a assadura. O bisonte, que é mais raro e mais magro, tem um sabor semelhante ao da carne de vaca, mas com um toque mais suave.

Embora a sua reputação possa ter sido manchada nos últimos anos, a carne de bovino é rica em proteínas de alta qualidade e em ferro heme, que é muito bem absorvido pelo organismo, o que o torna uma excelente opção para prevenir a anemia e assegurar um aporte adequado de ferro. proteínas altamente biodisponível para o organismo.

Carne de vaca ou de vaca?

É importante notar que a carne de outras categorias de bovinos pode ser designada por "carne de bovino".. Embora a maioria das carnes seja vendida sob a designação genérica de "carne de vaca", a carne pode provir de vacas, touros ou novilhas (vacas jovens).

Em França, por outro lado, apenas a denominação "vitela" é regulamentada e deve ser aplicado à carne de bovinos abatidos antes dos 8 meses de idade.

Em 2021, de toda a carne de bovino consumida em França :

• 16% provém de touros e novilhos
• 60% de vacas
• 18% de novilhas
• E apenas 6% do consumo de gado provém da carne de bovino.Isto corresponde a cerca de 144.000 bois, 10 vezes menos do que o número de vacas!

Por outras palavras, a maior parte da carne de bovino em França provém de vacas, embora seja comummente designada por carne de vaca. As carcaças e a carne destes diferentes animais podem ter caraterísticas nutricionais, de sabor e de rendimento diferentes.

É igualmente importante notar que 68% da produção de carne de bovino provêm de animais que foram criados para produzir carne (bovino ou aleitante) e que 32% provém de animais cujo objetivo principal é a produção de leite (indústria de lacticínios), sendo a carne um objetivo secundário.. É importante ter isto em conta para os futuros conteúdos sobre a escolha da carne, porque vamos analisar as explorações e os alimentos dados aos dois sectores para escolher o que é mais adequado e natural.

Raças de gado

Em segundo lugar, é importante saber que existem diferentes raças de gado. É o que se vê, por exemplo, nos expositores ou nas ementas de certos restaurantes, quando mencionam a origem da sua carne.

As raças bovinas são grupos de bovinos selecionados e criados pelas suas caraterísticas específicas.Estes incluem a sua morfologia, a sua resistência ao clima e a sua capacidade de adaptação às condições variáveis. a sua aptidão para a produção de carne e de leiteou trabalho agrícola.

Cada raça tem qualidades distintas: algumas, como Os Holsteins são conhecidos pela sua elevada produção de leite.enquanto outros, como a Charolaise e a Aubrac, são apreciadas pela sua carne. A diversidade das raças bovinas permite responder a uma vasta gama de necessidades agrícolas e alimentares, em função da região e dos objectivos do agricultor.

É importante manter isto num lugar no nosso cérebro, porque vamos voltar à questão de saber se é ou não uma boa ideia comer carne ou produtos lácteos de uma vaca Holstein, por exemplo.No conteúdo que se segue, descobriremos que, como acontece frequentemente na alimentação, o ótimo é inimigo do bom e que a procura do lucro se faz por vezes à custa da saúde.

A França tem o maior efetivo bovino da Europacom nada menos de 25 raças. Estas incluem raças de carne, também conhecidas como raças aleitantes, porque as fêmeas amamentam as criastais como Charolais, Limousin, Blonde d'Aquitaine, Gasconne, Aubrac, etc...

Em Raças leiteirasTrata-se, nomeadamente, dos Hosltein, dos Prim'Holstein, dos Bretonne pie noire e dos Jersaise.

Existem também raças mistasEntre elas, as raças Normande, Montbéliarde e Tarentaise, tão famosas pelo seu leite como pela sua carne.

No resto do mundo, encontramos o Angus, originário da Escócia e conhecido pela sua carne, o Jersey (originário da Grã-Bretanha), e uma série de outras raças na América do Sul, Ásia, África e Oceânia. Estas raças, selecionadas em função das necessidades e dos climas locais, demonstram a grande diversidade e adaptação dos bovinos às diferentes regiões do mundo.

Passemos às ovelhas.

2. Ovinos

Os ovinos são principalmente borrego e carneiro, duas carnes apreciadas pelo seu sabor único e pela sua tenrura.

• Cordeiro Este é um ovinos jovens, machos ou fêmeasÉ geralmente abatido antes de completar um ano de idade. A carne de borrego é tenra, com um sabor subtil, e presta-se bem a ser grelhada, assada e estufada. As fêmeas são por vezes designadas por cordeiros.
• Áries : Este é um ovinos machos não castrados com mais de 12 meses de idade.
• Ovinos Este é o nome utilizado para referir-se genericamente aos ovinos em geral, mas também é utilizado para designar um carneiro macho adulto castradopara a produção de carne. O carneiro tem um sabor ainda mais forte do que o borrego.
• Ovelhas : Este é o ovelha fêmea adultaque podem depois dar à luz cordeiros (ovelhas bebés).

Tal como os bovinos, as ovelhas existem num grande número de raças - mais de 30 em França, por exemplo. São geralmente classificadas em seis tipos diferentes:

• Raças precoces, selecionadas pelo seu elevado potencial de crescimento e excelente capacidade de reprodução: Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk, etc.
• Raças de pastagem, situadas nas grandes zonas de criação influenciadas pelo oceano: Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l'Ouest, Vendéen, etc.
• Raças rústicas, cultivadas nas zonas difíceis de média e alta montanha: Blanc du Massif Central, Préalpes du Sud, Limousine, etc.
• Raças MERINOS, originalmente selecionadas pela sua lã, mas atualmente orientadas para a produção de carne.
• Raças leiteiras, criadas para produzir leite e queijo: Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise, etc.

Tal como acontece com os bovinos, existem muitas raças de ovinos específicas de cada país ou região, cada uma delas selecionada pelas suas caraterísticas adaptadas ao clima, à paisagem e às necessidades dos agricultores (leite, carne, lã).

3. Equídeos

Os equídeos incluem principalmente carne de cavaloque é menos comum, mas ainda consumida em alguns países. A carne de cavalo é conhecida pela sua tenrura e pelo seu sabor ligeiramente adocicado. Rica em ferro, é frequentemente consumida como bife ou carpaccio e distingue-se pela sua cor vermelha escura e sabor subtil.

Não o vamos abordar especificamente neste guia, uma vez que não é habitualmente consumido, mas como guia geral, eis como os equídeos são classificados:

• Potro: macho jovem com menos de 12 meses de idade.
• Potra: cavalo fêmea jovem, geralmente com menos de três anos, que ainda não atingiu a idade adulta.
• Potro: potro macho ou fêmea que não foi desmamado, ou seja, ainda está a ser alimentado pela mãe e ainda não foi desmamado. O desmame é o processo pelo qual um animal jovem deixa de depender do leite da mãe e passa a ter uma dieta sólida.
• Égua: fêmea adulta destinada à reprodução.
• Garanhão: macho adulto não castrado destinado à reprodução.
• Castrado: macho castrado.
• Cavalo: termo genérico para um macho ou fêmea com mais de 12 meses de idade.

4. Suínos

A família dos suínos inclui carne de porcomuito popular, bem como javalifrequentemente apreciado pelo seu sabor a caça.

Em termos de classificação etária, eis as diferentes designações da carne de porco:

• Leitão: porca jovem, macho ou fêmea, com menos de 2 meses de idade.
• Leitão: leitão com 5 semanas de idade.
• Marrã: fêmea que nunca teve um leitão (ao contrário das porcas que já tiveram um ou mais leitões).
• Porca: fêmea reprodutora que já tenha tido uma ninhada.
• Javali: macho reprodutor.
• Porc charcutier: porco macho ou fêmea criado pela sua carne.

A carne de porco é tenra e versátil, com um sabor suave. Pode ser preparada de várias formas, utilizando diferentes cortes, dos assados aos grelhadose é frequentemente utilizado para charcutaria (salsichas, presuntos, patés).

O javali é outro membro da família dos suínos. que é o equivalente selvagem do porco. O porco doméstico (Sus scrofa domestica) é um descendente do javali (Sus scrofa), que foi domesticado há cerca de 9.000 a 10.000 anos, provavelmente no Médio Oriente e noutras regiões. O porco doméstico é, portanto, o resultado de milhares de anos de domesticação e seleção do javali.

Carne de javali mais firmeTem um sabor forte e rústico. Esta carne é frequentemente utilizada em pratos de caça, cozinhada em lume brando para suavizar a sua textura.

5. Aves de capoeira

A família das aves de capoeira abrange uma vasta gama de animais domésticos e selvagens, cada um com qualidades únicas.

• Galinha A carne de frango é muito popular pelo seu sabor. ternura e a sua versatilidade. É carne branca com baixo teor de gordurasadequado para e grelhadores, e é relativamente barato.. Por todas estas razões, o frango é a carne mais consumida no mundo. Le
• Turquia : Aves de capoeira semelhante ao frango, mas maiorÉ frequentemente utilizado em assados e pratos festivos. A sua carne é magro e saborosoideal para pratos ligeiros.
• Pato Ao contrário do frango e do peru, a carne de pato é mais gorda e tem um sabor mais forte. É ideal para confits, magrets e estufados.
• Galinha d'angola A sua carne é mais saboroso e ligeiramente mais firme do que o frango. As galinhas d'angola são frequentemente utilizadas para pratos assadosconstituindo uma alternativa interessante às aves de capoeira mais comuns.
• Ganso : Com um carne gorda e saborosaO ganso é frequentemente preparado para ocasiões especiais. A sua carne presta-se bem a uma cozedura lenta para revelar toda a sua riqueza.

6. Jogo

O jogo inclui animais selvagens e são apreciados por o seu sabor forte e a sua textura única.

• Cervo : A carne de veado é fazenda e tem um sabor intenso. É ideal para pratos cozinhados ou assados em lume brandoonde revela os seus aromas particulares.
• Cervo : Mais tenro que o veadoA carne de veado é uma carne saborosa que se presta bem a uma variedade de pratos. assados ou pratos com molho.
• Lebre A carne de lebre é escura e tem um sabor forte, que é apreciado em guisados e patés.
• Pombo Caça de pequeno porte: Esta caça oferece uma carne escura com um sabor subtil mas rico. É frequentemente preparada assada ou em salmoura, um prato tradicional cozinhado em lume brando.

Por último, temos o coelho, por vezes classificado como "caça" em termos culinários, mas que não pertence nem à família dos ruminantes nem à dos roedores. Os coelhos pertencem aos lagomorfos, uma ordem distinta das outras famílias de animais de criação, como os ruminantes ou os equídeos. Os lagomorfos incluem principalmente os coelhos, as lebres e as pikas.

7. Caprinos

A família das cabras inclui principalmente cabrasque são elevados por diferentes razões, consoante a região.

Em França e na Europa, são mais conhecidos pelas suas produção de leitetransformados em queijos famosos, como o queijo de cabra fresco ou curado. Sabemos que o queijo de cabra e o queijo de ovelha (que pertencem à família das ovelhas) são por vezes mais bem tolerados por algumas pessoas do que os produtos lácteos de vaca, mas voltaremos em breve à questão dos produtos lácteos.

Além disso, em muitos países de África, do Médio Oriente, do Sul da Ásia e da América Central e do Sul, aa carne de cabra é apreciada pelo seu sabor caraterístico e pelo seu baixo teor de gordura. As cabras são altamente adaptáveis a climas áridos e a terrenos íngremes, o que as torna um recurso importante em áreas onde a criação de outros animais tem menos sucesso. Nestas zonas, a cabra fornece não só leite, mas também carne rica em proteínas e gordura. mineraisfrequentemente utilizado em pratos tradicionais.

8. Carnes exóticas

As carnes exóticas incluem animais menos comuns e oferecem uma nova experiência de sabor.

• Avestruz : A sua carne, semelhante à carne de vaca, mas mais magraé uma cor vermelha viva que se presta bem a cozedura rápida como grelhar ou fritar.
• Canguru A carne de canguru é tenra e tem um sabor subtil. É rica em proteínas e nutrientes, ideal para bifes e salteados.
• Crocodilo A sua carne é branca e firme, com um sabor ligeiro que lembra por vezes a galinha ou o peixe. É frequentemente utilizada em pratos grelhados ou fritos.

Conclusão

Neste capítulo, passámos em revista as diferentes famílias de animais mais frequentemente consumidos para os podermos enunciar claramente. O facto de formalizar as coisas e de saber a que grupo pertence um determinado animal facilita a abordagem do tema da carne animal, seja pelo prazer de a saborear, seja pelas questões da agricultura, do bem-estar animal, da ecologia e da longevidade humana saudável.

Este conteúdo é um pouco como a contrapartida carnívora do trabalho que fizemos sobre vegetais, especiarias e cereais.

Na próxima secção, vamos ver como estes animais se alimentam naturalmente e como digerem os alimentos. Desta forma, poderemos saber se a comida que lhes damos corresponde ao que comiam no passado, com o objetivo de identificar os animais cuja dieta lhes é mais adequada. Como sempre, o objetivo deste guia é respeitar o princípio da precaução. Neste caso, o princípio da precaução consiste em preferir a carne de animais que foram alimentados de acordo com a sua dieta ancestral, para que os benefícios possam ser usufruídos pelos humanos.