Las mejores piezas de carne blanca, cerdo y caza para la salud y la longevidad • [ÁREA DE MIEMBROS]

Más información corte tradicional de la carne blanca (pollo, pavo y aves de corral) y descubra la los cortes más sanos de pollo, aves, cerdo y caza y la longevidad, tanto si sigues una dieta carnívora como si no, cetogénico, bajo en carbohidratos, paleo o más generalmente Mediterráneo u omnívoro con esta completa guía sobre cómo comer carne blanca para obtener vitalidad. Al final de este capítulo, su lista de la compra lista para usar en formato PDF para comprar en línea o en su carnicería favorita.

Parte 1 en formato podcast

Introducción: la forma correcta de devolver a las carnes blancas su antiguo esplendor

En el capítulo anterior de Guía Blooness, la guía de la dieta ideal, descubrimos cuáles eran los mejores cortes de ternera y carne roja reintegrarse cuando el objetivo era la salud plena a través de la dieta y el estilo de vida.

Este contenido es, por tanto, la contrapartida de lo que hemos hecho para el carne roja, pero esta vez vamos a ver el carne blanca, y también en cerdo, que es una carne roja, pero que trataremos aquí en aras de la simplicidad. También nos ocuparemos de la caza, que está llena de carnes que rara vez se comen, pero que también son uno de los tesoros de la naturaleza, lo que permite diversificar aún más las fuentes de carne que se consumen.

Ya hemos mencionado la importancia de identificar buenos sectores de carne roja por un ladoy carne blanca en el otro, El objetivo es reducir la exposición a residuos de pesticidas, antibióticos, vacunas y soja transgénica, y evitar el consumo de carne con un perfil de ácidos grasos excesivamente inflamatorio.

También descubrimos qué hábitos alimentarios ancestrales de los rumiantes (bovinos y ovinos)y piensos naturales para aves de corral para identificar los sectores que intentan acercarse lo más posible a lo que deben consumir los animales desde un punto de vista evolutivo, y a la forma en que deben ser criados.

Al final, el reto consiste en consumir carne de animales criados de la forma más parecida posible a su entorno natural y ancestral, para acercarse lo más posible a un perfil nutricional al que estaríamos adaptados desde el punto de vista evolutivo. Todo ello garantizando que estos alimentos se consuman en su totalidad, de modo que se reproduzca lo que el cazador-recolector podía consumir en términos de proporciones.

En este capítulo descubriremos ¿qué cortes de carne blanca, de cerdo y de caza son los mejores para la salud, la longevidad y la pérdida de peso?, Igual que descubrimos con la carne roja, el error común es limitarse a cortes finos como la pechuga de pollo o el solomillo de cerdo, lo que puede provocar una desequilibrio nutricional y un falta de grasas beneficiosas saturadas o monoinsaturadas. Esto significa que nos perdemos los beneficios de las carnes más grasas y gelatinosas, ricas en colágeno o micronutrientes.

En el caso de la carne blanca o de cerdo, los expertos en el ámbito cetogénico y carnívoro destacan la importancia de variar los cortes magros con cortes más grasos (como muslos de pollo, piel, espinazo de cerdo o despojos por ejemplo) para soporte cetosis y optimizar la energía, Para los que siguen una dieta cetogénica, o al menos para que parte de su ingesta energética provenga de lípidos alimentos, siempre que sean de alta calidad y procedan de animales criados y alimentados adecuadamente, para aquellos que no estén necesariamente en cetosis nutricional.

A propósito de esto, conviene recordar que esta parte de la guía Blooness no es sólo para los que están en ceto. De hecho inspire de buenas prácticas de la cetoesfera para aprovéchalo al máximo, y adaptarla a todas las prácticas alimentarias, procurando no hacer nada contradictorio, como una dieta rica en hidratos de carbono, rica en lípidos, durante un largo periodo de tiempo.

De hecho, el objetivo de esta guía es reunir las buenas prácticas alimentarias de los cuatro rincones del mundo. Y hay que decir que los investigadores de la dieta ceto son particularmente prolíficos en este juego. De hecho, parece que estos expertos en la dieta ceto-carnívora han puesto el dedo en dos componentes centrales de la salud y la longevidad:

• por una parte fomentar el consumo de proteínas piensos de calidad (de tierra y mar) ;
• por otra parte reintegrar los trozos más gordos y gelatinosos (Por no hablar de los despojos o del uso de grasas animales para cocinar en lugar de aceites vegetales (como el sebo de vacuno, la manteca de cerdo o la grasa de pato, que ya nadie usa).

Aunque el objetivo de comer carne grasa es favorecer la cetosis, no deja de ser una parte esencial de la dieta. un elemento clave para una longevidad saludable, incluso para aquellos que no buscan necesariamente una dieta cetogénica.

Por un lado, las partes grasas del reino animal, durante mucho tiempo rechazadas o incluso desaconsejadas, tienen su parte de beneficios para la salud hormonal, la salud de los tendones, la salud de los tejidos y, más en general, la salud metabólica. Y por otra, muchas personas están en cetosis intermitente sin saberlo, Si reducen su consumo de carbohidratos o comen con menos frecuencia.

En consecuencia, no es descabellado pensar que prolongar esta cetosis intermitente inducida por un ayuno más o menos largo, que a veces no es realmente voluntario, es beneficioso para el organismo, siempre que la ingesta de hidratos de carbono siga siendo moderada durante el resto del tiempo. Y no hay nada como una dieta rica en grasas para prolongar esta cetosis, pasando de la cetosis de ayuno a la cetosis nutricional.

Reintroducir cortes «olvidados» de carne roja o blanca, o callos, ayuda a prolongar la sensación de saciedad, favorece la cetosis -aunque sea intermitente- y aporta lípidos y micronutrientes importantes para la salud, pero que las dietas modernas han descartado.

Por lo tanto, las carnes grasas no se limitan a una dieta cetogénica o carnívora., Lejos de ello, y como es habitual en esta guía, nos hemos inspirado en lo mejor de lo que hay por ahí, basándonos en una variedad de prácticas dietéticas para producir una síntesis, un «ideal» dietético. A partir de ahí, es cada uno el que debe tomar sus propias decisiones, con la ayuda de un médico o un nutricionista, por supuesto.

Todo esto para decir que cuando se trata de carne, sucede que la investigación y los comentarios están particularmente bien documentados en la esfera ceto carnívora. Es más, una dieta baja o moderada en carbohidratos parece ser un enfoque extremadamente eficaz para restablecer la salud y un peso saludable.

Por eso, el bajo contenido en carbohidratos es uno de los pilares de la Guía Blooness, junto con el Dieta mediterránea, que, en contra de la creencia popular, también defiende el consumo de carne (y pescado), siempre que proceda de un animal criado de la forma más natural posible.

En este sentido, varias regiones mediterráneas presentan estadísticas de esperanza de vida notables (basadas en generaciones anteriores), que están correlacionadas con una dieta cruda, vegetal y animal, con una importante proporción de productos lácteos (quesos de oveja y cabra, sobre todo), charcutería de calidad, carnes blancas y, por supuesto, pescados y mariscos. fruta mar.

Esta guía de los mejores cortes de carne blanca tiene por objeto redescubrir los cortes de carne blanca (y de cerdo) que estamos acostumbrados a limitar, favoreciendo los métodos de producción extensiva (cría al aire libre, alimentos naturales sin cereales intensiva) para evitar las inflamaciones asociadas a la cría convencional, sea cual sea la dieta utilizada, cetogénica o no.

Lo que puede aprender sobre los cortes más sanos de carne blanca

Estos son los temas que exploraremos aquí:

• Cortes tradicionales de pollo, pavo y cerdo; ;
• Las características nutricionales de cada pieza (en particular, el contenido de grasa, colágeno y micronutrientes); ;
• A lista práctica de los mejores cortes para una dieta ceto / carnívora / mediterránea ;
• Consejos para pedir o cocinar estas tazas; ;
• Frases mágicas para decir a su carnicero o teclear en un sitio de pedidos en línea (por ejemplo, «muslos de pollo de granja con piel» o «lomo de cerdo ibérico»).

Los beneficios de reintegrar los alimentos grasos en las dietas ceto / carni / lowcarb y mediterránea

Empecemos con un rápido recordatorio de los beneficios de reintroducir los cortes grasos de origen animal en las dietas ceto y carnívoras, así como en las dietas mediterráneas con una ingesta moderada de carbohidratos.

De hecho, lo que la mayoría de la gente no sabe es que las grasas animales son esenciales para obtener energía y saciedad. Como hemos mencionado antes para las carnes rojas, La idea es reintroducir las carnes rojas o blancas, que contienen entre 15 y 20% de grasa, que paradójicamente la mayoría de la gente intenta evitar.

El objetivo es «imitar» la dieta ancestral, como mínimo la de nuestros abuelos y bisabuelos, en la que se consumían animales casi en su totalidad, De hecho, antes de la llegada masiva de productos ricos en carbohidratos, la grasa era el combustible «normal» de los seres humanos. De hecho, antes de la llegada masiva de los productos ricos en carbohidratos, la grasa era el combustible "normal" de los seres humanos.

Especialmente en cetosis, los ácidos grasos y las cetonas sustituyen a la glucosa como principal fuente de energía. Las grasas animales (saturadas y monoinsaturadas) son un sustrato ideal cuando se está adaptado a quemar grasas y cetonas: estabilizan la azúcar en sangre, Favorecen la saciedad (a través de la leptina, la hormona que envía la señal de saciedad) y protegen la función tiroidea.

Como recordatorio, la tiroides es ahora un importante problema de salud, Esto se debe a que afecta al crecimiento, la reproducción, el sueño, el hambre y el metabolismo, a través de la producción de hormonas que actúan sobre todo el organismo. Y resulta que Los problemas de tiroides causan una serie de problemas de salud, Muchos afectados ni siquiera conocen la causa, y no saben que reintroduciendo cortes más grasos, más gelatinosos y más ricos en micronutrientes, podrían retrasar, por no decir revertir, muchos problemas hormonales y metabólicos....

Por lo tanto la importancia de comer suficiente grasa de los alimentos, ya sea para aumentar el metabolismo, mejorar la salud hormonal, recuperar la energía, la vitalidad y la libido, por no hablar de los beneficios que aportan los bocados ricos en colágeno y glicina, un tema que abordaremos un poco más adelante en este contenido.

Recordatorio de la relación proteínas/grasas

En segundo lugar, no vamos a entrar de nuevo en detalle en los recordatorios que hemos dado en anteriores contenidos de la guía Blooness sobre la proporción ideal de proteína / grasa, así como los métodos de cocción, que son conceptos que ya hemos tratado, en particular en el capítulo sobre los mejores cortes de carne roja.

Pero muy brevemente, idealmente, en ceto, 70% de calorías pueden provenir de la grasa y 30% de la proteína, lo que corresponde a aproximadamente 1g de grasa por 1g de proteína. Es importante entender el conversión gramos / calorías no hacer dietas hipocalóricas para adelgazar, sino aprender a consumir alimentos en las proporciones adecuadas para su metabolismo.

Un muslo de pollo, por ejemplo, contiene unos 15 g de grasa por 20 g de proteína, que es una proporción casi ideal para disfrutar de los beneficios de la dieta cetogénica. Puede conseguir al menos 1 g de grasa por 1 g de proteína simplemente añadiendo un poco de grasa al cocinar, o cocinando una salsa.

Recordatorio de los métodos de cocción

Siempre un recordatorio importante, Le remito al contenido anterior descubrir los diferentes métodos de cocción, para poder cocinar cortes de carne alternativos que no se adaptan necesariamente a los métodos de cocción rápida.

Comer carne en el marco de un enfoque holístico exige una reapropiación mínima de los métodos de cocción, para poder cocinar cortes grasos y gelatinosos, a veces en salsa y caldo, Hay que hervirlos, cocerlos a fuego lento o cocerlos suavemente al vapor.

La cuestión central de la digestión monogástrica

En segundo lugar, a diferencia de rumiantes como la ternera, el cordero y la cabrael animales monogástricos (aves de corral, carne de cerdo, caza de pelo o de pluma) no posean un solo estómago. Así que no practican la fermentación microbiana en el rumen antes de la digestión propiamente dicha. Ya hemos tratado el tema de la fermentación en rumiantes en el tema dedicado a la alimentación ancestral de los rumiantes.

En consecuencia, esta gran diferencia fisiológica influye profundamente en la composición de sus tejidos grasos y musculares y, por tanto, en la calidad nutricional de su carne.

Un perfil lipídico que refleja directamente la dieta

En los rumiantes, la flora ruminal hidrogeniza los ácidos grasos insaturados de las plantas ingeridas, lo que permite utilizarlos como fuente de energía. se transforman en ácidos grasos saturados. Resultado: incluso un ternera alimentado con cereales es probable que produzca una grasa relativamente más estable que un monogástrico, rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y por lo tanto una grasa que será menos propensa a la oxidación.

Por el contrario, en un animal monogástrico como el pollo, la composición de la grasa es un reflejo mucho más exacto de lo que come. :

• Las aves de corral o el cerdo alimentados con semillas ricas en omega-6 (soja, maíz, girasol) tendrán una grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados, que suelen ser proinflamatorios cuando están en exceso.
• Al contrario, carne de ave o cerdo alimentada de forma natural (semillas, insectos, hierbas, bellotas, gusanos, bayas, raíces, según las especies) producirán una carne mucho más equilibrada en omega-3, ácidos grasos estables monoinsaturados y saturados.

Por eso, desde una perspectiva ceto, carnívora o simplemente metabólica, es fundamental saber de dónde procede el animal, sobre todo si se trata de aves de corral o cerdo, Esto se debe a que el perfil lipídico de estas carnes está aún más influenciado por la dieta que el de los rumiantes.

Carne más rica en ácidos grasos insaturados y más sensible a la oxidación

Además, independientemente de la dieta, la carne de ave, cerdo o caza contiene :

• Más ácidos grasos insaturados que los rumiantes (especialmente si se cría con cereales): esto da lugar a una textura más blanda y un sabor más suave, pero también a la inestabilidad.
• Al haber menos grasas saturadas, estas grasas son menos termoestables.

Por tanto, existe el riesgo de aumento de la oxidación durante la cocción de estas carnes, que justifica un proceso de cocción más suave (a baja temperatura, cocidos a fuego lento o confitados, y con grasas de cocción estables como el sebo de vacuno, el ghee, la mantequilla clarificada o la grasa de pato).

En resumen, las carnes blancas y el cerdo tienen un perfil lipídico diferente al de los rumiantes, ligeramente superior en grasas insaturadas, Esto puede justificar a veces que se combinen con grasas saturadas estables con el fin de reproducir proporciones ancestrales entre ácidos grasos saturados e insaturados.

Es más, la dieta de estos animales denominados monogástricos tiene una influencia aún mayor que la de los rumiantes, y en nuestras sociedades modernas, las aves de corral se comen mucho más que la carne de vacuno, y mucho más que el pescado, es importante prestar especial atención al origen del animal, la forma en que se ha criado y la alimentación que ha recibido.

Aves de corral, cerdo y caza: ¿la misma batalla?

Todas estas razones nos llevan a agrupar aves, cerdo y caza de la misma familia, aunque el cerdo sea técnicamente una carne roja. Entre las razones de esta elección se encuentran :

• todos son monogástricos,
• Su calidad nutricional depende aún más de su alimentación que la de los rumiantes,
• y su perfil lipídico difiere significativamente del de los rumiantes.

Así pues, esta categoría representará una familia de carnes que nos ha parecido pertinente desglosar a efectos de esta guía de la dieta ideal. Como siempre, el reto consiste en variar las pistas y las fuentes tanto como sea posible para aprovechar al máximo lo que ofrece la naturaleza.

Criterios ceto/mediterráneos interesantes para las carnes blancas

Y para sacar lo mejor de estas carnes, no basta con «comer aves o cerdo»: hay que saber alternar los cortes, procedentes de buenas granjas, y prepararlos de la forma adecuada.

Teniendo esto en cuenta, aquí están los principales criterios que hemos elegido para esta guía, para poner el foco de nuevo en las partes que la mayoría de los consumidores evitan.

1er criterio: relación metionina / glicina

Éste es probablemente uno de los criterios más importantes en términos de longevidad y salud metabólica.

Como vimos en el capítulo sobre la carne roja, la metionina es un aminoácido abundante en carne magra (como filete, pechuga de ave o cerdo asado), y aunque es un aminoácido esencial, es potencialmente prooxidante cuando se consume en exceso de glicina.

La glicina es otro aminoácido que se encuentra en el colágeno, la piel, los tendones, las cortezas y las piezas gelatinosas. Procede de neutraliza los efectos metabólicos negativos del exceso de metionina (como la inflamación, el envejecimiento acelerado y el estrés oxidativo).

He aquí los principales beneficios de una ingesta de Glicina y de un equilibrio entre Metionina y Glicina:

• Reducción de la inflamación crónica
• Mayor vida útil
• Mejor digestión
• Dormir mejor
• Mejor recuperación

Por eso la glicina se encuentra en tantos complementos alimenticios. Sin embargo, la mejor forma de absorberla es a través de los alimentos naturales (colágeno, corteza, caldo y grasas animales).

El objetivo es, por tanto equilibrar la relación metionina/glicina probando combinar cortes ricos en colágeno con cortes más magros. Y desde un punto de vista evolutivo, podríamos plantear la hipótesis de que a lo largo de los milenios nos hemos adaptado a una determinada proporción que se daba de forma natural cuando comíamos el animal entero, pero que esta proporción se desequilibró cuando empezamos a comer sólo las mismas partes magras.

2º criterio: contenido de taurina, coenzima Q10, niacina y otros micronutrientes clave.

El segundo criterio consiste en identificar los cortes relativamente ricos en taurina, coenzima Q10, niacina y micronutrientes.

Estos compuestos son esenciales para función mitocondrial (las mitocondrias son las «fábricas de energía» de las células del cuerpo), a la recuperación y longevidad celular. Varían mucho en función del tipo de músculo (resistencia frente a potencia), la densidad oxidativa y la cantidad de tejido conjuntivo o sangre.

He aquí las características y ventajas de cada uno de estos compuestos:

Por último, el piezas ricas en taurina, CoQ10, vitaminas y micronutrientes suelen ser los más vascularizados, los más oscuros y los más cercanos a los órganos, y son precisamente éstos los que la mayoría de la gente considera «secundarios», «demasiado calóricos» o »poco apetecibles». Se trata de un grave error en nutrición.

3er criterio: perfil lipídico (grasas estables, relación Omega-3 / Omega-6 y CLA)

Por último, el tercer criterio es el perfil lipídico de la carne que vamos a consumir. Como hemos dicho antes, por un lado está el hecho de que La composición de las grasas de las aves de corral y el cerdo depende en gran medida de la dieta del animal, y también el hecho de que no todos los cortes de carne tienen el mismo perfil lipídico. Al reintroducir ciertos cortes en comparación con otros, vamos a reequilibrar la ingesta de grasa en función de los distintos tipos de grasa.

La estabilidad de las grasas saturadas y monoinsaturadas

En primer lugar, los cortes de ave, más ricos en grasa, contienen grasas saturadas y monoinsaturadas. que son relativamente estables cuando se cocinan y que, por lo general, son metabólicamente neutros, es decir, no tienen ningún efecto negativo:

• Se trata de ácido palmítico y ácido esteárico, Son grasas saturadas que se encuentran en la grasa de cerdo y en la piel de pollo, y no suponen ningún peligro para el organismo. Al contrario, aportan energía estable, e incluso se dice que son antiinflamatorios en forma ceto.
• También hay ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado del tipo omega-9, que se encuentra en la piel de pato y pollo, así como en el aceite de oliva, y que tiene fama de ser un ácido graso esencial. ácido graso beneficioso para el organismo. En particular, tiene un efecto positivo sobre la salud del corazón.
• Por último, es importante destacar la presencia de ciertas grasas que, según las investigaciones, son extremadamente beneficiosas para el organismo: es el caso de las grasas saturadas ricas en C15:0, Volveremos sobre este tipo de grasa en breve.

Las grasas saturadas y monoinsaturadas presentes en las aves de corral criadas y alimentadas correctamente son, por tanto, uno de los criterios utilizados en el perfil lipídico, pero no el único.

Ingesta de omega-3

También tenemos las grasas omega-3, que es un tipo de grasa que puede compensar la ingesta ya adecuada de grasas omega-6. Y mantener una proporción equilibrada de omega-3/omega-6 ayuda a contener la inflamación, que a veces es necesaria, pero a menudo demasiado grande.

El objetivo en este caso será comer carne que no tenga un perfil excesivamente desequilibrado a favor del omega-6, para no alimentar una inflamación excesiva, favoreciendo al mismo tiempo los cortes relativamente grasos, que deberían contener suficiente omega-3 si las aves se han criado y alimentado correctamente, y ya hemos tratado este punto en el dossier dedicado a este tema.

La presencia de CLA

Por último, cabe señalar que el CLA (ácido linoleico conjugado), que se encuentra principalmente en la grasa de los rumiantes, puede encontrarse sin duda en cerdo de granja y caza salvaje, pero en dosis muy bajas. En cambio, las aves de corral no contienen prácticamente nada. Como recordatorio, el CLA es un tipo de ácido graso extremadamente beneficioso para el organismo, y lo tratamos en el contenido sobre la carne de vacuno.

Por lo tanto, el contenido de CLA no será un factor convincente cuando se trate de carne de aves de corral, cerdo o caza, y tendrá que recurrir en su lugar a la carne de rumiantes para beneficiarse de las ventajas del CLA.

Al fin y al cabo, el objetivo de este criterio lipídico ligeramente «comodín» es concienciar sobre el hecho de que existen distintos tipos de lípidos en los diferentes alimentos. trozos más grasos que las que estamos acostumbrados a consumir en la carne de ave, cerdo o caza, y estas piezas podrían reintegrarse en la dieta, como mínimo en una dieta omnívora para conseguir un cierto equilibrio beneficioso para el organismo, y a fortiori en una dieta baja en carbohidratos, Es la forma perfecta de disfrutar de una dieta sana, ya sea por salud hormonal o metabólica, por saciedad o simplemente por el placer del paladar.

Por supuesto, el consumo de cortes más grasos está condicionado por el hecho de que lastos animales deben criarse y alimentarse adecuadamente, según los criterios establecidos en las secciones anteriores de la guía.

Si la calidad de la carne es media o inverificable, a veces es más prudente, paradójicamente, opta por cortes ajustados reducir la exposición a residuos de antibióticos, vacunas, pesticidas y grasas inflamatorias, ya que los residuos suelen encontrarse en la grasa.

Para compensar, puede mezclar cortes magros y grasas estables de alta calidad, Entre ellos se encuentran la mantequilla ghee clarificada, el sebo (grasa de vacuno), el aceite de oliva y la grasa de pato (asegurándose de que los patos se crían y alimentan adecuadamente). Esta estrategia permite control de la calidad de los lípidos consumidos sin depender totalmente del perfil lipídico de la carne.

4º criterio: densidad nutricional y riqueza en tejido conjuntivo

El cuarto criterio es la densidad nutricional y, sobre todo, la riqueza del tejido conjuntivo. Este criterio abarca varias dimensiones: densidad mineral, contenido en colágeno, glicina, zinc, cobre y contenido en hierro hemo.

Piezas que dan estructura al animal (que sostienen el cuerpo del animal, las articulaciones, los hombros, los muslos, los corvejones y las alas, por ejemplo) son naturalmente más rico en micronutrientes y mejor equilibrados que los músculos locomotores puramente rápidos.

Tenga en cuenta que cuando se trata de piezas ricas en colágeno, estamos hablando en particular de glicina y prolina, Se trata de aminoácidos que componen el colágeno y son beneficiosos para la salud, como el sueño, la salud del hígado, las articulaciones, la piel, los huesos y los vasos sanguíneos.

También podríamos mencionar el glutamina, otro aminoácido beneficioso para la inmunidad, la salud intestinal, la recuperación y el sueño.

Para que quede claro:

• La glicina y la prolina son aminoácidos que componen el colágeno y se encuentran en tejidos conjuntivos como el corvejón, la cola, la mejilla, la corteza, la piel y los tendones.
• La glutamina es un aminoácido no esencial pero crucial, presente en todas las proteínas animales. Desempeña un papel clave en la salud intestinal, la inmunidad, la recuperación y la producción de glutatión (un antioxidante). Se encuentra sobre todo en la carne, los despojos (incluido el hígado), el caldo de huesos y la gelatina (que es una zona proteica, aunque a menudo acompaña a zonas de grasa en la carne).

He aquí los principales beneficios de una ingesta suficiente de colágeno y glutamina:

• Salud articular
• Calidad de la piel, el cabello y las uñas
• Salud intestinal e inminente
• Dormir mejor
• Salud hepática
• Salud hormonal
• Reducción de la inflamación

En resumen, este criterio puede utilizarse para identificar piezas que rico en micronutrientes y colágeno que permiten reproducir mejor la composición natural de las presas completas, como un ser humano Paleolítico habría consumido: músculo + tejido conjuntivo + grasa + sangre.

5º criterio: Resistencia a la cocción y método de preparación

Por último, el quinto criterio, que es más un indicador que un criterio, es el método de cocción. Como las grasas de los animales monogástricos son más sensibles al calor, el método de cocción se convierte en un criterio nutricional en sí mismo. Por lo tanto, conviene dar preferencia a la cocción lenta (a baja temperatura, cocido a fuego lento, confitado, al vapor suave, asado), utilizando grasas bastante estables (mantequilla clarificada, grasa de pato, aceite de oliva, sebo), y la adobos ricos en antioxidantes (hierbas, especias, vino tinto, limón, vinagre, caldo).

Por eso volvemos a introducir cortes más difíciles de cocinar, pero que pueden cocinarse durante mucho tiempo, liberar todos sus beneficios para el organismo.

Cuadro recapitulativo de los criterios

Estos criterios permiten evaluar cada corte no por su ternura o facilidad de cocción, sino por su contribución real a la salud metabólica, la longevidad y la saciedad.

Ahora que hemos entendido la lógica que hay detrás de recuperar algunas de las canciones que la mayoría de los consumidores rechaza, podemos ir al grano y elaborar una lista de las más populares. lista definitiva de los mejores cortes de pollo, pavo, cerdo, pato y caza, Para que no caigas en la trampa de comer sólo cortes magros.

Por último, veremos cómo combinar estas piezas entre ellos para reproducir más o menos el distribución ancestral del consumo, Se basa en las proporciones que los humanos habrían consumido de forma natural en la naturaleza, y sigue siendo aplicable hoy en día, tanto si sigues una dieta ceto como carnívora, mediterránea o simplemente «omnívora ilustrada».

¿Preparado? Allá vamos.

Parte 2 en formato podcast