Bovinos, ovinos y porcinos: guía de familias de animales y sus características

En este nuevo artículo de Guía Bloonessguía de la dieta ideal, veremos diferentes tipos de carne. Cuando se trata de hacer de la comida un aliado de la salud, es importante fijarse bien en lo que se come, el tema de proteína es un tema que no se puede ignorarespecialmente en Dieta mediterránea, bajo en carbohidratos, cetogénico y a fortiori carnívora, ya que como hemos visto en apartados anteriores de esta guía, las proteínas son el epicentro de la nutrición humana. Esto no significa que tenga que constituir la mayor parte de la energía de la dieta, sino que es el fundamento, la base intangible a partir de la cual se puede aumentar la ingesta de alimentos. lípidos y en hidratos de carbono puede añadirse. Y como vimos en el contenido anterior dedicado a proteínasEn cuanto a la biodisponibilidad de las proteínas, es decir, la capacidad del organismo para extraer los aminoácidos de las proteínas y utilizarlos para renovar los tejidos, la carne y los productos animales en general son imbatibles.

El problema es que los conocimientos sobre la carne se pierden de generación en generación. Para muchos consumidores actuales, el consumo de carne se reduce a filetes picados de dudosa calidad, a menudo consumidos en establecimientos de comida rápida o comprados en supermercados, y procedentes de granjas de las que se sabe muy poco. Este consumo excesivo de carne de animales que pueden haber sido criados en jaulas en batería puede tener consecuencias nefastas para la salud humana, pero también para el planeta. Además, esta fuerte demanda de carne barata de animales criados en condiciones dudosas es contraria al bienestar animal.

Además, los consumidores tienden a consumir casi exclusivamente las partes más magras de la carne, a través de carnes picadas bajas en grasa, por ejemplo, o a través de cortes más nobles pero a los que se les ha quitado la grasa para estar en consonancia con la creencia común de que grasas El problema es que esta práctica puede resultar poco saludable. El problema es que esta práctica puede resultar proinflamatorio para el organismo. Además, el consumo exclusivo de carne magra tiende a reducir la sensación de saciedad. Como resultado, o bien es más difícil alcanzar la saciedad durante una comida, o bien se siente hambre más rápidamente, lo que puede llevar a un consumo excesivo de alimentos complementarios que no son muy buenos ni para la salud ni para la silueta.

Simétricamente, los filetes enriquecidos en grasa o los cortes grasos de ciertas carnes, como los muslos de pollo o las chuletas de cerdo, también pueden plantear problemas porque no conocemos el perfil nutricional de las grasas que componen estas carnesPor la sencilla razón de que no sabemos en qué condiciones se criaron los animales ni con qué se les alimentó. En otras palabras, no sabemos si los ácidos grasos contenidos en estas carnes tienen un efecto proinflamatorio en el organismo. Por lo tanto, para aumentar el consumo de grasas es necesario tener una visión global de la calidad de los alimentos que se ingieren.

Y por si fuera poco, ya casi no comemos despojosEstos cortes se denominan "estofados", por oposición a las piezas que se asan a la parrilla como un simple filete picado, que, como su nombre indica, ya está premasticado por una máquina para ser preparado. Estos cortes se denominan "estofados", por oposición a los cortes a la parrilla como un simple filete picado, que, como su nombre indica, ya está premasticado por una máquina para su consumo humano.

Pero los beneficios de estos ingredientes en platos cocinados a fuego lento son inconmensurables, empezando por su contenido en colágenoNo sólo por su alto contenido en proteínas, esenciales para la salud de tendones, articulaciones y huesos, sino también por su contenido en ácidos grasos de calidad y la saciedad que aportan, dado que tardan en digerirse.

Es más, de nuevo desde un punto de vista evolutivo, estos cortes fueron consumidos por el ser humano en el curso de su evolución, porque los cazadores-recolectores no podían darse por satisfechos con un simple filete picado 5% de primer precio, ya que por razones de supervivencia, nos hemos adaptado consumiendo el animal de la cabeza a la cola.

Y eso es precisamente lo que vamos a pretender haciendo un repaso de los distintos animales que generalmente se destinan al consumo humano, y en el siguiente apartado veremos cómo el ser humano ha influido en la dieta del ganado vacuno en particular, con todo lo bueno y lo malo que ello ha supuesto para la salud humana, lo que nos llevará a elaborar una lista de las mejores carnes para la salud y la longevidad.

El capítulo sobre las mejores carnes se divide en varios subcapítulos Puede consultar el resumen aquí.

Así que vamos a echar un vistazo a los diferentes tipos de ganado, y luego en los próximos capítulos veremos cómo se utilizan. identificaremos los cortes de carne que pueden ser beneficiosos para el organismoademás de etiquetas y crianza virtuosas tanto para nuestra salud como para el planeta y el reino animal.

La carne de calidad, nutricionalmente densa, rica en glicina y colágeno, tiene muchas más probabilidades de regenerar los tejidos del organismo y satisfacer la saciedad que la carne producida industrialmente. Y ni siquiera estamos hablando de carne hinchada con agua o, peor aún, enriquecida con almidón, nitrito, dextrosa o cualquier otro producto añadido por la industria que tenga efectos nocivos para la salud.

El objetivo de esta parte de la Guía Blooness es ayudarnos a conocer mejor los distintos tipos de carne, los diferentes cortes, los métodos de cría utilizados y la alimentación que se da a los animales, por lo que nos permitirá crear en fino una lista esencial de los mejores cortes de carne ser favorecido para una longevidad saludable.

Pero para lograr este objetivo, vamos a empezar por mejorar nuestro conocimiento del reino animal. Para ello, en este capítulo repasar las diferentes familias de animales como ganado vacuno, ovino y aves de corral.

De hecho, como hicimos para el verdurasel especiaso semillas oleaginosasSi sabes lo que comes, siempre serás más eficaz a la hora de elegir. Dicho de otro modo, cuando lo único que conoces es el filete de pollo, el muslo de pollo, el filete picado y el entrecot, te ves muy limitado en cuanto a estrategia alimentaria, y también en cuanto a placer gustativo, sobre todo cuando estás a dieta. cetocarnívoro, paleo y por supuesto MediterráneoEsta última es la quintaesencia de la diversidad y el placer culinario.

Por lo tanto, es pertinente ampliar su gama de conocimientos volviendo a lo básico que algunos jóvenes desconocen, para que puedan volver a introducir la diversidad en su dieta.

Echemos un vistazo a las distintas familias de animales y veamos qué las hace únicas. En concreto, nos ocuparemos del ganado vacuno, ovino y caprino, todos ellos rumiantes, así como de los caballos, los cerdos y las aves de corral. Y gracias a esta lista, podremos identificar las mejores carnes para la salud humana en los próximos contenidos.

Rumiantes VS no rumiantes

Antes de elaborar la lista de animales, es importante echar un vistazo rápido a la forma en que estas familias de animales digieren los nutrientesy lo que están acostumbrados a consumir.

Aquí vamos a ver animales clasificados como rumiantes y otros que no lo son.

Los rumiantes tienen un sistema digestivo único, con varios estómagos (o compartimentos estomacales), que les permite fermentar y digerir las plantas con gran eficacia. Digieren sus alimentos regurgitándolos y rumiándolos, y esto les permite aprovechar la fibras plantas, en particular la celulosa. Los rumiantes son el ganado vacuno, ovino, caprino y algunos miembros de la familia de los cérvidos (rumiantes con cuernos), como el ciervo, el gamo, el alce, el reno y el corzo.

Los no rumiantes tienen un estómago simple y a veces fermentan en otra parte del aparato digestivo, y algunos animales consumen una gama más amplia de alimentos, sobre todo los cerdos, que son omnívoros. Entre los no rumiantes están los caballos, los cerdos, las aves de corral y la mayoría de los animales de caza, como conejos, faisanes, jabalíes y liebres.

Esta información debe tenerse en cuenta a la hora de hablar de los mejores cortes de carne para la salud humana, ya que la calidad de la carne depende precisamente del respeto a la dieta ancestral y natural de los animales. Pero que no cunda el pánico, vamos a ver esto en detalle repasando cada familia animal.

1. Ganado

La familia de los bovinos incluye bueyes, vacas, terneros, toros y bisontes. Echemos un rápido vistazo a cada uno de estos animales.

• Ternera

El ternero es un joven bovino macho o hembra.Desde el nacimiento hasta los 8 ó 10 meses. Su carne es especialmente tierna y suave, lo que la convierte en una elección popular para recetas delicadas como escalopes o asados.

• Carne de vacuno

El buey es el macho adulto castrado. El hecho de estar castrado favorece la formación de grasa intramuscular, lo que confiere a la carne un veteado característico. El veteado es precisamente el grado de grasa que se encuentra en la carne. La carne de vacuno es muy apreciada por su riqueza de sabores y se presta a toda una serie de métodos culinarios. Se puede asar, asar a la parrilla o estofar, dependiendo de los cortes elegidos, pero volveremos sobre ello en otro artículo.

• El toro

El toro es el macho adulto no castrado. Su carne suele ser más firme y menos grasa que la de vacuno, y suele consumirse en platos más contundentes o en determinadas recetas regionales.

• La novilla

Una novilla es una hembra bovina adulta que aún no ha parido un ternero. Su carne es similar a la de vacuno, aunque algo más tierna, y suele utilizarse para platos que requieren una cocción suave.

• La vaca

La vaca es una hembra adulta que ha parido (dar a luz al menos a un ternero). La carne de vaca es a la vez más firme y a menudo más grasa, lo que la hace ideal para preparaciones más largas, como guisos o carne picada.

• El bisonte

El bisonte es un ganado salvajeSu carne es más magra que la de vacuno, con un sabor suave y ligeramente dulce. La carne de bisonte es ideal para quienes buscan una alternativa más ligera a la de vacuno.

• El búfalo

El búfalo es un bóvido primo del bisonte, y ambos son rumiantes, salvo que el bisonte es originario de Europa y Norteamérica, mientras que el búfalo lo es de Asia y África. La hembra de búfalo es conocida sobre todo por producir la famosa Mozzarella di Bufala Campana, un queso con Denominación de Origen Protegida que se elabora mediante un proceso antiguo y controlado.

Principales características del ganado

Los animales que acabamos de enumerar, que son bovinos, pertenecen todos a la familia de los grandes rumiantes, que digieren las plantas regurgitándolas y rumiándolas, pero esto lo veremos con detalle en el siguiente contenido.

La carne de vacuno es famosa por su sabor profundo y su textura, que varía según el grado de veteado. El veteado se caracteriza por las pequeñas vetas de grasa que se encuentran en el interior de la carne. La carne de vacuno suele marinarse o asarse a la parrillamientras que la ternera, más tierna y delicada, se presta a métodos de cocción más lentos, como el asado. Asar es cocinar un trozo de carne en el horno, generalmente de gran tamaño (asado de ternera, ternera o cerdo, pierna o costillar de cordero).

El bisonte, poco hecho y más magro, ofrece un sabor parecido al de la ternera, pero con un toque más suave.

Aunque su reputación se haya visto empañada en los últimos años, la carne de vacuno es rica en proteínas de alta calidad y en hierro El cuerpo absorbe muy bien el hierro hemo, lo que lo convierte en una excelente opción para prevenir la anemia y garantizar un suministro de proteínas de alta biodisponibilidad para el organismo.

¿Carne de vacuno?

Ahora se preguntará por qué no hay en el mercado productos etiquetados como "novilla" o "vaca", por ejemplo.

De hecho Es legalmente posible denominar "carne de vacuno" a la carne procedente de otras categorías de ganado.. Aunque la mayoría de las carnes se venden con el nombre genérico de "vacuno", la carne puede proceder de vacas, toros o novillas (vacas jóvenes).

En Francia, en cambio, sólo está regulada la denominación "ternera y debe aplicarse a la carne de ganado sacrificado antes de los 8 meses de edad. Por eso se puede encontrar ternera en los supermercados, por ejemplo. Pero por lo demás, la carne de vacuno procede realmente de vacas, toros o novillas.

En 2021, de toda la carne de vacuno consumida en Francia :

• 16% procede de toros y bueyes
• 60% de vacas
• 18% de novillas
• Y sólo el 6% del consumo de ganado procede realmente de la carne de vacuno.Esto corresponde a unos 144.000 bueyes, ¡diez veces menos que el número de vacas!

En otras palabras, la mayor parte de la carne de vacuno en Francia procede de vacas, aunque comúnmente se denomina carne de buey. Las canales y la carne de estos distintos animales pueden tener características nutricionales, gustativas y de rendimiento diferentes.

También es importante señalar que 68% de la producción de carne de vacuno procede de animales criados para producir carne (vacuno o nodriza) y que 32% procede de animales cuya finalidad principal era producir leche (industria láctea), y para los que la carne es una finalidad secundaria.. Así pues, un tercio de la carne francesa se cría principalmente por su leche. Es importante tener esto en cuenta para futuros contenidos sobre la elección de la carne, porque vamos a analizar las explotaciones y la alimentación de los dos sectores para elegir la más adecuada y natural.

Razas bovinas

En segundo lugar, es importante saber que hay distintas razas de ganado. Es lo que se ve, por ejemplo, en los expositores o menús de algunos restaurantes, cuando mencionan el origen de su carne.

Las razas bovinas son grupos de bovinos seleccionados y criados por sus características específicas.Entre ellas figuran su morfología, su resistencia al clima y su capacidad para adaptarse a condiciones cambiantes. su idoneidad para la producción de carne y lecheo trabajos agrícolas.

Cada raza tiene cualidades distintas: algunas, como Las Holstein, son conocidas por su alta producción de leche.mientras que otros, como la Charolaise y la Aubrac, son apreciadas por su carne. La diversidad de razas bovinas permite responder a un amplio abanico de necesidades agrícolas y alimentarias, según la región y los objetivos del ganadero.

Es importante mantener esto en un lugar de nuestro cerebro, porque volveremos a la cuestión de si es o no buena idea comer carne o productos lácteos de una raza determinada.

Francia tiene la mayor cabaña bovina de Europacon no menos de 25 razas. Entre ellas figuran razas cárnicas, también conocidas como razas nodrizas porque las hembras amamantan a sus críascomo Charolais, Limousin, Blonde d'Aquitaine, Gasconne, Aubrac, etc...

En Razas lecherasEntre ellos figuran el Hosltein, el Prim'Holstein, el Bretonne pie noire y el Jersaise.

También hay razas mixtasEntre ellas, las razas Normande, Montbéliarde y Tarentaise, tan famosas por su leche como por su carne.

En el resto del mundo, encontramos la Angus, originaria de Escocia y famosa por su carne, la Jersey (originaria de Gran Bretaña), y toda una serie de otras razas en Sudamérica, Asia, África y Oceanía. Estas razas, seleccionadas en función de las necesidades y climas locales, demuestran la gran diversidad y adaptación del ganado a las distintas regiones del mundo.

Pasemos a las ovejas.

2. Ovejas

El ganado ovino se compone principalmente de cordero y carnero, dos carnes apreciadas por su sabor único y su ternura.

• Cordero Se trata de un ovejas jóvenes, machos o hembrasGeneralmente se sacrifica antes de cumplir un año. La carne de cordero es tierna, de sabor sutil, y se presta bien a la parrilla, el asado y el estofado. A las hembras se las llama a veces corderos.
• Aries : Se trata de un ovinos machos no castrados de más de 12 meses de edad.
• Ovejas Este es el nombre utilizado para para referirse genéricamente a las ovejas en general, pero también se utiliza para designar un ovino macho adulto castradopara la producción de carne. La carne de cordero tiene un sabor aún más fuerte que la de cordero.
• Ovejas Es el oveja hembra adultaque pueden parir corderos (crías de oveja).

Al igual que el ganado vacuno, las ovejas presentan un gran número de razas: más de 30 en Francia, por ejemplo. En general, se clasifican en seis tipos diferentes:

• Razas precoces, seleccionadas por su alto potencial de crecimiento y su excelente aptitud para la cría: Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk, etc.
• Razas de pasto, situadas en las grandes zonas de cría influenciadas por el océano: Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l'Ouest, Vendéen, etc.
• Razas rústicas, criadas en las zonas difíciles de media y alta montaña: Blanc du Massif Central, Préalpes du Sud, Limousine, etc.
• Razas MERINOS, originalmente seleccionadas por su lana, pero ahora orientadas a la producción de carne.
• Razas lecheras, criadas para producir leche y queso: Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise, etc.

Como ocurre con el ganado vacuno, existen muchas razas de ovejas específicas de cada país o región, cada una seleccionada por sus características adaptadas al clima, el paisaje y las necesidades de los ganaderos (leche, carne, lana).

3. Cabras

La familia de las cabras incluye principalmente cabrasque son elevados por diferentes motivos según la región.

En Francia y Europa, son más conocidos por su producción lecheratransformados en famosos quesos, como queso de cabra fresco o curado. Sabemos que el queso de cabra y el queso de oveja (clasificados en la familia de los ovinos) son a veces mejor tolerados por algunas personas que los productos lácteos de vaca, pero volveremos sobre la cuestión de los productos lácteos en breve.

Además, en muchos países de África, Oriente Próximo, Asia Meridional y América Central y del Sur, lala carne de cabra es apreciada por su sabor característico y su bajo contenido en grasa. Las cabras se adaptan muy bien a los climas áridos y a los terrenos escarpados, lo que las convierte en un recurso importante en zonas donde la ganadería tiene menos éxito. En estas zonas, la cabra no sólo proporciona leche, sino también carne rica en proteínas y grasa. mineralesutilizado a menudo en platos tradicionales.

4. Equinos

Los equinos incluyen principalmente carne de caballoque es menos común pero aún se consume en algunos países. La carne de caballo es famosa por su ternura y su sabor ligeramente dulce. Rica en hierro, suele comerse en filetes o carpaccio y se distingue por su color rojo oscuro y su sabor sutil.

A modo de antecedentes, he aquí cómo se clasifican los équidos:

• Potro: macho joven de menos de 12 meses.
• Potra: caballo hembra joven, generalmente de menos de tres años, que aún no ha alcanzado la edad adulta.
• Potro: potro macho o hembra que no ha sido destetado, es decir, que sigue siendo alimentado por su madre y aún no ha sido destetado. Como recordatorio, el destete es el proceso por el cual un animal joven deja de depender de la leche de su madre y pasa a una dieta sólida.
• Yegua: hembra adulta destinada a la reproducción.
• Semental: macho adulto no castrado destinado a la reproducción.
• Castrado: macho castrado.
• Caballo: término genérico para designar a un macho o una hembra de más de 12 meses de edad.

5. Cerdos

La familia porcina incluye cerdomuy popular, así como jabalíque es un animal de caza. La caza se refiere a todos los animales salvajes que se cazan por su carne. Pero ambos son cerdos, ya que jabalí es el homólogo salvaje del cerdo.

El cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) es descendiente del jabalí (Sus scrofa), que fue domesticado hace unos 9.000 o 10.000 años, probablemente en Oriente Medio y otras regiones. El cerdo doméstico es, pues, el resultado de miles de años de domesticación y selección a partir del jabalí.

Carne de jabalí más firmeTiene un sabor potente y rústico. Esta carne se utiliza a menudo en platos de caza, cocida a fuego lento para suavizar su textura.

En cuanto a la clasificación por edades, he aquí las diferentes denominaciones del cerdo:

• Porc charcutier: cerdo macho o hembra criado por su carne.
• Verraco: macho reproductor.
• Cerda: hembra reproductora que ya ha tenido una camada.
• Gilt: hembra que nunca ha tenido un lechón (a diferencia de las cerdas que ya han tenido uno o más lechones).
• Lechón: cerda joven, macho o hembra, de menos de 2 meses.
• Cochinillo: lechón de 5 semanas.

La carne de cerdo es tierna y versátil, con un sabor suave. Se puede preparar de muchas maneras, utilizando diferentes cortes, de asados a parrillasy se utiliza a menudo para charcutería (salchichas, jamones, patés).

6. Aves de corral

La familia de las aves de corral abarca una amplia gama de animales domésticos y salvajes, cada uno de los cuales ofrece cualidades únicas.

• Pollo La carne más popular del mundo, con fama de ser muy sabrosa. ternura y su versatilidad. Es carne blanca relativamente baja en grasaadecuado para y parrillas, y es relativamente barato.. Por todas estas razones el pollo es la carne más consumida del mundo.
• Turquía : Aves de corral similar al pollo pero más grandeSe utiliza a menudo en asados y platos festivos. Su carne es magro y sabrosoideal para platos ligeros.
• Pato A diferencia del pollo y el pavo, la carne de pato es más grasa y tiene un sabor más fuerte. Es ideal para confits, magrets y platos guisados.
• Pintada Su carne es más sabroso y ligeramente más firme que el pollo. Las pintadas se utilizan a menudo para platos asadosofreciendo una alternativa interesante a las aves de corral más comunes.
• Ganso : Con un carne grasa y sabrosaLa oca suele prepararse para ocasiones especiales. Su carne se presta bien a la cocción lenta para revelar toda su riqueza.

7. Juego

El juego incluye animales salvajes y son apreciados por su fuerte sabor y su textura única. Ya hemos visto el jabalí, que pertenece a la familia de los porcinos, y aquí encontramos una amplia gama de especies:

• Ciervos : La carne de ciervo es granja y tiene un sabor intenso. Es ideal para platos cocinados a fuego lento o asadosdonde revela sus aromas particulares. A diferencia de la mayoría de los demás animales de caza, el ciervo es un cérvido, es decir, un herbívoro rumiante con cuernos. La hembra del ciervo es la cierva.
• Ciervos : Más tierno que un ciervoEl venado es una carne sabrosa que se presta bien a una gran variedad de platos. asados o platos en salsa. Al igual que el ciervo, es un cérvido y, por tanto, un herbívoro rumiante.
• Liebre La carne de la liebre es oscura y tiene un sabor fuerte, que se aprecia en platos cocinados a fuego lento o en patés.
• Paloma Caza menor: esta pieza de caza menor ofrece una carne oscura con un sabor sutil pero rico. Suele prepararse asada o en salmis, un plato tradicional cocinado a fuego lento.

Por último, está el conejo, que a veces se clasifica como "de caza" en términos culinarios, pero no pertenece ni a la familia de los rumiantes ni a la de los roedores. Los conejos pertenecen a los lagomorfos, un orden distinto de otras familias de animales de granja como los rumiantes o los équidos. Entre los lagomorfos figuran principalmente los conejos, las liebres y las pikas.

8. Carnes exóticas

Las carnes exóticas incluyen animales menos comunes y ofrecen una nueva experiencia de sabor.

• Avestruz Su carne, similar a la carne de vacuno pero más magraes un color rojo vivo que se presta bien a cocina rápida como a la plancha o a la sartén.
• Canguro La carne de canguro es tierna y tiene un sabor sutil. Es rica en proteínas y nutrientes, ideal para filetes y salteados.
• Cocodrilo Su carne es blanca y firme, con un sabor ligero que a veces recuerda al del pollo o el pescado. Se suele utilizar en platos a la plancha o fritos.

Conclusión

En este capítulo hemos repasado las diferentes familias de animales más consumidas para poder enunciarlos con claridad. El hecho de formalizar las cosas, y saber a qué grupo pertenece un animal determinado, facilita abordar el tema de la carne animal, ya sea por el placer de degustarla o por las cuestiones de ganadería, bienestar animal, ecología y longevidad humana saludable.

Este contenido es un poco como la contrapartida carnívora del trabajo que hicimos sobre verduras, especias y cereales.

En la siguiente sección, veremos cómo se alimentan estos animales de forma naturaly cómo digieren los alimentos. De este modo, podemos averiguar si la comida que se les da corresponde a lo que solían comer de forma tradicionalEl objetivo de esta guía es identificar los animales cuya dieta se adapta mejor a ellos y que, por tanto, sería prudente consumir. Como siempre, el objetivo de esta guía es respetar el principio de precaución. En este caso, el principio de precaución consiste en dar preferencia a la carne de animales alimentados según su dieta ancestralSe trata de animales criados de forma intensiva y alimentados con alimentos a los que pueden no estar plenamente adaptados, en lugar de animales criados de forma intensiva y alimentados con alimentos a los que pueden no estar plenamente adaptados.

¡Nos vemos pronto en el próximo contenido de la guía Blooness!