Bovinos, ovinos y porcinos: guía de familias de animales y sus características

En este nuevo artículo de Guía Bloonessguía de la dieta ideal, veremos diferentes tipos de carne. Cuando se trata de hacer de la comida un aliado de la salud, es importante fijarse bien en lo que se come, el tema de proteína es un tema que no se puede ignorarespecialmente en Dieta mediterránea, bajo en carbohidratos, cetogénico y a fortiori carnívora, ya que como hemos visto en esta guía, las proteínas son el epicentro de la nutrición humana.

El problema es que los conocimientos sobre la carne se pierden de generación en generación. Para muchos consumidores actuales, el consumo de carne se reduce a filetes picados de calidad dudosa, procedentes de granjas de las que se sabe muy poco. Este consumo excesivo de carne de animales criados en batería puede tener consecuencias nefastas para la salud humana, pero también para el planeta, y obviamente va en contra del bienestar animal.

Es más, consumir una y otra vez casi exclusivamente carne magra, a través de carnes picadas bajas en grasa, por ejemplo, es una práctica que puede resultar perjudicial para la salud del consumidor. proinflamatorio para el organismo. Además, el consumo exclusivo de filetes picados bajos en grasa tiende a reducir la sensación de saciedadEsto puede llevar a un consumo excesivo de alimentos poco saludables.

Simétricamente, los filetes enriquecidos en grasa también pueden plantear un problema porque no sabemos de dónde proceden estas grasasy no sabemos el perfil lipídico de estas carnesy si los ácidos grasos contenidos en estas carnes tienen un efecto proinflamatorio en el organismo. Este perfil de ácidos grasos se aplica no sólo a la carne roja, sino también y sobre todo a la carne blanca.

Por no mencionar el hecho de que ya casi nunca comemos despojoso caldo de huesos, u otras partes del animal, que sin embargo tienen beneficios empezando por contenido de colágenoesencial para la salud de tendones, articulaciones y huesos.

El capítulo sobre las mejores carnes se divide en varios subcapítulos Puede consultar el resumen aquí. El primer subcapítulo es, por tanto, el siguiente la distinción entre carne blanca y roja.

Así que todo el punto aquí va a estar en estos contenidos de revisar la carne en su conjuntoEste capítulo comienza con una visión general de los diferentes tipos de ganado, seguida de los siguientes capítulos identificar los cortes de carne que pueden ser beneficiosos para el organismoademás de etiquetas y crianza virtuosa tanto para nuestra salud como para el planeta y el reino animal.

La carne de calidad, nutricionalmente densa, rica en glicina y colágeno, tiene muchas más probabilidades de regenerar los tejidos del organismo y satisfacer la saciedad que la carne industrial. Y ni siquiera estamos hablando de carne hinchada con agua o, peor aún, enriquecida con almidón, nitrito, dextrosa o cualquier otro producto añadido por la industria que tenga efectos nocivos para la salud.

El objetivo de esta parte de la Guía Blooness es ayudarnos a conocer mejor los distintos tipos de carne, los diferentes cortes, los métodos de cría utilizados y la alimentación que se da a los animales, por lo que nos permitirá crear en fino una lista esencial de los mejores cortes de carne ser favorecido para una longevidad saludable.

Pero para lograr este objetivo, vamos a empezar por mejorar nuestro conocimiento del reino animal. Para ello, en este capítulo repasar las diferentes familias de animales como ganado vacuno, ovino y aves de corral.

De hecho, como hicimos para el verdurasel especiaso semillas oleaginosasDicho de otro modo, cuando sólo conoces el filete de pollo, el muslo de pollo, el filete picado y el entrecot, te ves muy limitado en cuanto a estrategia alimentaria, y también en cuanto a las opciones que eliges. Dicho de otro modo, cuando lo único que se conoce es el filete de pollo, el muslo de pollo, el filete picado y el entrecot, se está muy limitado en términos de estrategia alimentaria, y también en términos de placer gustativo, especialmente cuando se está a dieta. cetocarnívoro, paleo y por supuesto MediterráneoEsta última es la quintaesencia de la diversidad y el placer culinario.

Por lo tanto, es pertinente ampliar su gama de conocimientos volviendo a lo básico que los más jóvenes probablemente han olvidado, para que puedan volver a introducir la diversidad en su dieta.

Je vous propose donc découvrir dès à présent les différentes familles d’animaux, et voir ce qui les rend uniques. Nous allons notamment survoler les bovins, les ovins et les caprins, qui font partie des ruminants, mais aussi les équins, les porcins ou encore les volailles.

Pour informations, les ruminants se caractérisent par un système digestif unique avec plusieurs estomacs (ou compartiments d’estomac) qui leur permet de fermenter et digérer les végétaux de manière très efficace. En d’autres termes, ces animaux consomment principalement des végétaux, et c’est une information qu’il faudra garder à l’esprit pour les contenus à venir sur l’alimentation carnée en diète keto-méditerranéenne ou plus globalement omnivore.

1. Ganado

La familia de los bovinos incluye bueyes, vacas, terneros, toros y bisontes. Echemos un rápido vistazo a cada animal.

• Ternera

El ternero es un joven bovino macho o hembra.Desde el nacimiento hasta los 8 ó 10 meses. Su carne es especialmente tierna y suave, lo que la convierte en una elección popular para recetas delicadas como escalopes o asados.

• Carne de vacuno

El buey es el macho adulto castradoEsto favorece la formación de grasa intramuscular, que confiere a la carne su característico veteado. La carne de vacuno es apreciada por su rico sabor y se presta a diversos métodos de cocción, como la parrilla, el asado y el estofado.

• El toro

El toro es el macho adulto no castrado. Su carne suele ser más firme y menos grasa que la de vacuno, y suele consumirse en platos más contundentes o en determinadas recetas regionales.

• La novilla

Una novilla es una hembra bovina adulta que aún no ha parido un ternero. Su carne es similar a la de vacuno, aunque algo más tierna, y suele utilizarse para platos que requieren una cocción suave.

• La vaca

La vaca es una hembra adulta que ha parido (dar a luz al menos a un ternero). La carne de vaca es a la vez más firme y a menudo más grasa, lo que la hace ideal para preparaciones más largas, como guisos o carne picada.

• El bisonte

El bisonte es un ganado salvajeSu carne es más magra que la de vacuno, con un sabor suave y ligeramente dulce. La carne de bisonte es ideal para quienes buscan una alternativa más ligera a la de vacuno.

Principales características del ganado

Las carnes de vacuno son famosas por su sabor profundo y su textura, que varía según el grado de marmoleo (los pequeños hilos de grasa dentro de la carne). La carne de vacuno suele marinarse o asarse a la parrillamientras que la ternera, más tierna y delicada, se presta bien a métodos de cocción más lentos, como el asado. El bisonte, poco hecho y más magro, tiene un sabor parecido al de la ternera, pero con un toque más suave.

Aunque su reputación se haya visto empañada en los últimos años, la carne de vacuno es rica en proteínas de alta calidad y en hierro hemo, que es muy bien absorbido por el organismo, lo que lo convierte en una excelente opción para prevenir la anemia y garantizar una ingesta adecuada de hierro. proteínas altamente biodisponible para el organismo.

¿Carne de vacuno?

Es importante señalar La carne de otras categorías de ganado puede denominarse "vacuno".. Aunque la mayoría de las carnes se venden con el nombre genérico de "vacuno", la carne puede proceder de vacas, toros o novillas (vacas jóvenes).

En Francia, en cambio, sólo está regulada la denominación "ternera y debe aplicarse a la carne de los bovinos sacrificados antes de los 8 meses de edad.

En 2021, de toda la carne de vacuno consumida en Francia :

• 16% procede de toros y bueyes
• 60% de vacas
• 18% de novillas
• Y sólo el 6% del consumo de carne de vacuno procede de bovinos.Esto corresponde a unos 144.000 bueyes, ¡diez veces menos que el número de vacas!

En otras palabras, la mayor parte de la carne de vacuno en Francia procede de vacas, aunque comúnmente se denomina carne de buey. Las canales y la carne de estos distintos animales pueden tener características nutricionales, gustativas y de rendimiento diferentes.

También es importante señalar que 68% de la producción de carne de vacuno procede de animales criados para producir carne (vacuno o nodriza) y que 32% procede de animales cuya finalidad principal era producir leche (industria láctea), y para los que la carne es una finalidad secundaria.. Es importante tener esto en cuenta para futuros contenidos sobre la elección de la carne, porque vamos a analizar las explotaciones y la alimentación de los dos sectores para elegir la más adecuada y natural.

Razas bovinas

En segundo lugar, es importante saber que hay distintas razas de ganado. Es lo que se ve, por ejemplo, en los expositores o menús de algunos restaurantes, cuando mencionan el origen de su carne.

Las razas bovinas son grupos de bovinos seleccionados y criados por sus características específicas.Entre ellas figuran su morfología, su resistencia al clima y su capacidad para adaptarse a condiciones cambiantes. su idoneidad para la producción de carne y lecheo trabajos agrícolas.

Cada raza tiene cualidades distintas: algunas, como Las Holstein, son conocidas por su alta producción de leche.mientras que otros, como la Charolaise y la Aubrac, son apreciadas por su carne. La diversidad de razas bovinas permite responder a un amplio abanico de necesidades agrícolas y alimentarias, según la región y los objetivos del ganadero.

Es importante mantener esto en un lugar de nuestro cerebro, porque volveremos a la cuestión de si es o no buena idea comer carne o productos lácteos de una vaca Holstein, por ejemplo.Descubriremos en los próximos contenidos que, como suele ocurrir en alimentación, lo mejor es enemigo de lo bueno, y la búsqueda del beneficio a veces se produce a costa de la salud.

Francia tiene la mayor cabaña bovina de Europacon no menos de 25 razas. Entre ellas figuran razas cárnicas, también conocidas como razas nodrizas porque las hembras amamantan a sus críascomo Charolais, Limousin, Blonde d'Aquitaine, Gasconne, Aubrac, etc...

En Razas lecherasEntre ellos figuran el Hosltein, el Prim'Holstein, el Bretonne pie noire y el Jersaise.

También hay razas mixtasEntre ellas, las razas Normande, Montbéliarde y Tarentaise, tan famosas por su leche como por su carne.

En el resto del mundo, encontramos la Angus, originaria de Escocia y famosa por su carne, la Jersey (originaria de Gran Bretaña), y toda una serie de otras razas en Sudamérica, Asia, África y Oceanía. Estas razas, seleccionadas en función de las necesidades y climas locales, demuestran la gran diversidad y adaptación del ganado a las distintas regiones del mundo.

Pasemos a las ovejas.

2. Ovejas

El ganado ovino se compone principalmente de cordero y carnero, dos carnes apreciadas por su sabor único y su ternura.

• Cordero Se trata de un ovejas jóvenes, machos o hembrasGeneralmente se sacrifica antes de cumplir un año. La carne de cordero es tierna, de sabor sutil, y se presta bien a la parrilla, el asado y el estofado. A las hembras se las llama a veces corderos.
• Aries : Se trata de un ovinos machos no castrados de más de 12 meses de edad.
• Ovejas Este es el nombre utilizado para para referirse genéricamente a las ovejas en general, pero también se utiliza para designar un ovino macho adulto castradopara la producción de carne. La carne de cordero tiene un sabor aún más fuerte que la de cordero.
• Ovejas : Esta es la oveja hembra adultaque pueden parir corderos (crías de oveja).

Al igual que el ganado vacuno, las ovejas presentan un gran número de razas: más de 30 en Francia, por ejemplo. En general, se clasifican en seis tipos diferentes:

• Razas precoces, seleccionadas por su alto potencial de crecimiento y su excelente aptitud para la cría: Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk, etc.
• Razas de pasto, situadas en las grandes zonas de cría influenciadas por el océano: Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l'Ouest, Vendéen, etc.
• Razas rústicas, criadas en las zonas difíciles de media y alta montaña: Blanc du Massif Central, Préalpes du Sud, Limousine, etc.
• Razas MERINOS, originalmente seleccionadas por su lana, pero ahora orientadas a la producción de carne.
• Razas lecheras, criadas para producir leche y queso: Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise, etc.

Como ocurre con el ganado vacuno, existen muchas razas de ovejas específicas de cada país o región, cada una seleccionada por sus características adaptadas al clima, el paisaje y las necesidades de los ganaderos (leche, carne, lana).

3. Equinos

Los equinos incluyen principalmente carne de caballoque es menos común pero aún se consume en algunos países. La carne de caballo es famosa por su ternura y su sabor ligeramente dulce. Rica en hierro, suele comerse en filetes o carpaccio y se distingue por su color rojo oscuro y su sabor sutil.

No vamos a tratarlo específicamente en esta guía, ya que no se consume habitualmente, pero a modo de guía general, he aquí cómo se clasifican los equinos:

• Potro: macho joven de menos de 12 meses.
• Potra: caballo hembra joven, generalmente de menos de tres años, que aún no ha alcanzado la edad adulta.
• Potro: potro macho o hembra que no ha sido destetado, es decir, que sigue siendo alimentado por su madre y aún no ha sido destetado. El destete es el proceso por el cual un animal joven deja de depender de la leche de su madre y pasa a una alimentación sólida.
• Yegua: hembra adulta destinada a la reproducción.
• Semental: macho adulto no castrado destinado a la reproducción.
• Castrado: macho castrado.
• Caballo: término genérico para designar a un macho o una hembra de más de 12 meses de edad.

4. Cerdos

La familia porcina incluye cerdomuy popular, así como jabalía menudo apreciado por sus sabores a caza.

En cuanto a la clasificación por edades, he aquí las diferentes denominaciones del cerdo:

• Lechón: cerda joven, macho o hembra, de menos de 2 meses.
• Cochinillo: lechón de 5 semanas.
• Gilt: hembra que nunca ha tenido un lechón (a diferencia de las cerdas que ya han tenido uno o más lechones).
• Cerda: hembra reproductora que ya ha tenido una camada.
• Verraco: macho reproductor.
• Porc charcutier: cerdo macho o hembra criado por su carne.

La carne de cerdo es tierna y versátil, con un sabor suave. Se puede preparar de muchas maneras, utilizando diferentes cortes, de asados a parrillasy se utiliza a menudo para charcutería (salchichas, jamones, patés).

El jabalí es otro miembro de la familia de los cerdos. que es el homólogo salvaje del cerdo. El cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) desciende del jabalí (Sus scrofa), que fue domesticado hace entre 9.000 y 10.000 años, probablemente en Oriente Medio y otras regiones. El cerdo doméstico es, pues, el resultado de miles de años de domesticación y selección a partir del jabalí.

Carne de jabalí más firmeTiene un sabor potente y rústico. Esta carne se utiliza a menudo en platos de caza, cocida a fuego lento para suavizar su textura.

5. Aves de corral

La familia de las aves de corral abarca una amplia gama de animales domésticos y salvajes, cada uno de los cuales ofrece cualidades únicas.

• Pollo La carne de pollo es muy popular por su sabor. ternura y su versatilidad. Es carne blanca baja en grasasadecuado para y parrillas, y es relativamente barato.. Por todas estas razones, el pollo es la carne más consumida del mundo. Le
• Turquía : Aves de corral similar al pollo pero más grandeSe utiliza a menudo en asados y platos festivos. Su carne es magro y sabrosoideal para platos ligeros.
• Pato A diferencia del pollo y el pavo, la carne de pato es más grasa y tiene un sabor más fuerte. Es ideal para confits, magrets y platos guisados.
• Pintada Su carne es más sabroso y ligeramente más firme que el pollo. Las pintadas se utilizan a menudo para platos asadosofreciendo una alternativa interesante a las aves de corral más comunes.
• Ganso : Con un carne grasa y sabrosaLa oca suele prepararse para ocasiones especiales. Su carne se presta bien a la cocción lenta para revelar toda su riqueza.

6. Juego

El juego incluye animales salvajes y son apreciados por su fuerte sabor y su textura única.

• Ciervos : La carne de ciervo es granja y tiene un sabor intenso. Es ideal para platos cocinados a fuego lento o asadosdonde revela sus aromas particulares.
• Ciervos : Más tierno que un ciervoEl venado es una carne sabrosa que se presta bien a una gran variedad de platos. asados o platos en salsa.
• Liebre La carne de la liebre es oscura y tiene un sabor fuerte, que se aprecia en platos cocinados a fuego lento o en patés.
• Paloma Caza menor: esta pieza de caza menor ofrece una carne oscura con un sabor sutil pero rico. Suele prepararse asada o en salmis, un plato tradicional cocinado a fuego lento.

Enfin, on peut citer brièvement le lapin, qui est parfois classé comme « gibier » en termes culinaires, mais qui n’appartient ni aux ruminants ni aux rongeurs. Le lapin fait partie des lagomorphes, un ordre distinct des autres familles animales de ferme comme les ruminants ou les équidés. Les lagomorphes incluent principalement les lapins, les lièvres et les pikas.

7. Cabras

La familia de las cabras incluye principalmente cabrasque son elevados por diferentes motivos según la región.

En Francia y Europa, son más conocidos por su producción lecheratransformados en famosos quesos, como queso de cabra fresco o curado. Sabemos que el queso de cabra y el queso de oveja (clasificados en la familia de los ovinos) son a veces mejor tolerados por algunas personas que los productos lácteos de vaca, pero volveremos sobre la cuestión de los productos lácteos en breve.

Además, en muchos países de África, Oriente Próximo, Asia Meridional y América Central y del Sur, lala carne de cabra es apreciada por su sabor característico y su bajo contenido en grasa. Las cabras se adaptan muy bien a los climas áridos y a los terrenos escarpados, lo que las convierte en un recurso importante en zonas donde la ganadería tiene menos éxito. En estas zonas, la cabra no sólo proporciona leche, sino también carne rica en proteínas y grasa. mineralesutilizado a menudo en platos tradicionales.

8. Carnes exóticas

Las carnes exóticas incluyen animales menos comunes y ofrecen una nueva experiencia de sabor.

• Avestruz Su carne, similar a la carne de vacuno pero más magraes un color rojo vivo que se presta bien a cocina rápida como a la plancha o a la sartén.
• Canguro La carne de canguro es tierna y tiene un sabor sutil. Es rica en proteínas y nutrientes, ideal para filetes y salteados.
• Cocodrilo Su carne es blanca y firme, con un sabor ligero que a veces recuerda al del pollo o el pescado. Se suele utilizar en platos a la plancha o fritos.

Conclusión

En este capítulo hemos repasado las diferentes familias de animales más consumidas para poder enunciarlos con claridad. El hecho de formalizar las cosas, y saber a qué grupo pertenece un animal determinado, facilita abordar el tema de la carne animal, ya sea por el placer de degustarla o por las cuestiones de ganadería, bienestar animal, ecología y longevidad humana saludable.

Este contenido es un poco como la contrapartida carnívora del trabajo que hicimos sobre verduras, especias y cereales.

A continuación veremos cómo se alimentan estos animales de forma natural y cómo digieren los alimentos. De este modo, podremos averiguar si los alimentos que les damos se corresponden con lo que solían comer en el pasado, con el fin de identificar a los animales cuya dieta se adapta mejor a ellos. Como siempre, el objetivo de esta guía es respetar el principio de precaución. En este caso, el principio de precaución consiste en preferir la carne de animales que hayan sido alimentados de acuerdo con su dieta ancestral, para que los humanos puedan disfrutar de sus beneficios.