Différence entre viande rouge, viande blanche et tripes

Qu’est-ce qui différencie une viande rouge d’une viande blanche ? C’est la question à laquelle nous allons simplement répondre dans cet article tiré du Guide Blooness et plus exactement du chapitre consacré aux meilleures viandes pour la santé et la longévité en diète keto, carnivore, paléo, méditerranéenne et anti-inflammatoire.

Dans cette partie du guide, qui est l’une des plus importantes de ce guide, nous allons essayer de lever le voile sur les différents morceaux de viande à privilégier pour mettre toutes les chances de notre côté sur le plan de la longévité en bonne santé, ainsi que sur le maintien d’un poids sain.

Le chapitre des meilleures viandes est divisé en plusieurs sous-chapitres dont vous retrouverez le sommaire ici. Le premier sous-chapitre est donc celui-ci, à savoir la distinction entre viande blanche et viande rouge.

À la recherche de la meilleure viande pour la santé

Quelles sont les meilleures sources alimentaires de viandes rouges et blanches pour la santé, la longévité, le maintien de la masse musculaire et le maintien d’un poids sain, en fonction de la biodisponibilité en protéines de ces viandes, de leurs bienfaits santé, de leur profil nutritionnel, de leur répartition en acides gras, de leur répartition en protéines et en lipides, et de leur propension à ne pas générer de l’inflammation ?

C’est à ces questions absolument capitales pour la santé, la longévité et le tout de taille, que nous allons tenter d’apporter des réponses dans ce contenu exceptionnel du guide Blooness, le guide de l’alimentation idéale pour l’être humain, que nous continuons d’étoffer et de rendre de plus en plus complet au fil du temps.

Ici, nous allons donc découvrir qu’il n’y a pas que les steaks bon marché et les tranches de blanc de poulet que l’on peut consommer en alimentation kéto-méditerranéenne ou en diète carnivore ou paléo. Loin de là, ce serait même plutôt contre-productif de ne privilégier que ces produits carnés, car ils n’apporteraient pas ce qu’il faut en termes de micronutriments, et leur profil nutritionnel est loin d’être le plus intéressant pour la santé, la satiété et la vitalité, surtout lorsqu’on est dans une diète pauvre en glucides.

Rappels importants sur les protéines

Nous avions vu dans les chapitres précédents du guide qu’il existait des apports en protéines considérés comme « optimaux » et relativement intangibles en fonction de l’âge, de la corpulence et des objectifs de chacun, et que les protéines étant des chaînes d’acides aminés essentiels, il nous était impossible de faire l’impasse dessus, d’autant plus que beaucoup de gens sont souvent légèrement déficients en protéines, comme nous l’avions vu dans le chapitre consacré aux carences en protéines.

Ensuite, nous avions passé au crible la liste des aliments protéinés les plus biodisponibles, en montrant qu’il existait donc des sources alimentaires plus efficaces que d’autres dans l’assimilation et l’utilisation par l’organisme. Ce qui ne signifie pas qu’il faille bannir certains aliments, mais qu’il semblerait judicieux d’en prioriser certains, comme la viande, les œufs, éventuellement le fromage, et que l’on peut utiliser d’autres sources protéiques telles que les légumineuses par exemple comme compléments aux premières sources.

Enfin, nous avons également découvert que le fait de prioriser la consommation de viande ne signifie pas qu’il faille en manger en excès (cf le chapitre sur les signes d’apports excessifs en protéines notamment animales), et qu’il est encore moins judicieux d’en consommer à des moments inopportuns, et nous verrons ceci dans un contenu qui sera dédié à la chronobiologie humaine.

L’importance de la qualité des protéines

Mais avant de traiter la partie dédiée à la chrononutrition, et maintenant que nous avons compris l’importance pour la longévité de consommer des produits hautement biodisponibles en protéines tels que les œufs, la viande, certains produits laitiers ainsi que les légumineuses, il est temps de s’intéresser à la qualité de ces aliments protéinés, toutes choses étant égales par ailleurs.

Autrement dit, le fait de savoir que la viande rouge – par exemple – est très biodisponible en termes de protéine ne répond pas à la question de savoir quelle viande rouge privilégier ?

Et pour répondre à cette question, nous disposons de plusieurs niveaux de lecture :

• le premier critère consiste à savoir quel animal privilégier pour la consommation humaine, en fonction du profil nutritionnel et des bénéfices santé de l’animal choisi ;
• le second critère est de savoir quelles coupes de l’animal peut-on privilégier, toujours en fonction du profil nutritionnel et des bénéfices santé ;
• enfin, il est important de s’intéresser au mode d’élevage de l’animal, afin de savoir si celui-ci est correctement nourri, afin qu’il ait un profil lipidique intéressant pour la santé humaine, et nous verrons cela au chapitre suivant ;

Ainsi, une viande, un œuf ou du lait issu d’un animal élevé en batterie, qui a été dans un état de torpeur de part son mode d’élevage et qui est donc riche en graisses oméga-6 pro-inflammatoires, n’aura pas la même qualité qu’un aliment issu d’un animal qui aura été nourri correctement la majeure partie  du temps et qui aura vu le jour. Les deux aliments n’auront également pas le même prix. Sauf qu’une viande de mauvaise qualité sera susceptible de causer des dégâts inflammatoires terribles sur l’organisme, ce qui pourrait avoir des effets délétères à long terme sur la santé et la prise de poids, tandis qu’une viande de bonne qualité, pourrait bien mettre toutes les chances de notre côté pour faire face aux maladies métaboliques.

Nous allons donc répondre à des questions relatives non plus à la quantité théorique de protéine que nous pourrions consommer en fonction de tel ou tel objectif, ou de tel ou tel contexte, mais plutôt à la qualité de ces aliments riches en protéines, ce qui nous amènera ainsi à l’aspect « méditerranéen », relatif aux fameuses « Zones Bleues », de façon à tendre le plus possible vers les modes alimentaires de ces régions du monde où l’espérance de vie en bonne santé battait des records. Et dans ces régions, les bêtes étaient justement correctement nourries, et idéalement élevées.

Dans cette nouvelle partie du guide, qui se voudra pratico-pratique, nous allons donc lister les meilleures viandes rouges et blanches en diète céto-méditerranéenne en fonction des bénéfices santé, puis dans le chapitre à venir, nous nous intéresserons aux labels à privilégier, c’est-à-dire aux modes d’élevage.

Ainsi, nous allons partir du postulat ici que les morceaux suggérés ici respectent les modes d’élevage que nous allons lister dans le chapitre suivant, et si ça n’est pas le cas, nous proposerons quelques alternatives.

Mais avant d’attaquer la liste ultime des meilleures viandes pour la santé, faisons quelques rappels fondamentaux sur la viande, qui pourraient sembler anodins pour les anciens, mais qui sont en train de tomber dans l’oubli pour les nouvelles générations.

Qu’est-ce que la viande ?

La viande est la chair animale consommée pour ses apports nutritionnels, principalement sous forme de protéines. Elle inclut les muscles, parfois les organes, et constitue une source essentielle d’acides aminés, de vitamines (notamment B12), et de minéraux (fer, zinc, etc.).

Les viandes se déclinent en plusieurs types selon l’animal et la couleur de la chair, notamment la viande rouge et la viande blanche, chacune ayant des caractéristiques nutritionnelles et des effets différents sur la santé.

Quelle est la différence entre viande rouge et viande blanche

La principale différence entre la viande rouge et la viande blanche réside dans leur teneur en myoglobine, une protéine qui teinte les muscles en rouge et qui transporte l’oxygène dans les muscles.

Plus la viande est riche en myoglobine, plus elle est foncée et classée « rouge » (ex. : bœuf, agneau, cheval). La viande « blanche » contient peu de myoglobine, ce qui lui donne une teinte plus pâle (ex. : poulet, dinde, lapin).

• Viande rouge : Elle inclut le bœuf, l’agneau, et le porc (selon certaines classifications). Riche en fer et en myoglobine, elle présente une couleur rouge plus ou moins intense.
• Viande blanche : Le poulet, la dinde, et le lapin en font partie. Ces viandes sont pauvres en myoglobine, ce qui leur donne une couleur plus pâle et une texture souvent plus tendre.

Les produits tripiers ou les abats

Les tripes ou les abats désignent non seulement les viscères des animaux, c’est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue.

Ces morceaux un peu particuliers de la viande sont tombés en désuétude à cause de leur aspect, et de ce qu’ils renvoient dans l’imaginaire collectif. Les consommateurs leur ont préféré les viandes à l’aspect plus aseptisé, généralement des viandes musculaires.

Pourtant, cette mauvaise réputation des abats est loin d’être justifiée, et nous verrons dans le chapitre qui leur est consacré l’importance capitale qu’ils peuvent revêtir pour la santé humaine. Nous découvrirons ainsi que sans leur consommation, nous sommes susceptibles de passer à côté de bienfaits santé insoupçonnés, surtout lorsqu’on est en alimentation lowcarb et qu’on ne se supplémente pas forcément en vitamines et minéraux.

Par ailleurs, les abats sont d’un point de vue évolutionniste un aliment prisé inclus et indispensable de l’alimentation des êtres humains, de la préhistoire jusqu’à récemment, puisqu’ils font partie de beaucoup de cuisines traditionnelles et familiales. Ce n’est qu’après l’éclatement de la famille, au 21è siècle, et l’érosion de ce que l’on pourrait désigner comme la cuisine paysanne, que les abats sont en train de tomber dans l’oubli.

En ce qui concerne la distinction entre viande rouge et viande blanche, on peut considérer que les abats constituent une famille à part entière. On peut les séparer en abats rouges et abats blancs, non pas par leur couleur, contrairement aux autres types de viande, mais par leur préparation par le boucher ou le tripier.

Ainsi, les abats rouges sont les abats vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables. Ce sont des morceaux à la couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau, les joues, mais aussi des morceaux blancs comme la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.

Les abats blancs sont les abats que le tripier échaude et blanchit, voire fait demi-cuire, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite au consommateur de fastidieuses préparations ou de longues cuissons, comme la tête, la fraise, les pieds, les oreilles, le gras double ou les tétines.

La charcuterie

La charcuterie peut contenir à la fois de la viande rouge et de la viande blanche. Voici un résumé :

• Viande rouge dans la charcuterie : La plupart des charcuteries classiques sont à base de viande rouge, notamment de porc (comme le jambon, le saucisson, le pâté, et le lard). Ces produits sont souvent associés à des traditions culinaires et des plats typiques.
• Viande blanche dans la charcuterie : Il existe également des charcuteries à base de viande blanche, comme le jambon de dinde, les saucisses de volaille, ou les pâtés à base de poulet. Ces options peuvent être une alternative intéressante à la viande rouge, et une alternative au porc notamment, pour celles et ceux qui n’en consomment pas.

Quelles sont les différences nutritionnelles entre viande blanche et viande rouge ?

Les viandes rouges apportent des nutriments comme le fer héminique (plus facile à absorber que le fer végétal), des protéines complètes, du zinc et des vitamines B, notamment la B12. Cependant, la viande rouge peut être plus riche en graisses saturées, ce qui en fonction que l’on soit en alimentation cétogène ou pas, et en fonction du mode d’élevage de l’animal, peut avoir des conséquences sur la santé, et nous y reviendrons bien évidemment.

La viande blanche est reconnue pour sa faible teneur en graisses saturées par rapport à la viande rouge. Elle est une source de protéines de haute qualité et contient également des vitamines B, bien que moins de fer et de zinc que la viande rouge. Elle est souvent recommandée pour ses bienfaits cardio-vasculaires, et comme étant une source qualitative de protéine maigre.

Nous reviendrons plus tard sur la pertinence de privilégier la viande blanche maigre ou grasse, ainsi que la viande rouge maigre ou grasse, en fonction que l’on soit ou non en diète keto, et en fonction de la filière animale.

Viande rouge et viande blanche : effets sur la santé

Des études scientifiques semblent montrer que la consommation élevée de viande rouge, notamment transformée, peut être associée à des risques accrus de maladies cardiaques et de cancers (notamment colorectal). D’où l’importance de choisir des filières qualitatives de viande rouge, et nous reviendrons sur la façon d’identifier les bons morceaux de viande rouge, et les bonnes filières.

La viande blanche a quant à elle une meilleure réputation, en raison de sa faible teneur en graisses saturées, est elle serait moins souvent liée à des risques santé. Néanmoins, tout n’est pas aussi simple et manichéen, et nous allons découvrir que la viande rouge, à l’instar des graisses longtemps diabolisées à tort, ne serait pas si mauvaise que cela, bien au contraire. Nous reviendrons après sur les meilleurs morceaux de viande blanche à privilégier, sur le fait de consommer les morceaux gras ou maigres des viandes blanches, et sur la façon optimale d’articuler sa consommation de viande blanche avec les autres types de viande, notamment en diète kéto-méditerranéenne ou paléo / carnivore.

Comment choisir entre viande rouge et viande blanche ?

C’est toute la question à laquelle nous allons tenter de répondre dans les contenus de cette partie du guide, car les réponses sont beaucoup plus subtiles qu’elles n’y paraissent. En effet, selon la doxa, il est recommandé de privilégier la viande blanche à la viande rouge, et de limiter la viande rouge à 500 grammes par semaine maximum, en privilégiant les morceaux maigres (comme le steak haché à 5% de matières grasses).

Or, nous verrons que les choses ne sont pas aussi simples, et que selon les nouvelles théories nutritionnelles émergentes, il est possible voire recommandé de consommer de la viande rouge, à condition d’être dans une alimentation à tendance céto-méditerranéenne, sinon maîtrisée en glucides, ou encore paléo / carnivore, et à condition également que la viande soit issue de certaines filières de qualité, et que l’on privilégie certaines coupes profitables pour l’organisme. Nous reviendrons là-dessus.

Pour une alimentation équilibrée et diversifiée, il est tout de même recommandé de varier les morceaux choisis, et les animaux choisis, que l’on soit pour ou contre la consommation de viande rouge. D’ailleurs, nous suggérons ici non seulement d’alterner viande blanche et viande rouge, mais aussi de compléter son apport par des protéines végétales à petite dose lorsqu’on est pas dans une alimentation exclusivement carnivore, que ce soit pour le plaisir gustatif que pour les bienfaits qu’une approche holistique peut apporter.

Maintenant que nous avons appris à faire la distinction entre viande blanche et viande rouge, je vous propose de passer au chapitre suivant de cette grande partie du guide, où nous allons nous intéresser aux différents animaux communément consommés par l’être humain, et où l’on va pouvoir distinguer plusieurs familles d’animaux.

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