Bovins, ovins, porcins : guide des familles animales et leurs caractéristiques

Dans ce nouvel article du Guide Blooness, le guide de l’alimentation idéale, nous allons nous intéresser aux différents types de viande. En effet, lorsque l’on souhaite faire de l’alimentation un allié de la santé, le sujet de la protéine animale est un sujet absolument incontournable, surtout en alimentation méditerranéenne, lowcarb, cétogène et à fortiori carnivore, puisque comme nous l’avons vu dans les précédents contenus de ce guide, la protéine constitue l’épicentre de l’alimentation humaine. Cela ne signifie pas qu’elle doit constituer la majorité énergétique de l’apport alimentaire, mais plutôt qu’elle est le socle, la base intangible à partir de laquelle les apports en lipides et en glucides peuvent venir se greffer. Et comme nous l’avions vu dans les contenus précédents qui étaient consacrés aux protéines, en termes de biodisponibilité des protéines, c’est-à-dire de la capacité de l’organisme à extraire les acides aminés des protéines et à les utiliser pour le renouvellement des tissus, la viande et plus globalement les produits issus du règne animal sont imbattables.

Le problème, c’est que les connaissances autour de la viande se perdent de génération en génération. La consommation de viande se résume aujourd’hui pour beaucoup de consommateurs à des steaks hachés de qualité discutable, consommés très souvent dans des enseignes de restauration rapide ou achetés au supermarché, et provenant d’élevages dont on ne sait pas grand chose. Cette consommation à outrance de viande dont les animaux pourraient avoir été élevés en batterie peut avoir des conséquences néfastes sur la santé humaine, mais aussi pour la planète, et en plus, cette forte demande pour de la viande premier prix issus d’animaux élevés dans des conditions discutables va à l’encontre du bien-être animal.

En outre, les consommateurs ont tendance à consommer quasi-exclusivement les parties maigres de la viande, via des viandes hachées par exemple pauvres en matière grasses, ou via des coupes plus nobles mais dont on aurait retiré le gras afin d’être aligné avec la croyance commune selon laquelle les graisses animales seraient mauvaises pour la santé. Le problème, c’est que cette pratique peut s’avérer proinflammatoire pour l’organisme. En plus, la consommation exclusive de viande maigre a tendance à réduire le sentiment de satiété. De ce fait, soit on atteint plus difficilement la satiété lors d’un repas, soit on a faim plus rapidement, ce qui peut pousser à la consommation excessive d’aliments complémentaires peu intéressants pour la santé, ou pour la ligne.

De façon symétrique, les steaks enrichis en matières grasses ou les coupes grasses de certaines viandes comme les cuisses de poulet ou les côtes de porc peuvent aussi poser problème car on ne connait pas le profil nutritionnel des matières grasses qui constituent ces viandes, pour la simple et bonne raison qu’on ne sait pas dans quelles conditions ont été élevées les animaux et avec quoi ils ont été nourris. En d’autres termes, on ne sait pas si les acides gras contenus dans ces viandes ont un ratio proinflammatoire sur l’organisme. Ainsi, le fait d’augmenter sa consommation de graisses requiert d’avoir une vue globale sur la qualité des aliments que l’on consomme.

Et pour couronner le tout, on ne consomme pratiquement plus d’abats, ni de bouillon d’os, ni d’autres morceaux de l’animal comme le paleron de bœuf, la poitrine de bœuf ou l’épaule d’agneau par exemple qui nécessitent des cuissons lentes et parfois fastidieuses. Ce sont des morceaux qui sont dits « à braiser », par opposition aux morceaux que l’on grille comme le simple steak haché, qui comme son nom l’indique, est déjà pré-mâché par une machine afin d’être consommé par l’être humain.

Or, ces pièces que l’on retrouve dans des plats mijotés ont des bienfaits incommensurables, à commencer par leur teneur en collagène, indispensable pour les tendons, les articulations et la santé osseuse, mais aussi leur teneur en acides gras de qualité, ainsi que la satiété qu’ils entraînent étant donné que leur digestion va nécessiter du temps.

En plus, toujours du point de vue évolutionniste, ces morceaux ont été consommés par l’être humain au travers de son évolution, car les chasseurs cueilleurs n’avaient pas la possibilité de se contenter d’un simple steak haché 5% premier prix, puisque pour des raisons de survie, nous nous sommes adaptés en consommant l’animal de la tête à la queue.

Et c’est justement ce vers quoi nous allons tendre en passant en revue dans ce contenu les différents animaux qui sont généralement destinés à la consommation humaine, et nous verrons dans le contenu suivant comment l’être humain a influencé l’alimentation des bovins en particulier, avec ce que cela a pu entraîner de bon et de moins bon pour la santé humaine, ce qui nous amènera à dresser la liste des meilleures viandes pour la santé et la longévité.

Le chapitre des meilleures viandes est divisé en plusieurs sous-chapitres dont vous retrouverez le sommaire ici.

Nous allons donc faire un tour d’horizon des différents animaux d’élevage, puis dans les chapitres à venir nous identifierons les morceaux de viande qui seraient susceptibles d’apporter des bienfaits à l’organisme, en privilégiant en plus des labels et un élevage qui soient vertueux aussi bien pour la santé que pour la planète et le règne animal.

Une viande de qualité, nutritionnellement dense, riche en glycine et en collagène, aura bien plus de chance de regénérer les tissus de l’organisme, et de combler la satiété, qu’une viande industrielle. Et on ne parle même pas ici des viandes gonflées à l’eau ou pire, enrichies en amidon, en nitrite, ou dextrose ou en tout autre produit ajouté par l’industrie aux effets néfastes pour la santé.

Cette partie du Guide Blooness a donc pour objectif de nous rendre incollable sur les différents types de viande, les différents morceaux, les filières d’élevage, l’alimentation donnée aux animaux, et elle va donc nous permettre de constituer in fine une liste incontournable des meilleurs morceaux de viande à privilégier pour la longévité en bonne santé.

Mais pour arriver à cette finalité, nous allons commencer par améliorer nos connaissances relatives au règne animal. Et pour cela, nous allons dans ce chapitre passer en revue les différentes familles d’animaux comme les bovins, les ovins, ou les volailles par exemple.

En effet, comme nous l’avions fait pour les légumes, les épices, ou encore les oléagineux, le fait d’identifier clairement les choses permet d’être toujours plus efficace lorsqu’il s’agit de faire des choix. Pour le dire autrement, lorsqu’on ne connait que le filet de poulet, la cuisse de poulet, le steak haché et l’entrecôte, on est très vite limités en termes de stratégie alimentaire, et aussi en termes de plaisir gustatif, surtout en diète keto, carnivore, paléo et bien sûr méditerranéenne, cette dernière étant la quintessence même de la diversité et du plaisir culinaire.

Il est donc pertinent d’élargir son spectre de connaissances en reprenant les bases que certains jeunes ne connaissent pas, de façon à pouvoir remettre de la diversité dans son alimentation.

Je vous propose donc de découvrir dès à présent les différentes familles d’animaux, et voir ce qui les rend uniques. Nous allons notamment survoler les bovins, les ovins et les caprins, qui font partie des ruminants, mais aussi les équins, les porcins ou encore les volailles. Et grâce à cette liste, nous allons pouvoir identifier dans les contenus à venir les meilleures viandes à consommer pour la santé humaine.

Ruminants VS non-ruminants

Avant de dresser la liste des animaux, il est important de prendre rapidement connaissance de la façon dont ces familles animales digèrent les nutriments, et ce qu’elles ont pour habitude de consommer.

Nous allons nous intéresser ici à des animaux que l’on classe comme étant des ruminants, et d’autres qui n’en sont pas.

Les ruminants se caractérisent par un système digestif unique avec plusieurs estomacs (ou compartiments d’estomac) qui leur permet de fermenter et digérer les végétaux de manière très efficace. Ils digèrent leur nourriture en la régurgitant et en la ruminant, et cela leur permet de tirer parti des fibres des plantes, notamment de la cellulose. Les ruminants regroupent notamment les bovins, les ovins, les caprins et certains gibiers appartenant à la famille des cervidés (ruminants à cornes) tels que le cerf, le daim, l’élan, le renne et le chevreuil.

Les non-ruminants ont quant à eux un estomac simple et parfois une fermentation dans une autre partie du système digestif, et certains animaux consomment une palette plus large d’aliments, notamment les porcs qui sont omnivores. Les non-ruminants rassemblent les équins, les porcins, les volailles et la majorité des gibiers comme les lapins, les faisans, les sangliers et les lièvres.

Il faudra garder ces informations à l’esprit lorsqu’on abordera le sujet des meilleurs morceaux de viande pour la santé humaine, puisque la qualité de la viande dépendra justement du respect de l’alimentation ancestrale et naturelle des animaux. Mais pas de panique, nous allons voir cela en détail en passant en revue chaque famille animale.

1. Les Bovins

Dans la famille des bovins, on retrouve le bœuf, la vache, le veau, le taureau ou encore le bison. Passons rapidement en revue chacun de ces animaux.

• Le veau

Le veau est le bovin mâle ou femelle jeune, de la naissance jusqu’à 8 ou 10 mois. Sa chair est particulièrement tendre et douce, ce qui en fait un choix populaire pour des recettes délicates comme les escalopes ou les rôtis.

• Le bœuf

Le bœuf est le mâle adulte castré. Le fait qu’il soit castré favorise la formation de graisse intramusculaire et confère à la viande un marbrage assez caractéristique. Le marbrage, c’est précisément le degré de graisse que l’on trouve dans la viande. La viande de bœuf est très prisée pour ses saveurs riches et elle est adaptée à tout un tas de modes de cuisson. On peut donc griller, rôtir ou braiser la viande boeuf, en fonction des morceaux choisis, mais nous reviendrons là-dessus dans un contenu dédié.

• Le taureau

Le taureau est le mâle adulte non castré. Sa viande est souvent plus ferme et moins grasse que celle du bœuf, et elle est généralement consommée dans des plats plus robustes ou dans certaines recettes régionales.

• La génisse

La génisse est le bovin femelle adulte qui n’a pas encore donné naissance à un veau. Sa viande est similaire à celle du bœuf, bien que légèrement plus tendre, et elle est souvent recherchée pour des plats qui nécessitent une cuisson douce.

• La vache

La vache est une femelle adulte ayant vêlé (donné naissance à au moins un veau). La viande de vache est à la fois plus ferme et souvent plus grasse, ce qui la rend idéale pour les préparations longues, comme les plats mijotés ou le haché.

• Le bison

Le bison est un bovin sauvage, et sa viande est plus maigre que le bœuf, avec une saveur douce et légèrement sucrée. La viande de bison est idéale pour ceux qui recherchent une alternative plus légère au bœuf.

• Le buffle

Le buffle un bovidé cousin du bison, et ils sont tous deux des ruminants, sauf que le bison est originaire d’Europe et d’Amérique du Nord, alors que le buffle est originaire d’Asie et d’Afrique. La femelle du buffle, la bufflone, est particulièrement connue pour donner la célèbre Mozzarella di Bufala Campana, qui est un fromage dont l’Appellation est d’origine protégée, est qui est obtenu selon un processus ancestral et encadré.

Caractéristiques Principales sur les bovins

Les animaux que nous venons de lister, qui sont des bovins, font tous partie de la grande famille des ruminants, qui digèrent les végétaux en les régurgitant et en les ruminant, mais nous verrons cela en détail dans le contenu suivant.

Les viandes issues des bovins sont reconnues pour leur saveur profonde et leur texture qui varie selon le degré de marbrage, qui se caractérise par ces petits filets de graisse que l’on trouve à l’intérieur de la chair. Le bœuf est souvent mariné ou grillé, tandis que le veau, plus tendre et délicat, se prête aux cuissons plus lentes comme les rôtis. Rôtir, c’est cuire au four une pièce de viande, le plus souvent de bonne taille (rôti de bœuf, de veau ou de porc, gigot ou carré d’agneau).

Le bison, rare et plus maigre, offre une saveur similaire au bœuf, avec une touche plus douce.

Bien que sa réputation a pu être ternie ces dernières années, la viande bovine est riche en protéines de haute qualité et en fer héminique, très bien absorbé par l’organisme, ce qui en fait un excellent choix pour prévenir l’anémie et pour garantir un apport en protéines hautement biodisponibles pour l’organisme.

Viande de bœuf ou viande de vache ?

Maintenant, on peut se poser la question de savoir pourquoi dans le commerce on ne trouve pas de produit labelles « génisse » ou « vache » par exemple.

En effet, il est légalement possible d’appeler « viande de bœuf », la viande provenant des autres catégories de bovins. Ainsi, bien que la majorité des viandes soit vendue sous l’appellation générique « viande de bœuf », la viande peut provenir par exemple de la vache, du taureau, ou de la génisse (la jeune vache).

En France, seule la dénomination « viande de veau » est en revanche réglementée et doit obligatoirement s’appliquer à la viande des bovins abattus avant l’âge de 8 mois. C’est la raison pour laquelle on peut trouver de la viande de veau dans les supermarchés par exemple. Mais pour le reste, la viande de bœuf provient en réalité indifféremment de la vache, du taureaux ou des génisses.

En 2021, sur l’ensemble de la consommation de viande bovine en France :

• 16% provenait de taurillons et de taureaux
• 60% de vaches
• 18% de génisses
• Et seulement 6%  de la consommation de bovins proviennent véritablement de bœufs, ce qui correspond à environ 144 000 bœufs, soit 10 fois moins que les vaches !

En d’autres termes, la majorité de la viande bovine en France provient de la vache, bien qu’on appelle communément cette viande de la viande de bœuf. Les carcasses et la viande provenant de ces différents animaux peuvent présenter des caractéristiques nutritionnelles, gustative et de rendement différentes.

Il est également important de noter que 68% de la production bovine provient d’animaux qui ont été élevés pour produire de la viande (filière viande ou allaitante) et que 32% provient d’animaux dont la vocation première était de produire du lait (filière laitière), et dont la viande est une finalité secondaire. Un tiers de la viande en France est donc élevée principalement pour son lait. Il est important de garder cela à l’esprit vis-à-vis des contenus à venir sur le choix de la viande, car nous allons nous intéresser aux élevages et à l’alimentation donnée aux deux filières afin de choisir celle qui est la plus adaptée et la plus naturelle.

Les races bovines

Ensuite, il est pertinent de savoir qu’il existe des races bovines. C’est par exemple ce que vous voyez sur les étalages ou dans les menus de certains restaurants, lorsqu’ils citent l’origine de leur viande.

Les races bovines sont des groupes de bovins sélectionnés et élevés pour leurs caractéristiques spécifiques, qu’il s’agisse de leur morphologie, de leur résistance climatique, ou de leurs aptitudes pour la production de viande, de lait, ou les travaux agricoles.

Chaque race présente des qualités distinctes : certaines, comme la Holstein, sont connues pour leur haute production laitière, tandis que d’autres, comme la Charolaise ou l’Aubrac, sont appréciées pour leur viande. La diversité des races bovines permet de répondre aux besoins agricoles et alimentaires variés en fonction des régions et des objectifs des éleveurs.

Il est important de garder cela dans un endroit de notre cerveau, car nous reviendrons sur la pertinence ou non de consommer une viande ou un produit laitier issu de telle ou telle race.

La France possède le cheptel bovin le plus important d’Europe, avec pas moins de 25 races. On y retrouve les races à viande, qu’on appelle également les races allaitantes car les femelles allaitent leurs petits, comme par exemple la Charolaise, la Limousine, le Blonde d’Aquitaine, la Gasconne, l’Aubrac, etc…

Dans les races laitières, élevées pour la production de lait, on va retrouver la Hosltein, la Prim’Holstein, la Bretonne pie noire ou encore la Jersaise.

Il existe également des races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande, comme le sont la Normande, la Montbéliarde, ou la Tarentaise par exemple.

Dans le reste du monde, on retrouve l’Angus, originaire d’Ecosse, qui est réputée pour sa viande, la Jersey (originaire de Grande Bretagne), et tout un tas d’autres races en Amérique du Sud, en Asie, en Afrique ou en Océanie. Ces races, sélectionnées en fonction des besoins et des climats locaux, démontrent la grande diversité et l’adaptation des bovins aux différentes régions du monde.

Passons maintenant aux ovins.

2. Les Ovins

Les ovins regroupent principalement l’agneau et le mouton, deux viandes appréciées pour leur saveur unique et leur tendreté.

• Agneau : Il s’agit d’un ovin jeune, mâle ou femelle, abattu généralement avant un an. La viande d’agneau est tendre, avec une saveur subtile, et elle se prête bien aux grillades, aux rôtis, ainsi qu’aux plats mijotés. On parle parfois d’agnelle pour les femelles.
• Bélier : Il s’agit d’un ovin mâle de plus de 12 mois, non castré.
• Mouton : C’est le nom utilisé pour désigner de façon générique les ovins en général, mais il est également employé pour désigner un ovin mâle adulte castré, destiné à la production de viande. Le mouton a une saveur encore plus prononcée que celle de l’agneau.
• Brebis : C’est la femelle ovine adulte, qui peut donc donner naissance à des agneaux (bébés ovins).

Tout comme les bovins, les ovins présentent un grand nombre de races, plus de 30 en France par exemple. On les classifie généralement en six types différents :

• Les races précoces, sélectionnées pour leur potentiel de croissance élevé, et leur grande aptitude de reproduction : Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk…
• Les races d’herbage, situées dans les grandes zones d’élevage placées sous l’influence océanique : Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen, etc…
• Les races rustiques, exploitées dans les zones difficiles de moyenne et haute montagnes : Blanc du Massif Central, Préalpes du sud, Limousine, etc…
• Les races MERINOS, sélectionnées à l’origine pour leur laine, mais orientées aujourd’hui vers la production de viande.
• Les races laitières, élevées pour la production de lait et de fromages : Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise, etc…

Tout comme chez les bovins, il existe de nombreuses races ovines spécifiques à chaque pays ou région, chacune sélectionnée pour ses caractéristiques adaptées aux climats, aux paysages, et aux besoins des éleveurs (lait, viande, laine).

3. Les Caprins

La famille des caprins regroupe principalement les chèvres, qui sont élevées pour différentes raisons selon les régions.

En France et en Europe, elles sont surtout connues pour leur production de lait, transformé en fromages réputés, comme le chèvre frais ou affiné. On sait ainsi que les fromages de chèvres ou de brebis (que l’on classe dans la familles des ovins) sont parfois mieux tolérés par certaines personnes que les produits laitiers issus de la vache, mais nous reviendrons sur la problématiques des produits laitiers très bientôt.

Par ailleurs, dans de nombreux pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie du Sud, ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud, la viande de chèvre est prisée pour sa saveur particulière et sa faible teneur en gras. Les chèvres s’adaptent très bien aux climats arides et aux terrains escarpés, ce qui en fait une ressource importante dans les régions où d’autres élevages prospèrent moins. Dans ces zones, la chèvre fournit non seulement du lait, mais aussi une viande riche en protéines et en minéraux, souvent utilisée dans des plats traditionnels.

4. Les Équins

Les équins incluent principalement la viande de cheval, qui est moins courante mais toujours consommée dans certains pays. La viande de cheval est réputée pour sa tendreté et sa saveur légèrement sucrée. Riche en fer, elle est souvent consommée en steak ou carpaccio et se distingue par sa couleur rouge foncé et son goût subtil.

En guise de culture générale, voici comment on classifie les équins :

• Poulain : jeune mâle de moins de 12 mois.
• Pouliche : jeune femelle cheval, généralement de moins de trois ans, qui n’a pas encore atteint l’âge adulte.
• Foal ou laiton : poulain mâle ou femelle non sevré, c’est-à-dire qu’il est encore nourri par sa mère et n’a pas encore été sevré. Pour rappel, le sevrage est le processus par lequel un jeune animal cesse de dépendre du lait maternel pour passer à une alimentation solide.
• Jument : femelle adulte destinée à la reproduction.
• Etalon : mâle adulte non castré destiné à la reproduction.
• Hongre : mâle castré.
• Cheval : terme générique désignant un mâle ou une femelle de plus de 12 mois.

5. Les Porcins

La famille des porcins comprend le porc, très populaire, ainsi que le sanglier, qui est quant à lui un gibier. Le gibier qualifie l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse pour en consommer la viande. Mais tous deux sont des porcins, puisque le sanglier est le pendant sauvage du porc.

Le porc domestique (Sus scrofa domestica) est un descendant du sanglier (Sus scrofa) qui a été domestiqué, il y a environ 9 000 à 10 000 ans, probablement au Moyen-Orient et dans d’autres régions. Le porc domestique est ainsi le résultat de milliers d’années de domestication et de sélection à partir du sanglier sauvage.

Le sanglier offre une viande plus ferme, au goût puissant et rustique. Cette viande est souvent consommée dans des plats de gibier, mijotée pour adoucir sa texture.

En termes de classification liée à l’âge, voici les différents noms du porc :

• Porc charcutier : mâle ou femelle élevé pour sa viande.
• Verrat : mâle reproducteur.
• Truie : femelle reproductrice qui a déjà eu une portée.
• Cochette : femelle qui n’a jamais eu de porcelet (à la différence de la truie qui a déjà eu un ou plusieurs porcelets).
• Porcelet : petit de la truie, mâle ou femelle, de moins de 2 mois.
• Cochon de lait : porcelet de 5 semaines.

La viande de porc est tendre et polyvalente, avec un goût doux. Les différentes découpes permettent des préparations variées, des rôtis aux grillades, et elle est souvent utilisée pour la charcuterie (saucisses, jambons, pâtés).

6. Les Volailles

La famille des volailles couvre un large éventail d’animaux domestiques et sauvages, chacun offrant des qualités uniques.

• Poulet : Qui est probablement la viande la plus populaire au monde, et qui est réputée pour sa tendreté et sa polyvalence. C’est une viande blanche relativement pauvre en graisses, qui convient aux plats rapides et aux grillades, et qui présente un coût assez bas. Toutes ces raisons font que le poulet est la viande la plus consommée au monde.
• Dinde : Une volaille similaire au poulet mais plus grande, souvent utilisée dans les rôtis et préparations festives. Sa viande est maigre et savoureuse, idéale pour des plats légers.
• Canard : Contrairement au poulet et à la dinde, la viande de canard est plus grasse et possède un goût plus prononcé. Elle est idéale pour les confits, les magrets et les plats mijotés.
• Pintade : Sa chair est plus savoureuse et légèrement plus ferme que celle du poulet. La pintade est souvent utilisée pour les plats rôtis, offrant une alternative intéressante aux volailles plus courantes.
• Oie : Avec une chair grasse et savoureuse, l’oie est souvent préparée pour des occasions spéciales. Sa viande se prête bien aux cuissons lentes pour révéler toute sa richesse.

7. Les Gibiers

Les gibiers regroupent les animaux sauvages et sont prisés pour leur goût fort et leur texture unique. Nous avions vu notamment le sanglier qui était rattaché à la famille des porcins, et ici nous retrouvons pêle-mêle :

• Cerf : La viande de cerf est ferme et possède une saveur intense. Elle est idéale pour les plats mijotés ou les rôtis, où elle révèle des arômes particuliers. Contrairement à la majorité des autres gibiers, le cerf est cervidé, donc un herbivore ruminant à cornes. La femelle du cerf est la biche.
• Chevreuil : Plus tendre que le cerf, le chevreuil offre une viande savoureuse qui se prête bien aux rôtis ou aux plats en sauce. Tout comme le cerf, c’est un cervidé, donc un herbivore ruminant.
• Lièvre : La viande de lièvre est foncée et possède une saveur forte, appréciée dans les plats mijotés ou les pâtés.
• Pigeon : Ce petit gibier offre une viande foncée, au goût subtil mais riche. Il est souvent préparé rôti ou en salmis, un plat mijoté traditionnel.

Enfin, on peut citer brièvement le lapin, qui est parfois classé comme « gibier » en termes culinaires, mais qui n’appartient ni aux ruminants ni aux rongeurs. Le lapin fait partie des lagomorphes, un ordre distinct des autres familles animales de ferme comme les ruminants ou les équidés. Les lagomorphes incluent principalement les lapins, les lièvres et les pikas.

8. Les Viandes Exotiques

Les viandes exotiques incluent les animaux moins courants et permettent une expérience gustative nouvelle.

• Autruche : Sa viande, similaire au bœuf mais plus maigre, est d’un rouge vif et se prête aux cuissons rapides comme les grillades ou les poêlées.
• Kangourou : La viande de kangourou est tendre et offre un goût subtil. Elle est riche en protéines et en nutriments, idéale pour les steaks et les plats sautés.
• Crocodile : Sa chair est blanche, ferme, et a un goût léger qui rappelle parfois le poulet ou le poisson. Elle est souvent utilisée dans les plats grillés ou frits.

Conclusion

Dans ce chapitre, nous avons passé en revue les différentes familles d’animaux les plus couramment consommés afin de pouvoir les énoncer clairement. Le fait de formaliser les choses, et de savoir à quel groupe tel ou tel animal appartient permet de mieux aborder le sujet de la viande animale, que ce soit pour le plaisir gustatif, que pour les enjeux d’élevage, de bien-être animal, d’écologie, et de longévité humaine en bonne santé.

Ce contenu est un peu le pendant carnivore du travail que nous avions fait sur les légumes, les épices et les céréales.

Dans le prochain contenu, nous allons nous intéresser à la façon dont se nourrissent naturellement ces animaux, et comment ils digèrent les aliments. Ainsi, on va pouvoir savoir si l’alimentation qu’on leur donne correspond à ce dont ils se nourrissaient de façon ancestrale, dans le but d’identifier les animaux qui ont une alimentation adaptée à eux, et qu’il sera donc judicieux de consommer. En effet, l’objectif comme toujours dans ce guide est de respecter le principe de précaution. Et dans ce cas de figure, ce dernier consiste à préférer les viandes dont l’animal a été nourri selon son mode alimentaire ancestral, de façon à en tirer les bienfaits dans la consommation par l’être humain, plutôt que les animaux élevés de façon intensive et nourris avec des aliments auxquels ils ne seraient pas tout à fait adaptés.

A très vite dans le prochain contenu du guide Blooness !