Bovins, ovins, porcins : guide des familles animales et leurs caractéristiques

Dans ce nouvel article du Guide Blooness, le guide de l’alimentation idéale, nous allons nous intéresser aux différents types de viande. En effet, lorsque l’on souhaite faire de l’alimentation un allié de la santé, le sujet de la protéine animale est un sujet absolument incontournable, surtout en alimentation méditerranéenne, lowcarb, cétogène et à fortiori carnivore, puisque comme nous l’avons vu dans ce guide, la protéine constitue l’épicentre de l’alimentation humaine.

Le problème, c’est que les connaissances autour de la viande se perdent de génération en génération. La consommation de viande se résume aujourd’hui pour beaucoup de consommateurs à des steaks hachés de qualité discutable, et provenant d’élevages dont on ne sait pas grand chose. Cette consommation à outrance de viande dont les animaux ont été élevés en batterie peut avoir des conséquences néfastes sur la santé humaine, mais aussi pour la planète, et bien évidemment cela va à l’encontre du bien-être animal.

En outre, le fait de consommer quasi-exclusivement des parties maigres de la viande, via des viandes hachées par exemple pauvres en matière grasses, et de façon redondante est une pratique qui peut s’avérer proinflammatoire pour l’organisme. En outre, la consommation exclusive de steaks hachés allégés a tendance à réduire le sentiment de satiété, ce qui peut pousser à la consommation excessive d’aliments peu intéressants pour la santé.

De façon symétrique, les steaks enrichis en matières grasses peuvent aussi poser problème car on ne sait pas d’où proviennent ces matières grasses, et on ne connait pas le profil lipidique de ces viandes, et si les acides gras contenus dans ces viandes ont un ratio proinflammatoire sur l’organisme. Ce profil en acides gras ne concerne d’ailleurs pas que la viande rouge, mais aussi et surtout la viande blanche.

Sans parler du fait qu’on ne consomme pratiquement plus d’abats, de bouillon d’os, ni d’autres morceaux de l’animal, qui ont pourtant des bienfaits à commencer par la teneur en collagène, indispensable pour les tendons, les articulations et la santé osseuse.

Le chapitre des meilleures viandes est divisé en plusieurs sous-chapitres dont vous retrouverez le sommaire ici. Le premier sous-chapitre est donc celui-ci, à savoir la distinction entre viande blanche et viande rouge.

Tout l’objet ici va donc être dans ces contenus de passer en revue la viande dans son ensemble, en commençant dans ce chapitre par faire un tour d’horizon des différents animaux d’élevage, puis dans les chapitres à venir d’identifier les morceaux de viande qui seraient susceptibles d’apporter des bienfaits à l’organisme, en privilégiant en plus des labels et un élevage qui soit vertueux aussi bien pour la santé que pour la planète et le règne animal.

Ainsi, une viande de qualité, nutritionnellement dense, riche en glycine et en collagène, aura bien plus de chance de regénérer les tissus de l’organisme, et de combler la satiété, qu’une viande industrielle. Et on ne parle même pas ici des viandes gonflées à l’eau ou pire, enrichies en amidon, en nitrite, ou dextrose ou en tout autre produit ajouté par l’industrie aux effets néfastes pour la santé.

Cette partie du Guide Blooness a donc pour objectif de nous rendre incollable sur les différents types de viande, les différents morceaux, les filières d’élevage, l’alimentation donnée aux animaux, et elle va donc nous permettre de constituer in fine une liste incontournable des meilleurs morceaux de viande à privilégier pour la longévité en bonne santé.

Mais pour arriver à cette finalité, nous allons commencer par améliorer nos connaissances relatives au règne animal. Et pour cela, nous allons dans ce chapitre passer en revue les différentes familles d’animaux comme les bovins, les ovins, ou les volailles par exemple.

En effet, comme nous l’avions fait pour les légumes, les épices, ou encore les oléagineux, le fait d’identifier clairement les choses et de les formaliser permet d’être toujours plus efficace lorsqu’il s’agit de faire des choix. Pour le dire autrement, lorsqu’on ne connait que le filet de poulet, la cuisse de poulet, le steak haché et l’entrecôte, on est très vite limités en termes de stratégie alimentaire, et aussi en termes de plaisir gustatif, surtout en diète keto, carnivore, paléo et bien sûr méditerranéenne, cette dernière étant la quintessence même de la diversité et du plaisir culinaire.

Il est donc pertinent d’élargir son spectre de connaissances en reprenant les bases que les plus jeunes ont sans doute oublié, de façon à pouvoir remettre de la diversité dans son alimentation.

Je vous propose donc découvrir dès à présent les différentes familles d’animaux, et voir ce qui les rend uniques. Nous allons notamment survoler les bovins, les ovins et les caprins, qui font partie des ruminants, mais aussi les équins, les porcins ou encore les volailles.

Pour informations, les ruminants se caractérisent par un système digestif unique avec plusieurs estomacs (ou compartiments d’estomac) qui leur permet de fermenter et digérer les végétaux de manière très efficace. En d’autres termes, ces animaux consomment principalement des végétaux, et c’est une information qu’il faudra garder à l’esprit pour les contenus à venir sur l’alimentation carnée en diète keto-méditerranéenne ou plus globalement omnivore.

1. Les Bovins

Dans la famille des bovins, on retrouve le bœuf, la vache, le veau, le taureau ou encore le bison. Passons rapidement en revue chaque animal.

• Le veau

Le veau est le bovin mâle ou femelle jeune, de la naissance jusqu’à 8 ou 10 mois. Sa chair est particulièrement tendre et douce, ce qui en fait un choix populaire pour des recettes délicates comme les escalopes ou les rôtis.

• Le bœuf

Le bœuf est le mâle adulte castré, ce qui favorise la formation de graisse intramusculaire et confère à sa viande un marbrage caractéristique. La viande de bœuf est prisée pour ses saveurs riches et elle est adaptée à diverses méthodes de cuisson, comme le gril, le rôtissage et le braisage.

• Le taureau

Le taureau est le mâle adulte non castré. Sa viande est souvent plus ferme et moins grasse que celle du bœuf, et elle est généralement consommée dans des plats plus robustes ou dans certaines recettes régionales.

• La génisse

La génisse est le bovin femelle adulte qui n’a pas encore donné naissance à un veau. Sa viande est similaire à celle du bœuf, bien que légèrement plus tendre, et elle est souvent recherchée pour des plats qui nécessitent une cuisson douce.

• La vache

La vache est une femelle adulte ayant vêlé (donné naissance à au moins un veau). La viande de vache est à la fois plus ferme et souvent plus grasse, ce qui la rend idéale pour les préparations longues, comme les plats mijotés ou le haché.

• Le bison

Le bison est un bovin sauvage, et sa viande est plus maigre que le bœuf, avec une saveur douce et légèrement sucrée. La viande de bison est idéale pour ceux qui recherchent une alternative plus légère au bœuf.

Caractéristiques Principales sur les bovins

Les viandes issues des bovins sont reconnues pour leur saveur profonde et leur texture qui varie selon le degré de marbrage (les petits filets de graisse à l’intérieur de la chair). Le bœuf est souvent mariné ou grillé, tandis que le veau, plus tendre et délicat, se prête bien aux cuissons plus lentes comme les rôtis. Le bison, rare et plus maigre, offre une saveur similaire au bœuf, avec une touche plus douce.

Bien que sa réputation a pu être ternie ces dernières années, la viande bovine est riche en protéines de haute qualité et en fer héminique, très bien absorbé par l’organisme, ce qui en fait un excellent choix pour prévenir l’anémie et pour garantir un apport en protéines hautement biodisponibles pour l’organisme.

Viande de bœuf ou viande de vache ?

Il est important de noter qu’il est possible d’appeler « viande de bœuf », la viande provenant des autres catégories de bovins. Ainsi, bien que la majorité des viandes soit vendue sous l’appellation générique « viande de bœuf », la viande peut provenir par exemple de la vache, du taureau, ou de la génisse (la jeune vache).

En France, seule la dénomination « viande de veau » est en revanche réglementée et doit obligatoirement s’appliquer à la viande des bovins abattus avant l’âge de 8 mois

En 2021, sur l’ensemble de la consommation de viande bovine en France :

• 16% provenait de taurillons et de taureaux
• 60% de vaches
• 18% de génisses
• Et seulement 6%  de la consommation de bovins proviennent de bœufs, ce qui correspond à environ 144 000 bœufs, soit 10 fois moins que les vaches !

En d’autres termes, la majorité de la viande bovine en France provient de la vache, bien qu’on appelle communément cette viande de la viande de bœuf. Les carcasses et la viande provenant de ces différents animaux peuvent présenter des caractéristiques nutritionnelles, gustative et de rendement différentes.

Il est également important de noter que 68% de la production bovine provient d’animaux qui ont été élevés pour produire de la viande (filière viande ou allaitante) et que 32% provient d’animaux dont la vocation première était de produire du lait (filière laitière), et dont la viande est une finalité secondaire. Il est important de garder cela à l’esprit vis-à-vis des contenus à venir sur le choix de la viande, car nous allons nous intéresser aux élevages et à l’alimentation donnée aux deux filières afin de choisir celle qui est la plus adaptée et la plus naturelle.

Les races bovines

Ensuite, il est pertinent de savoir qu’il existe des races bovines. C’est par exemple ce que vous voyez sur les étalages ou dans les menus de certains restaurants, lorsqu’ils citent l’origine de leur viande.

Les races bovines sont des groupes de bovins sélectionnés et élevés pour leurs caractéristiques spécifiques, qu’il s’agisse de leur morphologie, de leur résistance climatique, ou de leurs aptitudes pour la production de viande, de lait, ou les travaux agricoles.

Chaque race présente des qualités distinctes : certaines, comme la Holstein, sont connues pour leur haute production laitière, tandis que d’autres, comme la Charolaise ou l’Aubrac, sont appréciées pour leur viande. La diversité des races bovines permet de répondre aux besoins agricoles et alimentaires variés en fonction des régions et des objectifs des éleveurs.

Il est important de garder cela dans un endroit de notre cerveau, car nous reviendrons sur la pertinence ou non de consommer une viande ou un produit laitier issu d’une vache Holstein par exemple, qui a été sélectionnée afin de produire de hauts rendements de lait au détriment pour certains individus de la bonne digestion de ce lait, et nous découvrirons dans les contenus à venir que comme souvent en alimentation, le mieux est l’ennemi du bien, et la recherche de profit se fait parfois sur le dos de la santé.

La France possède le cheptel bovin le plus important d’Europe, avec pas moins de 25 races. On y retrouve les races à viande, qu’on appelle également les races allaitantes car les femelles allaitent leurs petits, comme par exemple la Charolaise, la Limousine, le Blonde d’Aquitaine, la Gasconne, l’Aubrac, etc…

Dans les races laitières, élevées pour la production de lait, on va retrouver la Hosltein, la Prim’Holstein, la Bretonne pie noire ou encore la Jersaise.

Il existe également des races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande, comme le sont la Normande, la Montbéliarde, ou la Tarentaise par exemple.

Dans le reste du monde, on retrouve l’Angus, originaire d’Ecosse, qui est réputée pour sa viande, la Jersey (originaire de Grande Bretagne), et tout un tas d’autres races en Amérique du Sud, en Asie, en Afrique ou en Océanie. Ces races, sélectionnées en fonction des besoins et des climats locaux, démontrent la grande diversité et l’adaptation des bovins aux différentes régions du monde.

Passons maintenant aux ovins.

2. Les Ovins

Les ovins regroupent principalement l’agneau et le mouton, deux viandes appréciées pour leur saveur unique et leur tendreté.

• Agneau : Il s’agit d’un ovin jeune, mâle ou femelle, abattu généralement avant un an. La viande d’agneau est tendre, avec une saveur subtile, et elle se prête bien aux grillades, aux rôtis, ainsi qu’aux plats mijotés. On parle parfois d’agnelle pour les femelles.
• Bélier : Il s’agit d’un ovin mâle de plus de 12 mois, non castré.
• Mouton : C’est le nom utilisé pour désigner de façon générique les ovins en général, mais il est également employé pour désigner un ovin mâle adulte castré, destiné à la production de viande. Le mouton a une saveur encore plus prononcée que celle de l’agneau.
• Brebis : C’est la femelle ovine adulte, qui peut donc donner naissance à des agneaux (bébés ovins).

Tout comme les bovins, les ovins présentent un grand nombre de races, plus de 30 en France par exemple. On les classifie généralement en six types différents :

• Les races précoces, sélectionnées pour leur potentiel de croissance élevé, et leur grande aptitude de reproduction : Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk…
• Les races d’herbage, situées dans les grandes zones d’élevage placées sous l’influence océanique : Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen, etc…
• Les races rustiques, exploitées dans les zones difficiles de moyenne et haute montagnes : Blanc du Massif Central, Préalpes du sud, Limousine, etc…
• Les races MERINOS, sélectionnées à l’origine pour leur laine, mais orientées aujourd’hui vers la production de viande.
• Les races laitières, élevées pour la production de lait et de fromages : Lacaune, Manech, Basco-Bearnaise, etc…

Tout comme chez les bovins, il existe de nombreuses races ovines spécifiques à chaque pays ou région, chacune sélectionnée pour ses caractéristiques adaptées aux climats, aux paysages, et aux besoins des éleveurs (lait, viande, laine).

3. Les Équins

Les équins incluent principalement la viande de cheval, qui est moins courante mais toujours consommée dans certains pays. La viande de cheval est réputée pour sa tendreté et sa saveur légèrement sucrée. Riche en fer, elle est souvent consommée en steak ou carpaccio et se distingue par sa couleur rouge foncé et son goût subtil.

Nous n’allons pas la traiter particulièrement dans ce guide étant donné que sa consommation n’est pas très courante, mais en guide de culture générale, voici comment on classifie les équins :

• Poulain : jeune mâle de moins de 12 mois.
• Pouliche : jeune femelle cheval, généralement de moins de trois ans, qui n’a pas encore atteint l’âge adulte.
• Foal ou laiton : poulain mâle ou femelle non sevré, c’est-à-dire qu’il est encore nourri par sa mère et n’a pas encore été sevré. Le sevrage est le processus par lequel un jeune animal cesse de dépendre du lait maternel pour passer à une alimentation solide.
• Jument : femelle adulte destinée à la reproduction.
• Etalon : mâle adulte non castré destiné à la reproduction.
• Hongre : mâle castré.
• Cheval : terme générique désignant un mâles ou une femelle de plus de 12 mois.

4. Les Porcins

La famille des porcins comprend le porc, très populaire, ainsi que le sanglier, souvent apprécié pour ses saveurs de gibier.

En termes de classification liée à l’âge, voici les différents noms du porc :

• Porcelet : petit de la truie, mâle ou femelle, de moins de 2 mois.
• Cochon de lait : porcelet de 5 semaines.
• Cochette : femelle qui n’a jamais eu de porcelet (à la différence de la truie qui a déjà eu un ou plusieurs porcelets).
• Truie : femelle reproductrice qui a déjà eu une portée.
• Verrat : mâle reproducteur.
• Porc charcutier : mâle ou femelle élevé pour sa viande.

La viande de porc est tendre et polyvalente, avec un goût doux. Les différentes découpes permettent des préparations variées, des rôtis aux grillades, et elle est souvent utilisée pour la charcuterie (saucisses, jambons, pâtés).

Dans la famille des porcins, on retrouve également le sanglier qui est le pendant sauvage du porc. Le porc domestique (Sus scrofa domestica) est un descendant du sanglier (Sus scrofa) qui a été domestiqué, il y a environ 9 000 à 10 000 ans, probablement au Moyen-Orient et dans d’autres régions. Le porc domestique est ainsi le résultat de milliers d’années de domestication et de sélection à partir du sanglier sauvage.

Le sanglier offre une viande plus ferme, au goût puissant et rustique. Cette viande est souvent consommée dans des plats de gibier, mijotée pour adoucir sa texture.

5. Les Volailles

La famille des volailles couvre un large éventail d’animaux domestiques et sauvages, chacun offrant des qualités uniques.

• Poulet : La viande de poulet est très populaire pour sa tendreté et sa polyvalence. C’est une viande blanche pauvre en graisses, qui convient aux plats rapides et aux grillades, et qui présente un coût assez bas. Pour toutes ces raisons, le poulet est la viande la plus consommée au monde. Le
• Dinde : Une volaille similaire au poulet mais plus grande, souvent utilisée dans les rôtis et préparations festives. Sa viande est maigre et savoureuse, idéale pour des plats légers.
• Canard : Contrairement au poulet et à la dinde, la viande de canard est plus grasse et possède un goût plus prononcé. Elle est idéale pour les confits, les magrets et les plats mijotés.
• Pintade : Sa chair est plus savoureuse et légèrement plus ferme que celle du poulet. La pintade est souvent utilisée pour les plats rôtis, offrant une alternative intéressante aux volailles plus courantes.
• Oie : Avec une chair grasse et savoureuse, l’oie est souvent préparée pour des occasions spéciales. Sa viande se prête bien aux cuissons lentes pour révéler toute sa richesse.

6. Les Gibiers

Les gibiers regroupent les animaux sauvages et sont prisés pour leur goût fort et leur texture unique.

• Cerf : La viande de cerf est ferme et possède une saveur intense. Elle est idéale pour les plats mijotés ou les rôtis, où elle révèle des arômes particuliers.
• Chevreuil : Plus tendre que le cerf, le chevreuil offre une viande savoureuse qui se prête bien aux rôtis ou aux plats en sauce.
• Lièvre : La viande de lièvre est foncée et possède une saveur forte, appréciée dans les plats mijotés ou les pâtés.
• Pigeon : Ce petit gibier offre une viande foncée, au goût subtil mais riche. Il est souvent préparé rôti ou en salmis, un plat mijoté traditionnel.

Enfin, on peut citer brièvement le lapin, qui est parfois classé comme « gibier » en termes culinaires, mais qui n’appartient ni aux ruminants ni aux rongeurs. Le lapin fait partie des lagomorphes, un ordre distinct des autres familles animales de ferme comme les ruminants ou les équidés. Les lagomorphes incluent principalement les lapins, les lièvres et les pikas.

7. Les Caprins

La famille des caprins regroupe principalement les chèvres, qui sont élevées pour différentes raisons selon les régions.

En France et en Europe, elles sont surtout connues pour leur production de lait, transformé en fromages réputés, comme le chèvre frais ou affiné. On sait ainsi que les fromages de chèvres ou de brebis (que l’on classe dans la familles des ovins) sont parfois mieux tolérés par certaines personnes que les produits laitiers issus de la vache, mais nous reviendrons sur la problématiques des produits laitiers très bientôt.

Par ailleurs, dans de nombreux pays d’Afrique, du Moyen-Orient, d’Asie du Sud, ainsi qu’en Amérique centrale et du Sud, la viande de chèvre est prisée pour sa saveur particulière et sa faible teneur en gras. Les chèvres s’adaptent très bien aux climats arides et aux terrains escarpés, ce qui en fait une ressource importante dans les régions où d’autres élevages prospèrent moins. Dans ces zones, la chèvre fournit non seulement du lait, mais aussi une viande riche en protéines et en minéraux, souvent utilisée dans des plats traditionnels.

8. Les Viandes Exotiques

Les viandes exotiques incluent les animaux moins courants et permettent une expérience gustative nouvelle.

• Autruche : Sa viande, similaire au bœuf mais plus maigre, est d’un rouge vif et se prête aux cuissons rapides comme les grillades ou les poêlées.
• Kangourou : La viande de kangourou est tendre et offre un goût subtil. Elle est riche en protéines et en nutriments, idéale pour les steaks et les plats sautés.
• Crocodile : Sa chair est blanche, ferme, et a un goût léger qui rappelle parfois le poulet ou le poisson. Elle est souvent utilisée dans les plats grillés ou frits.

Conclusion

Dans ce chapitre, nous avons passé en revue les différentes familles d’animaux les plus couramment consommés afin de pouvoir les énoncer clairement. Le fait de formaliser les choses, et de savoir à quel groupe tel ou tel animal appartient permet de mieux aborder le sujet de la viande animale, que ce soit pour le plaisir gustatif, que pour les enjeux d’élevage, de bien-être animal, d’écologie, et de longévité humaine en bonne santé.

Ce contenu est un peu le pendant carnivore du travail que nous avions fait sur les légumes, les épices et les céréales.

Dans le prochain contenu, nous allons nous intéresser à la façon dont se nourrissent naturellement ces animaux, et comment ils digèrent les aliments. Ainsi, on va pouvoir savoir si l’alimentation qu’on leur donne correspond à ce dont ils se nourrissaient de façon ancestrale, dans le but d’identifier les animaux qui ont une alimentation adaptée à eux. En effet, l’objectif comme toujours dans ce guide est de respecter le principe de précaution. Et dans ce cas de figure, ce dernier consiste à préférer les viandes dont l’animal a été nourri selon son mode alimentaire ancestral, de façon à en tirer les bienfaits dans la consommation par l’être humain.